Yazarlar
İslam dünyasının ay takvimine göre yaşadığı Ramazan, 33 yılda bir aynı günlere rast geliyor... Bazen çok sıcak ve uzun günlere, bazen de soğuk ve nispeten daha kısa günlere… Osmanlı’nın başkenti İstanbul’a yolu düşen gezginler ise, hangi mevsimde olursa olsun, eğer Ramazan ayına rastlamışlarsa, karşılaştıkları mutfağı anlamakta hep zorlanmışlar. Hem doğulu, hem de batılı bu mutfak kültürünü ilgiyle takip etmişler. Bu fevkalade durumu da, yani tutumlu, sağlıklı ve zengin mutfak birikimimizi de, Osmanlı İmparatorluğu’nun üç kıtaya yayılmasıyla açıklamışlar. Kuşkusuz çok haklılar… Fetihler yoluyla eski dünyanın her bir noktasına ulaşan, fethedilen yerlere kendi kültürünü mutlaka taşıyan, bunun yanı sıra karşılaştıkları yerel kültürlerden ve özellikle de onların mutfaklarından beslenen bir yemek kültürüne sahiptir Osmanlı… Ne şanslıyız ki, bizler, bu bereketli mirasın vârisleriyiz. Bugün Balkanlar’da, Macaristan’da, Fas’ta ve Ege adalarında, özellikle patlıcandan yapılan yemeklerin Osmanlıca adlarıyla anılması rastlantı değildir. Hatta birçok hamur işi ve tatlının ismi de Türkçe, Arapça, Farsça, yani kısaca Osmanlıcadır. Doğrusunu söylemek gerekirse, bu kadar özel bir mutfak kültürü, dünyanın başka hiçbir yerinde de yoktur.
Örneğin, harika bir çeşitliliğin yanı sıra, hem Saray’da hem de halkın mutfağında tutumluluk esastır. Mutfakta israftan ısrarla kaçınılır. Bu durum Ramazan ayında da değişmez; gösterişli iftar sofralarında bile buna özen gösterilir.
Yemekler hazırlanırken de, sofradan artanlar toplanırken de buna dikkat edilir. Sahip olunan nimete duyulan saygıdan ötürü, hiçbir şey çöpe gitmez. Bu özel bir terbiye ve büyük bir duyarlılıktır aslında... Üstelik mutfakta pişeni ihtiyaç sahipleriyle ya da diğer canlılarla paylaşmak da önemlidir. Hamile kadınlar ise özellikle gözetilir; evde ne piştiyse konu komşunun bebek bekleyen anne adayına en azından tattırılır. Ne güzel sözdür, “Komşuda pişer, bize de düşer…”
Şikem-perver İstanbullular…
İsraftan kaçınılır ama iftar sofralarının göze hitap etmesine de özellikle dikkat edilir. Bir sofranın başında akşam ezanı beklenirken, her bir nimetin kıymeti daha bir anlaşılsın; beden açlıkla terbiye edilirken, yokluğun nasıl bir şey olduğu öğrenilsin diye… Göz zevkini okşayan öyle iftar sofraları kurulurmuş ki eskiden, aradan yıllar geçse bile konuşulup anlatılırmış. Şimdiki gibi sıcak günlere denk gelen Ramazan günlerinde bile, yemeklerin hem doyurucu hem de hafif olmasına dikkat edilir; hem damağa, hem de göz zevkine uygun olmasına özen gösterilirmiş.
Artun Ünsal ağabeyimiz, İstanbul’da var olan “ağzının tadını bilme geleneği”ni şöyle anlatır: “Eski İstanbul’da, sınırlı olan eğlence ve zevkler arasında ‘şikem-perverlik’, yani boğazına düşkünlük, doğal olarak başta gelir. Ama bu durum asla oburluk değildir, İstanbullu, yemyeşil ve her yanı denizlerle, sularla çevrili, ılıman iklimli bu görkemli kentin eşsiz konumundan kaynaklanan göz ziyafetine, midesini de katar.
İstanbul mutfağı çok uluslu, çok dinli ve hoşgörülü Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde ve komşularında uygulanan lezzetli mutfakların en ince noktalarından da büyük bir ustalıkla, engin görgü ve becerisiyle, tek kelimeyle hayal gücüyle, yararlanmasını bilmiştir. Üç kıtaya yayılan Osmanlı İmparatorluğu’nun zenginliği, elbette sofrada da kendini özgü bir imparatorluk görkemine ulaşmıştır…” Fazla söze ne hacet?..
Kanuni dönemine ait bir mönü
Yer gelmişken, Kanuni Sultan Süleyman dönemine ait bir belgeyi sizlerle paylaşmak isterim. Kanuni’nin döneminde İspanya kralı olan II. Philippe’e sunulan, ancak 1905 yılında Manuel Serrano Sansz tarafından derlenip yayımlanan bir el yazmasında, Akdeniz’de Türk donanması tarafından esir alınan bir İspanyol’un ağzından, İstanbul’daki yaşam ve Ramazan günleri anlatılır. Daha sonra Kaptan-ı Derya olacak Sinan Paşa’nın esirleri arasında 1552-1556 yıllarını İstanbul’da geçiren Pedro isimli forsa, efendisinin konağında çıkan yemekleri şöyle sıralar: “Pilav, iç pilav, zerde, pirinçli tavuk çorbası, tavuk yahnisi, tere otlu nohut, soğanlı kuzu yahnisi, kuzu dolması, kıymalı börekler, tavuk göğsü, et kızartması, kebaplar, oğlak eti, ada tavşanı kızartması, yoğurt, kaymak, şerbetler, şıra…”
Aradan iki yüz yıl geçer, bir iftar sofrasının şıklığı, dışarıdan bakan bir gözle yine methedilmektedir. Sadaret Kethüdası (Sadrazamın Kâhyası) Mustafa Ağa tarafından, Rusya Büyükelçisi’ne, 1776 yılında Beyhan Sultan Sahil Sarayı’nda verilen Ramazan ziyafetinde, yemeklerin yetmiş ayrı kapaklı gümüş sahanla getirildiği geçer kayıtlara…
Tabii ki içindekiler, yine ince bir damak zevkinin ürünleridir.
