Bütün dünyada, Türkiye'nin kültürünü tanıtmak ve çeşitli bağlar kurmak için bir dizi çalışmalar yapan Yunus Emre Enstitüsü, 17-31 Temmuz tarihlerinde Uluslararası Türk Mutfağı Yaz Okulu düzenledi. Katılımcılar, Türk mutfak sanatının inceliklerini ve mutfak kültürünü Türkiye'nin meşhur gastronomi uzmanları Osman Serim, Mary Işın, Ferhat Demir, Doğa Çitçi, Yılmaz Seçim ve Ali Şen'den öğrendiler. Türk Mutfağının İki Bin Yıllık Tarihi, Türk Kahvesinin Hikayesi, Türk Mutfağının Bugünü, Osmanlı Mutfağı ve Kültürü, Konya Mutfağının Tarihi, Gastronomi Başkenti Gaziantep Mutfak Kültürü ve tarihi gibi seminerlerle Türk mutfağının tarihi arka planı ve aktüel mutfak sanatlarını öğrenme imkânı bulan katılımcılar, öğleden sonraki programlarda Türk mutfağının seçkin mekanlarını yerinde gördüler.
Topkapı Saray Mutfağı "Matbah-ı Amire", Kurukahveci Mehmet Efendi, Karaköy Güllüoğlu Baklava, müze ve Ören yerleri, tarihi ve turistik mekanları gezen katılımcılar, Türkiye'nin gastronomi ve turizm kültürünü yerinde keşfettiler. Azerbaycan, Amerika, Kanada, Güney Kore, Mısır, Malezya, Sırbistan, Nijerya, Ürdün, İngiltere, Burundi ve Kosova'dan katılan misafir şefler 15 günlük pratik ve teorik ders aldılar. İstanbul Beylerbeyi Sabancı Olgunlaşma Enstitüsü, Konya Olgunlaşma Enstitüsü, Gaziantep Musem Akademisi ve Gaziantep Üniversitesi gibi seçkin mekanlarda seminer ve atölye çalışmalarına katılan 13 gastronomi uzmanı Türkiye'nin mutfak sanatlarını öğrendi. Katılımcılardan Durim Gashi ve Avi Hollo sorularımızı yanıtladı.
KOSOVA'DAN KANADA'YA...
Öncelikle bize biraz kendinizden bahseder misiniz?
D.G.: Benim adım Durim Gashi, 39 yaşındayım. Kosova'nın Priştine şehrinden profesyonel bir şefim. Uzun yıllardır gastronomi alanında çalışıyorum ve bu alanı yalnızca bir meslek değil, aynı zamanda bir tutku olarak görüyorum. Sürekli mesleki gelişime, farklı mutfak kültürlerini keşfetmeye ve geleneksel mutfak mirasımızı korumaya büyük önem veriyorum.
A.H.: Benim adım Avi Hollo, 51 yaşındayım. Mesleki yolculuğuma şef olarak başladım ve yıllar içinde gastronomi eğitimine yöneldim. Şu anda Kanada'nın Ontario eyaletinde bulunan Niagara College'da aşçılık profesörü ve program koordinatörü olarak görev yapıyorum. Kariyerim boyunca yemek pişirme tutkum ile öğretme sevgimi birleştirme fırsatı buldum ve geleceğin mutfak profesyonellerine rehberlik etmekten büyük gurur duyuyorum.
Durim Gashi
MİRASI KORUYOR VE ULUSLARARASINDA KÖPRÜLER KURUYOR
Türk Mutfağı Yaz Okulu'na katılmaya nasıl karar verdiniz? Bu deneyim hakkında ne söylemek istersiniz?
D.G.: Türk Mutfağı Yaz Okulu'na katılma kararım, mesleki gelişim ve öğrenme isteğimden kaynaklandı. Kosova'da yaz ayları gastronomi sektörü açısından en yoğun dönem olmasına ve işten ayrılmak oldukça zor olmasına rağmen, maddi kazanç yerine entelektüel ve profesyonel gelişimi tercih ettim. Bu deneyim benim için son derece değerli ve ilham verici oldu. İstanbul ziyareti en etkileyici bölümlerden biriydi — hocalar her şeyi çok net ve ayrıntılı bir şekilde anlattılar, eğitimler çok yüksek kalitedeydi. Verdikleri destek ve uygulamalı yaklaşımları, mutfak becerilerimizi geliştirmede büyük katkı sağladı.
