Yazarlar
Eskiyip giden yıla görkemli bir balo salonunda da veda edebilirsiniz, sıcacık bir aile sofrasında da... Yılın son akşam yemeğine hazırlanırken sizleri geçmiş zamanların debdebeli mutfaklarına doğru bir yolculuğa davet ediyorum.
arın sabah uyandığımızda yeni bir yılın ilk gününe de 'Merhaba' demiş olacağız. Eskiyip giden yıla görkemli bir balo salonunda da veda edebilirsiniz, mütevazı bir mutfaktan çıkan yemeklerle donatılmış sıcacık bir aile sofrasında da... Geceyi nasıl geçirirsek geçirelim, yeni yılın her şeyden önce eski yılı aratmamasını diliyorum ve sizleri geçmiş zamanların debdebeli mutfaklarına doğru kısa bir yolculuğa davet ediyorum.
Debdebe ve şaşaa deyince, aklımıza doğal olarak öncelikle 'Osmanlı Sarayı' geliyor. Çünkü dönemin diğer imparatorluklarına, Portekiz, İspanya ve Fransa saraylarındaki ihtişama Osmanlı yönetimi önceleri uzak kalmış... Sonra da padişahların yalnızlık günleri başlamış zaten... Fatih'ten önceki padişahların akşam yemekleri hep birlikte oturulan aile sofraları gibiyken; İstanbul'un fethinden sonra kendisini 'Cihan hükümdarı' ilan eden Fatih'in başlattığı bir uygulama ile 'yapayalnız' yenilen yemekler faslı başlamış. Bunun böyle olduğunu ilk okuduğumda içim acımıştı açıkçası... Çünkü beni (tahmin ediyorum birçoğunuzu da) yalnız oturulan sofralar çok hüzünlendirir. Her şeyiniz var, ama iki çift laf edecek kimseniz yok; insanda keyif mi kalır? Saraydaki özel dairesinde, sefere çıkıldığında, ava ya da seyahate gidildiğinde de çadırında tek başına yemek yiyen 'güçlü bir adam'...
Sarayın mutfağında ve çevresinde yaşayan ve güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından, 15. yüzyıldan (yani İstanbul'un fethinden) itibaren, zengin bir yemek kültürü biçimlendirilmiş Osmanlı'da... Marianna Yerasimos'a göre bu kültür, kullanılan malzemelerden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak yapılarına kadar pek çok ayrıntıyı içeriyor. Yerasimos, yapayalnız yemek yiyen padişahın çevresinde, yemek esnasında da el pençe divan duran bir ordudan söz ediyor. (Bu kalabalık padişahın yalnızlığını gidereceğine daha da körüklüyordur eminim...) Yemek sırasında padişaha hizmet eden onlarca iç oğlanının yanı sıra her yemeği ayrı ayrı tadan Çeşnicibaşı, saray erzaklarının korunduğu Kilar-ı åmire'den sorumlu Kilercibaşı ve daha başka üst düzey görevliler, hiç konuşmadan ve en ufak bir gürültü yapmadan öylece beklerlermiş. Muhteşem lezzetlerle donatılmış sinilerin, has mutfaktan daire kapısına kadar taşınma işi ise, (Baron Wratislaw'ın ifadesiyle) 'Birbirine yakın boyalı mankenler ya da heykeller gibi sessizce ayakta duran' iki yüz kadar kırmızı elbiseli hizmetkar tarafından yapılırmış.
AKŞAM YEMEĞİ 25 ÇEŞİT
Haremde ve selamlıkta ayrı ayrı yemek yiyen kalabalıklar, saray yakınında da kurulan gösterişli sofralar, onlara da hizmet eden 'ayvazlar', 'tablakarlar' varmış; ama mütevazı evlerde kadın-erkek, çoluk-çocuk herkes çalakaşık aynı yer sofrasında doyururmuş karnını... Evlerde ya da kimsenin aç kalmaması için kurulan imarethanelerde akşam yemeği, genellikle bir çorba ve bir ana yemekten oluşurmuş. Varlıklı Osmanlı sofralarında ise, düğün ya da özel bir ziyafet olması gerekmez, akşam yemeklerinde yirmi, yirmi beş çeşit ayrı yemek yenilirmiş. Evet, sıradan bir akşam yemeğinde hem de.
Refik Ahmet Sevengil'in Keçecizade İzzet Molla'dan aktardığına göre, 17. yüzyılda İstanbul'da varlıklı erkeklerin katıldığı iki ayrı 'Helva Sohbeti'nde yenilen yemekler şöyle: Birinci toplantıda kebap, yahni, mumbar, lahana dolması, ıspanak, süzme tavuk, ekşili tavuk, kefal çorbası, uskumru dolması, tekir tabesi (tavası), börek, işkembe çorbası, baklava, sabuni (helva), zerde, ekşi aş, paluze, üzüm, pestil, bağrıbasdı hoşafı, hezarpare (tatlı), turunciyye... İkinci toplantıda ise kuzu kapama, tavuk, tatlı yahni, soğan dolması, kıyma dolması, ıspanak, salata, kabak böreği, baklava, tuffahiyye, me'müniye, pilav, zerde, şorva, göğüs süzmesi, süt, palüze, kayısı hoşafı, kızıl üzüm hoşafı, üzüm... Yirmi çeşit yemeğin yendiği bu toplantılarda, son olarak kahve ve loğusa şerbeti ikram edilmiş.
