Yazarlar
Şu günler kendimizi tatil hayalleri ile avutmanın tam zamanıdır. 2013’teki resmi rakamlara göre, Türkler geçen yaz en çok Ege’deki Yunan adalarına gitmişler tatil için… Benim yerel yetkililerden aldığım bilgilere göre de, en çok Çeşme’nin karşısındaki Sakız Adası’nı tercih etmişler; yaklaşık 160 bin kişi… İkinci sırada Ayvalık’ın karşısındaki Midilli ile Bodrum’un karşısındaki İstanköy (Kos) var. Bu iki adaya giden vatandaş sayımız ise yüzer bin kişiyi aşıyor… Marmaris’in karşısına düşen Rodos, yaklaşık 50 bin; Kuşadası’nın karşısına düşen Sisam ise 30 bin Türk’ü ağırlamış. Yunanistan’ın en büyük adası Girit’eyse sanırım doğrudan ulaşım sorunu bir türlü çözülemediği için umduklarından daha az Türk turist gidiyor. Tabloya böyle bakıldığında, ekonomik krizdeki komşu adalarda bir (hatta büyük bir) rahatlatma yarattığımız kesin. Hatta dedikodulara bakılırsa, Datça’nın karşısındaki Sömbeki (Simi) Adası’nın en büyük ve en meşhur lokantasının sahibi Manos, Türklerden kazandığı parayla vergi rekortmeni olmuş. Kaş’ın karşısındaki Meis, zaten Yunanistan’dan çok daha yakın Türkiye’ye; neredeyse aramız bir karış… Az keşfedilmiş, ama yine lezzetli ve keyifli günler geçirebileceğiniz daha çok ada var. Örneğin, Kilimli (Kalimnos), Lipsi, Leros, Patmos gibi... Aslını ararsanız, bunlar da bizim yelkencilerin ve mavi yolculuk sevdalılarının pek boş bırakmadığı nispeten ‘tenha’ adalar. Yok efendim, kimseler olmasın, iyice tenha, iyice ıssız olsun derseniz, yaz-kış nüfusları pek değişmeyen Fırın (Fourni), İkarya, Limni, Semadirek (Samotraki) gibi adalar sizleri bekleyip durur.
Mönüde türk lezzetleri
Büyük küçük ya da kalabalık tenha fark etmez; adaların esnafı, bütün gün otelden çıkmayan Kuzey Avrupalı turist yerine, büyük ve geniş sofralar kurmayı seven, iştahı yerinde Türk müşteriyi daha çok seviyor. Görüyorlar ki, benzer müziklerle efkârlanıp coşuyoruz, masa başında oturup konuşmayı seviyoruz; onların da keyfi yerine geliyor. Eskiden hiç hoşlanmadıkları Türkçeye mönülerinde yer bile vermeye başladılar. Boşuna dememişler, “Ticaret yaptığın adamla kavga etmek istemezsin”, diye… Kişisel olarak adalara gitmeyi ben de seviyorum. Sahilleri temiz ve daha ucuz; deniz ürünleri ucuz, çok lüks olmayan ama temiz otelleri ucuz… Üstelik herkes kendi âleminde, senin terliğine-mayona bakan yok. Hesap ne kadar gelecek diye korkmadan, şapkam mayomla takım olmadı diye kasmadan tatil yapıyorsun. Sorarım sizlere, az nimet midir?... Bu sebeple bu hafta ve gelecek hafta, adalara ilişkin kişisel gözlemlerimi ve lezzet tüyolarını sizlerle paylaşmak istiyorum. Bazı küçük lokantaların isimlerini vereceğim doğal olarak, ama sanmayın ki adını anmadıklarım iyi değildir. İşin sırrı, gittiğiniz lokantanın yönetiminde… Eş-dost bir lokantaya girdiğinizde, orasının bir aile işletmesi olup olmadığını anlamaya çalışın. Yani anne ya da baba mutfakta, kızlar, oğlanlar, gelinler, damatlar serviste çalışıyorsa, çekin bir sandalye oturun. Evet, aynen İtalyanlarda olduğu gibi, o lokantadan lezzetli ürün çıkma olasılığı hayli yüksektir. Mutfak alışkanlıklarımız az-çok benzediği için rahat olun, ama asla önyargılı olmayın. Laf aramızda, hiç kuşkusuz bizim mutfak kültürümüz daha köklü ve gelişmiştir, ama emin olun hayal kırıklığına uğramazsınız. (Bu arada, Yunanlı dostlarım da bizim Anadolu mutfağının hakkını teslim ederler; derler ki, “Siz bir imparatorluk gördünüz, olacak o kadar…”) Bir de malumunuz, damak tadımız, müziklerimiz, halk oyunlarımız birbirine o kadar benzer ki, tadını çıkarmamak ayıp olur.
