ramazan@ramazanbingol.com
İnsanın daha doğmadan başlayan yeme içme serüveni tüm yaşantısı boyunca hiç durmadan devam eder. Ahirete intikal ettiğinde ameline göre cennette akan ırmaklardan şerbetler ve daha nice nimetlerle sonsuz bir hayatta yiyip içer ya da cehennemde zehirler arasında kızgın ateşleri tadar. Yani yeme içme işimiz hiçbir vakit bitmez. O halde demek ki insanlığın en önemli işlerinden birisidir “yemek ve içmek”.
Farklar sofrada başlar
Her milletin kendine göre yeme içme kültürü vardır. Bunu belirleyen en önemli nokta ise kendi öz değerlerine göre şekillenmiş olmalarıdır. Bu nedenle her milletin adabı kendine mahsustur. Bu anlamda toplumların dejenere olması veya olmamasının da en önemli kuralı budur: “yemek kültürü”. Çünkü kendi kültürünü kaybeden toplumlar beraberinde birçok değerini de kaybetmeye mahkûmdur. Doğumlarda lohusa şerbeti, düğünlerde velime yemeği, bayram yemeği, ölümlerde helva yapımı ve daha binlerce özel yemek sadece bu topraklarda rastlayabileceğiniz kültürümüzün bize kazandırdıkları arasındadır. Ancak şimdilerde her ne kadar birçoğu unutulmuş olsa da şükürler olsun ki bu değerlerimizi hala yaşatanlar var.
Modernleşmenin yabancılaştırması
Osmanlıda modernleşmeye sebep olan en büyük etkenlerden biri çataldır. Sağ el ile yemek yiyen atalarımız modernleşme etkisiyle bir anda sol el ile yemeğe itilmiştir. Kültürümüzde tavsiye edilmeyen ve toplumun alışkanlıklarına da ters olan bu durum, zamanla yerleşik hale gelmiş, bu güne kadar da devem etmiştir. Peki, şimdi soruyorum: Binlerce yıldır sağ el ile yiyen toplum neden sol el ile yemeğe itildi?
Alaturka–alafranga ikilemi
Gelelim çataldan önceki tabiri yerindeyse alaturka dönemine. Çatalın işlevini Osmanlı sofrasında parmaklar görürdü. Osmanlıların aslında zaten bu araçlara ihtiyacı yoktu; çünkü et gibi sert gıdalar öyle çok pişirilirdi ki yerken bir dokunuşta parçalanır ve kolayca tüketilirdi. 19. yüzyılın sonları ve yeni yüzyılın başlarına tanıklık eden seyahatnamelerden ve anılardan da anlaşıldığı gibi, sofra kültüründeki bu kullanma -kullanmama ikilemi Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir. Osmanlı toplumunun hem seçkin çevrelerinde hem de farklı dini cemaat gruplarında eşzamanlı olarak alaturka ve alafranga yemek yeme usulleri var olmuştur. Çünkü yeni sofra şekli ve adabının benimsenmesi hem zaman almış hem de zor kabul görmüştür.
Çatalın varoluş serüveni
Fernand Braudel’e göre (Fransız tarihçi), çatalın geçmişi 16. Yüzyıla uzanır ve kökeni Venedik olan alet, oldukça yavaş bir seyirle, İtalya ve İspanya’nın çeşitli yerlerinde de benimsenmiştir. Çatal kullanımı 1750 yılına gelinceye kadar yaygınlaşmamış. Daha başka kaynaklardaki bilgileri özetlersek; İlk defa Bizanslılar tarafından kullanılan çatal 14. Ve 15. Yüzyıllarda İtalyan sofralarında tanınmış, oradan, 16. Ve 17. Yüzyıllar boyunca komşu ülkelere taşınmış. Çatalın batılı toplumlarda yaygınlaşmasının 18. Yüzyılda gerçekleştiği konusunda kaynaklar büyük ölçüde hemfikir. Dolayısıyla çatalın gerçek anlamda, sofrada yaygın kullanımı bakımından yakın zamana kadar, Avrupalılar için de çok kadim bir sofra aracı olmadığı belirtilmelidir. Yine tarihini incelerken çatal kullanımının yaygınlaşması, marka tüketimin yaygınlaşmasıyla koşut gibi görünüyor. Bunun açık bir kanıtı olarak, Napoli’deki Angevin sarayında hazırlanan ve Latince çevirisi Anjou hanedanından gelen Napoli kralı Roberto’ya sunulan yemek kitabında yazılanları gösterebiliriz. Bu metinde çatal işlevi gören, yemeğin tabaktan alınmasına yarayan bir aletin adının ilk defa makarnayla ilişkili olarak anlatıldığı metindir. Bir nevi çatal makarna için var olmuştur. Tabii hemen belirtelim ki, bazı araştırmacılar, Bizans’ta ve taşındığı birçok Avrupa ülkesinde iki uçlu olarak kullanılan çatalın daha çok eti rahat kesebilmek üzere icad edildiğini düşünmektedirler.
