Giritliler sadece ot yemezler!

‘Girit mutfağı’ denildiğinde sadece zeytinyağlılar akla geliyor; büyük yanılgı… Giritliler otlar kadar kuzu, keçi, tavşan gibi etlere de çok düşkündür. Türkiye Mutfak Dostları Derneği ile yaptığımız  ‘Girit Lezzet Gezisi’nin ardından tadı damağımızda kalan lezzetleri ama özellikle Romalılardan beri aynı lezzeti koruduğu iddia edilen ‘iğdiş edilmiş horoz eti’ni yazdım bu hafta…

“İmzalanan bir anlaşma uyarınca memleketinizi bırakıp gitmeniz gerekseydi, önceliklerinizi düşünecek halde olmamanıza rağmen yanınıza ne alırdınız? Bir fotoğraf ya da altın mı? Yoksa ‘yabancı’ bir toprakta ekmeğinizi bölmek ya da ot toplamak için bir bıçak mı? Kim bilir, belki de bir mendile özenle sarılmış, yüreğinizin üzerinde taşıyacağınız bir avuç toprak? Peki, alt tarafı bir insan doğup büyüdüğü topraktan uzakta, dağılmış parçalarını nasıl bir araya getirebilir? Bütün benlikleriyle sevdikleri memleketiyle vedalaşan Giritliler, yazık ki beraberlerinde sadece ‘anılarını’ getirmişlerdir.”

Geçen ay, Türkiye Mutfak Dostları Derneği ile yaptığımız ‘Girit Lezzet Gezisi’nin başında, dostlarıma, ‘Batı Anadolu Şarap Kültürü’ kitabımın da çevirmeni olan Özlem Yaşayanlar’ın yukarıdaki cümlelerini okudum. Özlem, “Her Girit yolculuğunun ardından Girit çoğalır insanın içinde…” diyor ki doğrudur.

Anneannesi, 16 yaşında Hanya’dan ayrılmış bir insan olarak, ben de, belki yirmi kez gitmişimdir ama uçak ya da gemi daha Girit’ten kalkarken özlemeye başlarım bu adayı... İtiraf etmeliyim, en çok da lezzetlerini… Girit’te bulunan bazı tatları, bugün Türkiye’de bulmak mümkün. Bu lokantaların bir de ‘çakma’ları var.

Çünkü sahil kasabalarında her ‘kabakçiçeği dolması’ yapan kendini ‘Girit lokantası’ ilan ediyor. Oysa işi bilenler, Girit mutfağının zeytinyağlılardan ve otlardan ibaret olmadığını gayet iyi bilir. Çünkü Giritli her türlü eti, özellikle de kuzu etini çok sever; sakatata bayılır.

Birkaç ay önce de yazmıştım, aslını ararsanız, adanın gerçek mutfak kültürü, bugün sadece Girit’in köylerinde yaşıyor. Aklınızda olsun, yabani ada tavşanının eti pespembe olur, çiftlik tavşanınınsa kırmızı… Elbette pembe olanı tercih edeceksiniz. Girit mutfağından bir gelişmişlik beklemeyiniz, ada mutfağıdır, sadedir, ayrıntılarla uğraşmaz, belki de bu nedenle lezzetlidir.

SELÇUKLU GELENEĞİ
Ada dönüşlerimde, yeniden gidinceye kadar kolayca bulamayacağım Girit lezzetleri hem aklımda hem de damağımda kalır.

Bu yazıda özel olarak anlatmak istediğim yemek de onlardan biri; Romalılardan beri aynı lezzeti koruduğu iddia edilen ‘iğdiş edilmiş horoz eti’… İyice lezzetlendirmek ve galiba daha çok et elde etmek için horozları iğdiş edip iyice büyütmek, eski bir Romalı geleneği… “Horoz eti; ne olacak canım!” deyip geçmeyin, bu lezzetin namı meşhur. Selçuklulardan beri Anadolu’da varlığını koruyan ‘Âyan Beyleri’nin mutfağında da pişirildiğini eski el yazmalarından öğrendiğimiz ‘ımlık’, aslında iğdiş edilmiş horozdan başka bir şey değil. Halen Çeşme’nin karşısındaki Sakız Adası’nda kendi adına bir kütüphanesi (ve bir de heykeli) olan Filippo Argenti’nin ‘Regola Del Parlare Turcho-Türkçe Konuşma Kuralları’ adlı eserindeki Türkçe sözcükler arasında da, ‘ıblık’ ya da ‘ımlık’ yer alıyor. Kitabın 16. yüzyıl Türkçesini konu etmesi, Argenti’nin de bu sözcüğe aynı karşılığı vermesi, bu horoz türünün o dönemde de yaygın olduğunu gösteriyor.