Bize en yakın en büyük ada Midilli…
Bu hafta Ege’nin en büyük adası Midilli’den başlayalım. Midilli, bize yakın adaların da en büyüğü… Tahmin edeceğiniz gibi, bu adada (aslında birçoğunda) lezzetin iki kaynağı var: Zeytinyağı ve Ege Denizi… Kabul etmek gerekir ki, diğer adalara göre Midilli’nin zeytinyağı bir adım daha ileridedir. Adanın zeytinyağı, bizim Ayvalık ve Edremit’te üretilenlerle uluslararası yarışmalarda başa baş yarışacak lezzet ve kalitededir. Üstelik bizim acımasızca yaptığımız gibi, denize hoyratça davranmadıkları için, doğal olarak kıyı balıkçılığında da bizden hayli ilerideler. Hâlâ devasa ahtapotlar, kalamarlar, ıstakozlar yakalayabiliyorlar; bol bol da sardalye… İtiraf edeyim ki, biz balığı daha iyi pişiriyoruz; ister ızgara, ister kızartma olsun, suyunu kaybetmeden servis ediyoruz. Ancak ıstakoz, kalamar ve özellikle de ahtapot konusunda ellerine su dökemeyiz. Hele hele güneşte kurutulup ızgara edilmiş düğmeli ahtapot konusunda hiç dökemeyiz. Samimi söyleyeyim, arada kafama taktığım olur; “Yahu aynı ahtapot, aynı güneş, bu meret bizde niye olmaz.” diye…
Envai çeşit peynir
Midilli’nin en gözde lokantaları arasında, sokak ortasında yenilip içilen Kalderimi (Kaldırım) ilk sırada yer alır. Diğeri de eski bir Türk kahvehanesinden bozma Ermiş’tir. Her ikisi de merkezdedir ve yaz aylarında her ikisinde de rezervasyonsuz yer bulmak, şansınız varsa mümkün. O gün yakalanıp tuzlanmış Kalloni sardalyesi, güneşte kurutulmuş ahtapot, peynirli kabak çiçeği kızartması ve adaya özgü yabani bezelye favası mutlaka masanıza gelecektir. Mezeler de büyük tabaklarda gelir, yani gözünüz hem gönlünüz doyar. Midilli’de merkez kasabanın dışına çıktığınızda da güzel lezzetler bulabilirsiniz. Örneğin, Mandamatos’taki mandıralardan değişik (özellikle kızartmalık) peynirler alabilirsiniz. Zeytinyağında üç öğün kızartıp yiyebileceğiniz ‘ladotiri’ peynirini özellikle tavsiye ederim. Skalaskamianos’ta ise şahane ıstakoz yersiniz, hem de üstüne servet ödemeden. Molivos Limanı’nda ve Petra’da yenilecek ürün ahtapotun envai çeşididir. Güneye giderseniz eğer, Plomari ve Agios İsidoros’ta hem denize girebilir, hem de çok lezzetli mezeler atıştırabilirsiniz.
En çok tercih edilen ada Sakız…
Ege Adaları’nın mutfak kültürü, bana sorarsanız, Antik Yunan gastronomi geleneğinin, daha sonra coğrafyaya hâkim olmuş diğer uygarlıkların ve özellikle de Osmanlıların katkısı ile gelişmiştir. Kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri ve çoğu zaman yiyecek isimlerinin benzerliğidir böyle düşünmeme sebep olan… Bu konuda en iyi örnek de Sakız’dır.
Sakız Adası, aromatik reçine veren sakız ağaçlarıyla doludur. Sadece Sakız’da ve Çeşme-Alaçatı’da yetişen sakız ağacına, en çok adanın güney bölgesinde rastlanır. Pek çok araştırmacı, sakız ağacını dünyanın farklı yerlerinde yetiştirmeye çalıştıysa da başarılı olamamıştır. Görünen odur ki, sakız çalılarının yetişmesi için belli bir iklime, toprak yapısına, yani çok özel bir teruara ihtiyaç vardır. Adanın mutfağındaki sakızlı lezzetler arasında, özel bir kuzu güvecinin altını çizmeden geçemem.
Üstelik bu adanın en cazip yanı da, küçük ve yerleşiminin derli toplu olmasıdır.
Balık adası
Köylerindeki tarihsel zenginlik de etkileyicidir; özellikle de Pirgi’de ve bir Ortaçağ yerleşimi olan Mesta’da… Deyim yerindeyse, küçük bir araç kiralayarak, adanın altını üstüne getirebilirsiniz. Sakız’a pek yakın bir ada daha vardır, adı da Psara’dır. ‘Psara’ da, ‘balık’ demektir. Bu adada yakalanan küçük-büyük bütün balıklar, karidesler ve böcekler, Sakız’da geleneksel ızgara veya kızartma yöntemlerinin dışındaki pek çok yöntemle hazırlanır. En alçakgönüllü balık yemeklerinden sayılan balık çorbası ‘kakavia’ bile farklı farklı tariflerle pişirilir. Örneğin, patates, soğan ve çeşitli balıklarla hazırlanabildiği gibi; daha bol sebzeli ve pirinçli olarak da hazırlanabilir. Domatesli, yeşilbiberli ve bol karabiberli olarak da… Ancak limon ve yumurta sarısıyla kestirilmeden olmaz, bu hepsinde ortaktır.
En iyisi vasili
Ufak ve orta boy balıklar (barbun, sargos, istavrit, izmarit, sardalye, hamsi, mercan, hatta yılan balığı) hafifçe tuzlanıp unlandıktan sonra iyice kızdırılmış zeytinyağında kızartılır. Bu adaların hepsinde ortaktır. Bu balıkların yanı sıra palamut, camgöz, uskumru gibi balıklar da pişirildikten sonra aromalı ve ekşimtırak bir sos ile servis edilebilir. Bu sos zeytinyağı, limon, kaliteli bir sirke, biberiye veya kekikle yapılır.
Sakız merkezinin tartışmasız en iyi lokantası, herkesin üzerinde oybirliğiyle anlaştığı Hoca’dır (Hodzca). Geleneksel Sakız lezzetlerinin tamamına burada ulaşabilirsiniz. Rezervasyon konusunu burada da sakın atlamayın. Çarşı’daki Bizans lokantası ise öğle yemekleri için iyi bir tercih olabilir. Oldukça gelenekseldir, hatta bazen ‘ağır’ bile gelebilir. Lagada’daki Pasha, fevkalade başarılıdır; ama bana sorarsanız en iyi balıkçı lokantası Lithi koyundaki Vasili’dir. Bu arada eski Osmanlı gümrüğü olan Mesta Limanı’ndaki tek lokantayı da es geçmeyelim.