Medenilik Çağı ve Radikal Değişimler
Aslında medenilik çağı olarak on dokuzuncu yüzyıl, Avrupa’da orta çağdan modern dönemlere dek yaşanan gelişmelerin geldiği nihai noktayı ifade etmektedir. Diğer bir ifade ile 19. yüzyıl değişim yüzyılı olarak kabul edilmektedir. Ekonomiden siyasete, kültürden idarî kurumlara toplum ve devletlerin hayatlarını derinden etkileyecek dönüşümler farklı coğrafyalarda bu dönemde, özellikle yüzyılın ikinci yarısında, yaşanmaya başlamıştır.
Bu dönemde Osmanlıda Başkent İstanbul hanelerinin sofralarına çatal-bıçak ikilisinin yaygınlık göstermesi, beslenme kültüründe yaşanacak radikal bir değişimi temsil etmektedir. Bu anlamda geleneksel olandan modern (Avrupaî) olana, diğer bir ifadeyle, alaturkadan alafrangaya geçişte, sofra âdâbı temsil eden diğer uygulamalarla kıyaslandığında (yemek masası, yemek odası, sofrada bireysel tüketim vb.) çatal-bıçak kullanımı gerek kronolojik olarak ilk sırada yer alması bakımından gerekse diğer değişikliklerin belli ölçüde öncüsü/hazırlayıcısı olması bakımından oldukça önem arz etmektedir.
Alafranga sofra düzeni İstanbul hanelerinde
Tarihî kaynaklar, Osmanlı toplumunda Avrupaî tarzda sofra araçlarına ilginin kabaca 18. yüzyılın ortalarında gayrimüslimler arasında başladığını göstermektedir. İlk tanışanlar acemice kullanıyor, sadece özel günlerde sofralarında yer veriyor. Bu kişilerin sayısının 1750’li yıllarda son derece küçük bir grubu meydana getirdiği ve çoğu örnekte bu kişilerin ancak bir ya da birkaç adet çatala sahip oldukları da belirtilmiştir. Ancak sofrada bireysel kullanılan çatal ve bıçaklar hakkındaki gerek sayısal veriler gerekse kullanım tarzı alafranga sofra düzeninin İstanbul hanelerine girişi hakkında fikir vermektedir. Müslüman kesimde geleneksel sofra kültürünü devam ettirme eğilimi Hıristiyanlara nazaran çok kuvvetli olmuştur. Çatal mevzuunu reaya-askerî, zengin-fakir, kadın-erkek vb. toplumsal kategorilere göre ele aldığımızda da İstanbullu Müslümanların tavrında bir farklılık gözlemlenmektedir. Müslüman çevrelerde alafranga sofra kültürüne karşı direncin en önemli göstergelerinden biri de saraylı seçkinlerin dahi gayrimüslimlere nazaran oldukça geç bir tarihte çatal-bıçak takımlarına ilgi göstermiş olmalarıdır. Resmî vesikalardan seyyah anlatılarına, minyatürlerden müze malzemelerine kadar çeşitli kaynaklar Osmanlı toplumunun geleneksel sofra düzenini ayrıntılı şekilde tarifini mümkün kılmaktadır.
Peki, çatal sol ele nasıl teslim edildi?
Bu âdeti kimin başlattığı çok net değil. Venedik ve Fransızlar başta olmak üzere Avrupa ülkelerinden birinde neşv ü nemâ bulduğunu tahmin etmek güç değil. Adabı muaşeret kuralları içine dâhil oldu üstelik. Avrupa’da kesinlikle uygulanan çatalı sol elle kullanma eğilimi Amerika’ya gidildiğinde yumuşamıştır. Hatırı sayılır oranda Amerikalı, çatalı sağ eliyle tutmuştur, tutmaktadır. Diğer taraftan İngiltere’nin başını çektiği kimi Avrupa ülkelerinde de Amerika’dakine benzer bir trend yaygınlaşmaktadır. Yiyeceği kestikten sonra çatalı sağ ele alıp yemeyi tavsiye eden bu yeni trend, dünyanın birçok ülkesinde kendini göstermektedir.
Aslında bu tür tepkisel durumların İslam dünyasında gerçekleşmesi gerekirdi. Türkiye’nin de içinde olduğu İslam ülkelerinde çatalı sağ elle tutma yönünde bireysel tercihler bulunmakla birlikte, geniş toplumsal eğilimler ortaya çıkmamıştır. “Sağ elle yemek sünnetken sol el trendi de neyin nesi?” diyenlerdenseniz, çatalı sol elle tutma alışkanlığının kültürel bir yozlaşma unsuru ve etkili bir dayatma olduğunda hem fikir olmamak mümkün değil. Bu dayatma ile evlerde, lokantalarda velhasıl kelam yemek yenilen her yerde çatalın sol tarafa konulması değiştirilmez bir kural gibi sunulmuş ve işin daha da garibi aksini uygulayanlar ise adabı muaşeret kurallarını bilmemekle küçümsenmiştir. Ancak her kim ne kadar dayatmak isterse istesin birçok insanın yemeğe oturduğunda çatalı sağ eline aldığını etrafınıza bakarak gözlemleyebilirsiniz. O vakit bu kuralıdeğiştirmenin, öz kültüre dönmenin vakti gelmiştir: Sen sen ol, olmanı istedikleri gibi değil olduğun gibi ol! Ve Çatalı sofranda sağa koy!