İngiltere Büyükelçisi Fawkener, Londra’daki dostlarına gönderdiği bir mektupta ise, 1740 yılında kendisini Belgrad Ormanları’nda ağırlayan sadrazamın sofrasını anlatır ve yüzden fazla değişik yemek sunulduğunu yazar. Üstelik bu kadar yemeğin hem de hepsinin birden aynı anda sofraya getirilip servis edilmesi, İngiliz diplomatı çok şaşırtmıştır.
‘Hırka-i Şerif’ ziyareti ve soğanlı yumurta..
Topkapı Sarayı’nın meşhur yemek âdetleri, özel günlere has özel lezzetleri olduğu da bilinir. Yeniçerilere “akidemiz (inancımız, anlaşmamız) bozulmamıştır” anlamında sık sık dağıtılan ‘akide şekeri’, bunlardan sadece bir tanesidir. Ancak sarayın en özel lezzeti, aslında malzemesi son derece basit bir yemek olan ‘soğanlı yumurta’dır. Saraya alınacak aşçıların bu yemekle test edildiği bile söylenir.
Sakın kolay olduğunu düşünmeyin.
Soğanların doğranması, tereyağında yanmadan ağır ağır karamelize edilmesi ve en önemlisi de yumurtaların kurutulmadan pişirilmesi incelik ister. (Fransızlar da aşçıları omlet ile sınarlarmış.)
Malum, Veysel Karani ailesi, Hz. Muhammed’in giydiği hırkayı 1600’lerin başında İstanbul’a getirmiş; İslam dünyasına ait bu değerli eşyanın saklanması için de, Sultan Abdülmecit 1847’de bir cami inşa ettirmiştir. Sultan Abdülmecit’ten başlayarak, her yıl Ramazan’ın on beşinde, Topkapı Sarayı’ndan bu camiye gerçekleştirilen ‘Hırka-i Şerif’ ziyaretinde, Padişah’a özel iftar yemekleri hazırlanırmış. Bu yemekleri pişiren Enderun Efendileri arasında, özellikle de en güzel soğanlı yumurta yapma üzerine gizliden gizliye bir rekabet yaşanırmış. Eğer padişah iftar yemeklerinden tadarken, soğanlı yumurtayı beğenirse, bunu hazırlayan Enderun Efendisi’ni kendisine ‘Kilercibaşı’ olarak seçermiş.
Önümüzdeki hafta, bu güzel ayın on beşini görmüş olacağız. Eski bir Saray âdetini belki evinizde denemek istersiniz diye, o dönemlerden derlenmiş bir soğanlı yumurta tarifi veriyorum: “Soğanların çok büyük olmamasına, orta boy dişi soğan olmasına dikkat edilir. Ortadan ikiye bölünüp ay şeklinde biraz kalıncana doğranır. Üzerlerine tuz serpilerek sadeyağda (yani biraz ısıtılarak buharı uçurulmuş tuzsuz tereyağında) ve hafif ateşte, devamlı tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibi oluncaya kadar pişirilir. Yani kavrulmaz, ilik gibi pişirilir. Sonra fazla yağı süzdürülür ve nar gibi kızarmış soğanlar bir tepsiye alınır. Üzerine biraz tozşeker, bir yemek kaşığı sirke, bir miktar bahar ve tarçın gezdirilir. Soğanlar bir kaşığın tersiyle itinalı bir şekilde tepsiye yayılır ve üzerine yuvalar açılır. Yumurtalar bu yuvalara kırılır ve kısık ateşte, yumurta aklarının kurumamasına özen gösterilerek pişirilir. Sarıların pişmesine yardımcı olmak için de, tepsinin kenarlarından tahta kaşıkla alınan yağ üzerlerine dökülür. En son karabiberle servis edilir.
Bu yemek II. Abdülhamit zamanında, ‘Yumurta-ı Hümayun’ adını alır…
Midhat Sertoğlu ise, “İstanbul Sohbetleri” adlı kitabında, farklı bir ‘Yumurta-ı Hümayun’ tarifi verir: “Evvela halka halinde kıyılmış soğanlar Halep yağında (bir çeşit sadeyağda) öldürülür derecede kavrulur. Sonra ince dilimlenmiş tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir. Yeteri kadar şeker ve sirkeyle de bir-iki taşım kaynatıldıktan sonra, açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılır. Yumurtalar kaskatı olmayacak derecede pişirilmelidir.”
Sertoğlu bu yemeğin her evde pişirilmediğini, daha çok ‘vükela ve vüzera’ (vekillerin ve vezirlerin) konaklarında hazırlandığını; İstanbul halk mutfağında genellikle pastırmalı ya da ıspanaklı yumurta ikram edildiğini de vurgular.