Yıl 1674… İstanbul’da Fransız sefareti görevlilerinden Petis de Croix, Sultan IV. Mehmet’in sofrasında yediği yemekleri çok beğenmiştir. Saymakla da bitiremez: Gül yapraklarıyla süslü çeşitli mevsim salataları, ‘martaban’ denilen kaplarda getirilen kuzu, iğdiş edilmiş horoz ve piliç kebapları, ayrıca piliç dolması, tereyağında soğanla kızartılmış ve kaymak, şeker, gülsuyu ile fırınlanmış güvercin, balık çeşitleri, etli yaprak sarması, çorbalar, pilavlar, börekler… Ama iğdiş edilmiş horoz pilicinden yapılmış tavukgöğsü tatlısına özellikle övgüler düzer.

HİNDİ BÜYÜKLÜĞÜNDE
Kandiye (Heraklion) ve Hanya çarşılarında dolaşırken dostlarla, kasap vitrinlerinde hindi büyüklüğünde horozlar gördük. Bu horozlar sekiz aylıkken kesiliyor, hemen tüyleri ayıklanıyor, ıslatılmadan kuru kuru temizleniyor ve pişirilmeden önce bir beze sarılıp iki gün buzdolabında ya da soğuk bir yerde bekletiliyormuş. İnsan, 7-8 saat ağır ateşte kaynatılıp sonra da fırınlanmış ve lokum gibi olmuş horozları, lapa (ya da bildiğiniz risotto) eşliğinde, bir de Aşçıbaşı Elefteria Paraskeva’nın elinden yiyince kendinden geçiyor. Hemen her konuda zevkine düşkün Romalıların bu lezzete neden meraklı olduğunu da kolayca anlıyor. Fransızlar ise ‘capon’ yazıp ‘şapon’ diyorlar bu benzersiz lezzetteki ete.

Aslında bu tat, Fransa’da da unutulmuş; sonra yeniden gündeme gelmiş. 1980’de Bresse kentinde yeniden başlayan ve bu nedenle ‘Bressan horozu’ adı verilen kümes hayvanının üretimi, Fransa’nın Batı bölgelerine ve Landes’e yayılmış. Sıradan horozlar kümeslerde toplu olarak beslenip en geç 120 günlükken kesiliyormuş. (Bizdeki tavukların kaç günlükken kesildiği çok yazılıp çizildi; kuluçka makinesinden erkek çıkan civcivlerin başına gelenleri hiç yazmayayım da şu tatil gününde canınızı sıkmayayım) ‘caponlar’ ise açık havada beslenip 7-8 ayda kesiliyorlarmış.

Unutulmuş bir başka Girit lezzeti daha var ve bugün sadece Kandiye’deki Terzakis’te yaşıyor. Şıra ve nişastayla pişirilen, son derece kolay ve sağlıklı bir tatlı olan ‘Mustalevria’… Gezi grubumuzda yer alan Gaziantep’teki Orkide Pastaneleri’nin sahibi Murat Özgüler’den, bu tatlının hemen hemen aynısının Antep’te yapıldığını öğrendim ve çok sevindim. Ayrıca yeri gelmişken, Girit’te ‘kalburabastı’ şerbete yatırılmaz; aynı ‘melomakarona’ da (tatlı erişte) olduğu gibi sadece üzerine bal gezdirilir. Hanya’da Apostol kardeşimiz içi lorlu ve çıtır üçgen börekleri de üzerine yine bal dökerek ikram etti bize… Tadı anlatılmaz, sadece yaşanır diyorum; başka da bir şey demiyorum.    

Unutmadan, Giritliler karınlarını doyurduktan sonra, masada yemek konuşmaya devam ediyorlar. Yoksa siz de öyle misiniz? Kökeninizde Giritli birileri olmasın?

ŞU OMEGA-3 MESELESİ
Doktor Osman Müftüoğlu, geçen haftalardaki bir yazısında, omega-3 üzerine pek de yeni sayılmayacak bilgiler verdi. Bunun üzerine üyesi olduğum zeytin ve zeytinyağı e-posta gruplarında bir tartışmadır başladı. Niyetim polemik yaratmak değil ama bu yazılardan birini de sizlerle paylaşmak istedim. Hani bir fikriniz olsun diye…

“Yazıda söylenen şey, günümüzde normal besin kaynaklarının omega-3 açısından yeterli olmadığı, dışarıdan destek alınması gerektiği. Açıkça söylemiyor ama bize omega-3 haplarını tavsiye ediyor. Bunun da bazı koşulları var. Öncelikle satın alacağımız omega-3 soğuk pres (soğuk sıkım) yöntemiyle elde edilmiş olmalıymış. Ama omega-3 denince de akla balık yağı gelmeliymiş. Bakın, burada durmamız gerekiyor. Çünkü balık yağı üretim prosesi daima ısıtma tavalarıyla başlar. Tıpkı ayçiçeği, soya ve pek çok bitkisel yağ üretimi gibi balık yağında da ‘pişirme’ işlemi alınacak yağın miktarını belirler ve işletmenin ekonomisi için son derece önemlidir. Yine hayvansal yağ üreten fabrikalarda da pişirme, işlemin başlangıcında mutlaka yer alır. Sözün kısası, ticari balık yağında soğuk sıkım olamaz. Şu anda ticari yağların içinde soğuk sıkım yağ yalnızca zeytinyağıdır.” (Kimya Mühendisi Mümtaz Gökçebağ)