Bir tatlý yaz rüyasý

Yaz sýcaklarý geç de olsa geldi. Þimdi serinlik-ferahlýk veren þeylerden söz etme zamaný... Akla ilk gelen de buz gibi bir dondurma...

Zaman zaman Türkiye'nin en iyi yerel dondurmacýlarýný belirlemek için türlü-çeþit yarýþmalar yapýlýyor. Bu yarýþmalarýn listelerinde gördüklerimiz de hep eski dostlar ve hepsi de birer lezzet esnafý... Bu vesileyle, tanýnsýn tanýnmasýn bütün 'dondurmam gaymak' ustalarýna buradan selam ediyoruz.  Dünyada dört mevsim tüketilen, bizde ise genellikle yaz mevsiminde aranan bu lezzetli tatlýnýn geçmiþine bir bakalým... Dondurmacýlýk ülkemizde yeni bir meslek. Ancak insanlarýn dondurmayý hayli eski zamanlardan beri (bir þekilde) tükettiklerini biliyoruz. Çin gezisinde öðrenmiþtim, Kanton bölgesinde yediðimiz karlý reçellerin geçmiþi, 2800 yýl öncesine kadar gidiyormuþ. Moðol imparatorlarý da, Hindistan'ýn sýcaðýna dayanabilmek için en hýzlý atlýlarýný Hindikuþ Daðlarý'na gönderip Delhi'deki saraylarýna meyve þerbeti için kar getirtirlermiþ.

SÜTÜ ÝLK 'DONDURAN' ROMALILAR
Dondurmanýn 'vatandaþý serinletmesi' yenidir; eskiden sadece soylularýn ayrýcalýðý imiþ... Mýsýr Firavunlarýnýn gözdeleri arasýnda soðuk sunumlar yer alýr, pek de sevilirmiþ. Kleopatra'nýn Sezar'a meyveyle karýþtýrýlmýþ kýrýk buz sunduðunu yazýyor tarihçiler.  Romalýlar yaz sýcaðýna dayanabilmek için, Termillo, Etna ve Vezüv daðlarýndan, koyaklarda saklanan buzlar getirirlermiþ baþkente... MS 62'de Ýmparator Neron (soðutulmuþ içeceklerden hazýmsýzlýk çektiði için olacak), bir ziyafette konuklarýna kýyýlmýþ meyve, bal ve kar karýþýmýný tatlý olarak ikram etmiþ.
Dikkat ettiniz mi bilmiyorum; bu saydýklarýmýn içinde kesinlikle 'süt' yok. Sütü ilk kez 'donduran', Roma Ýmparatorluðu'nda görevli generallerden Quinto Fabio Massimo...  Bu askerin hazýrladýðý karýþým, günümüzdeki dondurmaya en çok benzeyen tatlý olarak tarihe geçmiþ. Özellikle 1950'li yýllardan baþlayarak, Avrupa'nýn büyük kentlerindeki bütün ünlü dondurmacýlarýn 'Roma Dondurmacýsý' adýný taþýmalarý da, galiba bu olaydan kaynaklanýyor. Doðal olarak o zamanlar þimdiki gibi marka kontrolleri falan olmadýðýndan 'Roma' adýný herkes gönlünce kullanmýþ. Benim çocukluðumda bile mahallemizde bir 'Roma Dondurmacýsý' hatýrlarým, gerisini düþünün...
Dönelim buzlu kültür tarihine... Massimo'nun karýþýmý Venedik üzerinden Fransa ve Ýngiltere'ye gönderilmiþ. Ýtalyanlar önce 'kar' bulamadýklarý zaman 'buz' yapmayý öðrenmiþler. Suyu ýsýtýp toprak altýndaki çok soðuk maðaralara koymuþlar; burada su buharý kayalarda donmuþ; böylece buz elde edebilmiþler. Haçlý savaþlarýndan dönenler de, kýymetli dondurma reçeteleri getirmiþler. Bu reçeteler turunç ve meyve çiçekleri ile yapýlýyormuþ. Ýlk meyveli buz kremleri böylece sofralardaki mutlak yerini almýþ. Amerika'nýn fethinden sonra gelen deðiþik meyveler, baharatlar ve kakao ise dondurma olayýna þahane boyutlar kazandýrmýþ. (Yaklaþýk ayný tarihlerde, Anadolu'da 'Karsambaç' kültürü geliþip yaygýnlaþmýþ ki baþlý baþýna bir yazý konusudur.)
'Rönesans'ýn doðduðu Floransa saraylarýnda ise ilk zamanlarda meyve suyu ve balýn soðutulmasý, bugünkü dondurmanýn atasý diyebileceðimiz bir soðutma iþlemi ile ve iç içe konmuþ kaplar içindeki buz kýrýntýlarýna tuz eklenerek yapýlýrmýþ. Modern anlamda ilk kez süt de bu aþamada kullanýlmýþ ve dondurmanýn vazgeçilemez ana malzemesinin aslýnda süt olduðu böylelikle anlaþýlmýþ. Keçiden deveye hemen her hayvanýn sütünden dondurma yapýlmýþ, ama en kabul göreni de keçi sütünden yapýlan olmuþ. Fransýzlar da dondurmayý ülkelerine gelen Medici gelinleri sayesinde (yani Ýtalyanlardan) öðrenmiþler.  
Dondurmanýn bir ticari meta olarak 17. yüzyýlda dünyaya açýlmasýný saðlayan ise, Sicilyalý aþçý Francesco Procopio dei Coltelli olmuþ. Dedesinin icadý olan bir dondurma yapma makinesi ile Paris'e gitmiþ ve 1686 yýlýnda 'CafŽ Procope' adlý bir mekan açmýþ. Burada ilk kez bal yerine þeker kullanarak soðutulmuþ buzlu bir içecek olan 'granita' ile 'tarçýn çiçeði', limon ve portakal suyundan dondurma yapmýþ. Çilekli dondurmanýn 'Ýhtira Beratý' da (yani patenti) XIV. Louis tarafýndan Procopio ustaya verilmiþ. 