A.H.: İstanbul'da doğdum; doğu ile batının buluştuğu, köklü mutfak geleneklerine sahip bir şehirde... Öğretmenliğe başladığımdan beri Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini öğrencilerimle ve dünya çapındaki daha geniş kitlelerle paylaşmak gibi güçlü bir arzum vardı. Yunus Emre Enstitüsü'nden (YEE) Türk Mutfağı Yaz Okulu programına katılmam için davet aldığımda, hiç tereddüt etmeden kabul ettim. Bu program, kültürel köklerimle yeniden bağ kurmak ve Türk mutfağını çok daha derin ve anlamlı bir şekilde deneyimlemek için harika bir fırsattı. Bu tür girişimlerin, kültürler arası anlayışı geliştirme açısından çok değerli olduğuna inanıyorum. Bu tür programlar yalnızca yemekleri sergilemekle kalmıyor, aynı zamanda hikâyeleri anlatıyor, mirası koruyor ve uluslararasında köprüler kuruyor.
Avi Hollo
BENİ EN ÇOK ETKİLEYEN YEMEK KESİNLİKLE BEYRAN ÇORBASI OLDU
Şimdiye kadar tattığınız ya da öğrendiğiniz Türk yemeklerinden sizi en çok etkileyen hangisiydi? Neden?
D.G.: Beni en çok etkileyen yemek kesinlikle Beyran çorbası oldu. Sunum kabında doğrudan pişirilip tamamlanan benzersiz pişirme tekniği, daha önce hiç karşılaşmadığım bir yöntemdi. İçeriği besin değeri açısından çok zengin ve doğrudan alevle pişirme yöntemi ona bambaşka bir karakter katıyor. Bu yemek hem sunum hem de besin değerini artırmak konusunda bana yeni fikirler verdi.
A.H.: Bu deneyim sırasında karşılaştığımız pek çok unutulmaz ve özenle hazırlanmış geleneksel yemek arasında en iyisini seçmek gerçekten çok zor. Ancak bir tanesini öne çıkarmam gerekirse, Konya'da tattığım Kayısı Yahnisi olurdu. Genellikle meyve ile etin bir arada kullanıldığı yemekleri çok sevmem, ancak bu yemeğin hazırlanışı olağanüstüydü. Kayısının tatlılığı, etin yumuşaklığı ve baharatların zarif dengesi, daha önce hiç tatmadığım bir uyum yaratıyordu. Bu yemek, ön yargılarımı yıktı ve Türk mutfağının ne kadar çeşitli ve şaşırtıcı olabileceğini bir kez daha hatırlattı.
BU DENEYİM BANA YEMEKLERİN ARKASINDAKİ DERİN HİKÂYELERİ GÖRME FIRSATI SUNDU
Türk mutfağıyla daha önceki ilişkiniz nasıldı? Bu deneyimden sonra bakış açınız nasıl değişti?
D.G.: Daha önceki Türkiye ziyaretlerimde, birçok yemeğin birbirine benzediğini — sadece baharat karışımlarından oluştuğunu — düşünüyordum. Fakat bu deneyim bakış açımı tamamen değiştirdi. Binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan Konya'da, her köşede tarihle iç içe bir atmosfer hissediyorsunuz. Burada her Türk yemeğinin kendi hikâyesi ve kültürel arka planı olduğunu fark ettim. Konya'daki aile misafirperverliği ise nesilden nesle aktarılan olağanüstü bir gelenekti ve yemeklerin sosyal ve manevi hayattaki rolü üzerine derin düşünmemi sağladı. Bu deneyim, Türk mutfağının derinliği ve zenginliği konusunda bana yeni bir takdir duygusu kazandırdı.
A.H.: Türkiye'de büyümüş ve birçok geleneksel yemeğe küçük yaşlardan itibaren aşina olmuş biri olmama rağmen, bu deneyim bana yemeklerin arkasındaki derin hikâyeleri görme fırsatı sundu. Her yemeğin bölgesel özelliklerini, tarihsel etkilerini ve kültürel sembollerini öğrenmek, mutfağa bakışımı tamamen değiştirdi. Örneğin, bir yemeğin sadece nasıl yapıldığını değil, neden o bölgede o şekilde yapıldığını, neyi temsil ettiğini ve nasıl evrildiğini öğrenmek, yemeğe büyük bir anlam ve derinlik katıyor. Bu yolculuk sadece öğretici değil, aynı zamanda duygusal olarak da etkileyiciydi. Bir tarifi bilmek başka bir şey, onun ruhunu anlamak ise bambaşka bir şey.