Yerasimos ise, Musahipzade Celal'den aktardığı 19. yüzyıl sonu yemekli bir sohbet toplantısında yenilenleri şöyle anlatıyor: 'Mahallenin ileri gelenleri sırayla her gece toplanıp sohbet ederler ve ara sıra adet olduğu üzere yemek yerlerdi. Yenilen yemekler kaburga dolması, pilavlı tas kebap, bademli ve taratorlu kefal ve kırlangıç balığı, zeytinyağlı yalancı dolma, tepsi böreği, fincan böreği veya su böreği, sigara böreği, puf böreği, kaymaklı ekmek kadayıfı, tel yahut yassı kadayıf gibi tatlılardan başka, çorba, salata, turşu, ekmek dahi bulunur. Toplanan konu komşu ve ahbaplar arasında, bu yemeklerden her biri için kura çekilir; herkes kendine düşeni evinde pişirip cuma gecesi sırası olan eve gönderir veya getirirdi. İki üç sofra tertibi lazım gelirse, bu yemeklerin her biri iki üç misli olarak hazırlanırdı. Hindi dolması üç kişi tarafından üç tepsi olarak hazırlanırdı mesela...'
Düşünüyorum da, bu kadar çok çeşit yemekten sonra acep nasıl uyurlardı? Yediklerinden bir tat alırlar mıydı? Mideleri helak olmaz mıydı? Bana kalırsa usta bir elden çıkma lezzetli bir iki çeşit yemek ve güzel bir sohbet, iyi bir sofranın olmazsa olmazıdır. Yeni yılda, sevdiklerinizle oturduğunuz sofralardan ağız tadıyla kalkmanız dileğiyle...
2011 yılının en iyi lokantasının sırrı...
Yılın sonu yaklaştıkça, hemen her konuda 'en iyi' listeleri hazırlamak adettendir. Bir kısmı yönlendirmeye açık olsa da içlerinde güvenilir olanlar da vardır. Danimarka'nın başkenti Kopenhag'da bulunan 'Noma Restaurant' da, 2011 yılının 'en iyi' restoranı seçilmiş. Bu birincilik de uzmanları şaşırtmadığına göre, seçim güvenilir diyebilirim. İngiltere'de yayımlanan 'Restaurant' adlı dergi tarafından, her yıl 837 uzmana danışılarak hazırlanan 'Dünyanın En İyi Restoranları' listesinde, 2011'in en iyi lokantası seçilen 'Noma'nın ekibi, birinciliği, Londra'da düzenlenen ödül töreninde, başlarına Viking başlıkları takıp sahneye çıkarak kutlamış. Noma'nın mutfağına çay, kahve ve kakao gibi Danimarka'da yetişmesi olanaksız ürünler dışında, yerel olmayan hiçbir ürün girmiyor. Danimarka'nın en iyi mutfak sanatçılarından biri olarak kabul edilen genç şef Rene Redzepi yönetiyor Noma'yı... Annesi İskandinav, babası Arnavut... Daha önce dünyanın en iyi lokantaları seçilen El Bulli ve French Laundry'de çalışan Rene, doğduğu topraklara geri dönünce, sadece İskandinavya'dan gelen ürünlerle yemek yapacağı bir lokanta hayalini gerçekleştirmiş. Kopenhag'taki 'Küçük Denizkızı' heykeline bakan rıhtımda, eski bir depoda işletilen Noma'da, her gün ancak 40 kişiye yemek sunulabiliyor. Üstelik yemek için randevu alıp kuyrukta bekleyenler, neredeyse denizkızının heykelini görmeye gelenler kadar kalabalık. Lokantayı geçen yıl ilk gördüğüm de, ben de 'bu muymuş' hissine kapıldım ve sonra bir kez daha anladım ki 'küçük güzeldir'. Yani Noma'nın sırrı, küçük bir restoran olmasında... Öte yandan Noma'da hem yenilikçi hem de geleneksel tatları en doğal haliyle bulmak mümkün. Yani ülkenin mutfak kültürünün geleneksel özelliklerine özen gösterilirken, bir yandan da yenilikçi bir mutfağın arayışı içindeler. Noma'nın kapıları pazar ve pazartesi günleri kapalı.
Hong Kong ya da Tayland gibi yerlerde şube açma teklifleri alan Noma'nın kurmayları, bu konsepti başka topraklara taşımanın doğru olmadığını, Noma tarzının kaynağından uzaklaşmaması gerektiğini düşünüyorlar. Bu da galiba işin gerçek sırrı...