ÝTALYANLAR ALMIÞ BAÞINI GÝTMÝÞ 
Boþ durmayan Parisli aþçýlar da dondurmalý peyniri ve dondurmalý bisküviyi yapmýþlar. Aslýný ararsanýz, bugün de dondurma konusunda en sýký kurallarý Fransýzlar koyar; ama 'dondurma' deyince, Ýtalyanlar hala birkaç adým öndedir. Paris Belediyesi'nin 19. yüzyýldan kalma ve hala geçerliliðini koruyan 'Kremalý Dondurma Yönetmeliði' bile vardýr. Düþünsenize, 'Ýçeriðinde mutlaka keçi sütü bulunacak!' diye ýsrarla belirtilmiþtir. 1904 yýlýndaki St. Lois Expo'sunda ise, insanoðlu dondurma külahýný ilk kez görmüþ ve tatmýþtýr.  Bugünkü anlamda dondurma makinelerini ise ilk kez Tortoni adlý bir Ýtalyan icat etmiþ, 1939 yýlýnda... Biliyor musunuz, 'çalkalama' dondurma yapmak isteyenler, bugün hala Tortoni'nin makinelerini kullanýyorlar.
Dünyada 'iyi dondurma' denilince, tahmin edeceðiniz gibi, Ýtalyanlarla Fransýzlar kapýþýyor. Örneðin, Ýtalyanlar þimdi de 'tuzlu dondurma' diye tutturmuþlar. Lor peynirli, rezeneli, biberli, mantarlý, rokalý ve hatta soðanlý dondurmalar yapýyorlar. Kuþkusuz 'yalamak' için deðil... Soðanlý dondurmanýn ýzgara dil balýðý ile mükemmel uyum saðladýðýný iddia ediyorlar; zeytinyaðlý dondurmayý ise ýstakoz ile sunuyorlar. Dünyanýn dört bir yanýndan gelen meyve ve yemiþlerden yeni tatlar yaratmaya çalýþýyorlar. Yani çok çalýþýyorlar, çook... (Yunanlý dostlarýmýz da yabani karpuzdan dondurma yapmýþlar, ama ben pek bir þeye benzetemedim, laf aramýzda...) Bugün Ýtalya'da glutensiz ve çölyak hastalarýna uygun dondurma bulmak da mümkün... Daha meraklý damaklar için karýþýk baharatlý (zencefilli, biberli, portakallý ve romlu) dondurmalar da revaçta... Amalfi limonundan, hatta Jamaika'nýn Blue Mountain daðlarýndan gelen kahvelerden yapýlmýþ özel dondurmalar bile var. Organik dondurmalar ise (doðal olarak) pek moda; üstelik katkýsýz, boyasýz, margarinsiz olduklarý için de pek pahalý... Anlayacaðýnýz, sofistike tatlar, dondurmada da aranýyor ve bulunuyor.