HALKIN KÜLTÜREL VE MUTFAK MİRASINA NE KADAR SAHİP ÇIKTIĞINI GÖRMEK BENİ BÜYÜLEDİ
Uygulamalı eğitimlerde öğrendiğiniz tekniklerden sizi özellikle etkileyen oldu mu? Neden?
D.G.: Kesinlikle oldu. Özellikle baklava yufkasının hazırlanışı sırasında eğitim ekibinin gösterdiği özen, dikkat ve verimlilik beni çok etkiledi. Bu süreç; sabır, hassasiyet ve ciddi bir ustalık gerektiriyor. Ayrıca, etin ızgarada pişirilmesi sırasında ateşin nasıl kontrol edileceğini öğrenmek de benim için çok önemli bir kazanım oldu. Gaziantep'te — Türkiye'nin gastronomi başkenti olarak bilinen şehirde — halkın kültürel ve mutfak mirasına ne kadar sahip çıktığını görmek beni büyüledi. Bu şehir, köklü tarihi, zengin gelenekleri ve unutulmaz lezzetleriyle beni gerçekten etkiledi.
A.H.: Karmaşıklığı ve emek yoğunluğu açısından öne çıkan yemek, Gaziantep'e özgü geleneksel Yuvarlama yemeği oldu. Bu yemekte yüzlerce—hatta bazen binlerce—ufacık etli pirinç köftesi elle, tek tek hazırlanıyor. Hamurundan yoğurtlu sosuna kadar her bileşeni zaman, teknik ve ekip çalışması gerektiriyor. Genellikle özel günlerde yapılan bu yemek, bir araya gelerek topluca hazırlanıyor ve adeta bir aile etkinliğine dönüşüyor. Yuvarlamanın ne kadar zahmetli bir süreçle hazırlandığını bizzat deneyimlemek, Türkiye'de yemeğin sadece beslenme değil; tarih, sevgi ve topluluk duygusunun bir ifadesi olduğunu daha derinden anlamamı sağladı.
BU DURUMU DEĞİŞTİRME SORUMLULUĞUNU GÜÇLÜ ŞEKİLDE HİSSEDİYORUM
Ülkenizde Türk mutfağı hakkında neler biliniyor? Türkiye'deki bu deneyiminizi ülkenize döndükten sonra nasıl paylaşmayı planlıyorsunuz?
D.G.: Kosova'da Osmanlı mirası nedeniyle birçok yemek kuşaktan kuşağa aktarılmış ve yerelleştirilmiş şekilde hâlâ yapılıyor. Ancak bu yemeklerin gerçek kökeni ve tarihî arka planı hakkında genellikle yeterli bilgiye sahip olunmuyor. Bu deneyimden sonra, edindiğim bilgileri sadece meslektaşlarımla değil, müşterilerimle ve genel kamuoyuyla da paylaşmak konusunda güçlü bir sorumluluk hissediyorum. Atölye çalışmaları, gastronomi etkinlikleri ve kendi mutfağımda uygulayacağım yeniliklerle bu kültürel birikimi aktarmayı hedefliyorum. Umarım bu yolla yemek aracılığıyla insanlar arasında daha derin bağlar kurabilir, gastronomi kültürünün değerini daha fazla insana gösterebilirim.
A.H.: Kanada'da Türk mutfağı hâlâ görece az temsil ediliyor. Her ne kadar son yıllarda daha fazla Türk restoranı ve ürünleri tanınmaya başlasa da genel kamuoyunun bildiği yemekler genellikle kebap ve döner gibi daha popüler seçeneklerle sınırlı. Genç şefleri eğiten biri olarak, bu durumu değiştirme sorumluluğunu güçlü şekilde hissediyorum. YEE programı sayesinde artık elimde çok sayıda özgün bilgi ve hikâye var. Bu bilgileri öğrencilerime aktaracağım. Türk mutfağını yalnızca tariflerle değil, aynı zamanda kültürel, tarihsel ve bölgesel çeşitliliğiyle ders içeriklerime entegre etmeyi planlıyorum. Buna ek olarak, Kanada'daki Yunus Emre Enstitüsü ve Türk Konsolosluğu ile iş birliği yaparak çeşitli etkinlikler, atölyeler ve belki de "Türk Mutfağı Haftası" gibi temalı haftalar düzenlemeyi hedefliyorum. Türk mutfağının dünyaya gösterilenden çok daha fazlası var ve ben bu zenginliği ortaya çıkarmak için katkıda bulunanlardan biri olmak istiyorum.