'Ýyi dondurma nedir?'
sorusunun yanýtý ise ülkelere göre deðiþiyor. Biz Türklerin 'iyi dondurma'dan anladýðý daha bir farklý... Maraþ'ýn 'Dövme' dondurmasý örneðin, çok meþhur ve makbul... Hele erbabýnýn yaptýðý 'Kesme' türüne rastlarsanýz, benzersiz... Bir zamanlar 'Çarlýk Rusya'sýna ve Gürcistan'a gurbete giden ve pastacýlýkta ustalaþan Karadenizli ustalar da bugün Türkiye'nin dört bir yanýnda nefis dondurmalar yapýyorlar. Antalya ve Denizli'de yanýk sütten yapýlan dondurmalar ise tam bir lezzet bombasý...
Ülkemizde, özellikle 1930'lu yýllarda, manda sütünden dondurma yapmak pek meþhurmuþ. Artýk manda sütü bulunmadýðý için keçi sütü ve salep kullanýlýyor. Yabani salep toplamak yasak; tarýmý yapýlan salebi tercih ediyorlar. Dondurmanýn iyisi 'süt kaymaðý' ve 'salep tohumu' ile yapýlaný... Ancak orkide türlerinin korunabilmesi için, tüm dünyada salep tohumu toplanmasý yasaklanmýþ durumda... Elden ne gelir, o caným salepli lezzetleri bulamasak da dert etmiyoruz, önemli olan dünya mirasýný korumaktýr, diyoruz.  Hazýr olun, önümüz sarý sýcak yaz. Buz gibi karpuzlardan, soðuk limonatalardan, mis gibi dondurmalardan medet umacaðýmýz kesin. Siz siz olun 'sahici' dondurmalarý tercih edin. Piyasa satýlan ve içinde sütten baþka her þey olan dondurma 'gibi' þeylere pek itibar etmeyin.

Yemeðin sanatý, sanatýn yemeði
Ülkemize gelen bütün önemli devlet adamlarýna 'Anadolu Mutfaðý'ný tanýtmak ve sevdirmek için adeta gönüllü olarak çalýþan Vedat Baþaran, yeni bir hizmet için yola koyuldu. Ýstanbul'da turizmin kalbinin attýðý yer Nuruosmaniye'de açýlan 'Armaggan' adlý özel turistik koleksiyonlarýn bulunduðu maðazada, Baþaran'ýn yönetiminde 'Yemek Sanatlarý Merkezi' (YESAM) kuruldu. Sayýlarý hýzla artan aþçýlýk okullarýndan biri deðil bu! Anadolu'nun kýyýsýnda köþesinde unutulup giden deðerli ustalarýmýzý, ülkemize gelen konuklarla tanýþtýracak bir giriþim. Binanýn dördüncü katýnda kurulan YESAM, merkezi Amerika'da bulunan 'Turkish Cultural Foundation'ýn da katkýlarý ile mutfak kültürümüzün unutulmuþ veya unutulmaya yüz tutmuþ mirasýný yaþatmak ve nesilden nesile aktarmak için çalýþacak. Vedat Baþaran yönetimindeki YESAM, üç konferans salonu, gösteri mutfaðý ve dünya yemek kültürleri üzerine araþtýrma yapýlabilecek kütüphanesiyle hizmet verecek. Belli ki güzel iþlere imza atýlacak. Ben yazýp anlatýrken bile heyecanlanýyorum. Merkezin bir üst katýnda ise, hem 'Ýstanbul Saray Mutfaðý'ný hem de 'Anadolu Mutfaðý'ný birlikte yaþatacak olan bir lokanta açýlmýþ. Adý da pek güzel: 'Nar'...  Geçen hafta deneme þansým oldu ve memnun ayrýldým. Yapraðýyla sunulan enginarlar Cunda'dan, rezene kökleri Burhaniye'den çok lezzetliydi. En güzeli de ne biliyor musunuz? Tattýðýnýz lezzetlerin malzemelerini, çýkýþta satýn alabiliyorsunuz. Düþünsenize, Ýstanbul'un göbeðinde tazecik rezene... Ýnsan daha ne ister? Bitmedi, dahasý var: Mis gibi bir zeytinyaðý koleksiyonu, organik ekþiler, pekmezler, ikramlýk reçeller, marmelatlar, karýþýk kuru meyveler, akide þekerleri ve Türk lokumu...