1
Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip Kars'ta, büyükbaş hayvanlarını yazın yüksek rakımlı zengin floraya sahip yaylalarda besleyen, kışın da ahırlarda besiye alan vatandaşlar elde ettikleri sütlerle peynir üretiyor.
Daha önceleri bölgede yaşayan Malakanlarca eylül ve mart ayı arasındaki dönemde inek sütünden üretilen Malakan peyniri, bir süre önce kentin Boğatepe köyünde yeniden üretilmeye başlandı.
Böylece yeniden gün yüzüne çıkartılıp kaybolması önlenen Malakan peyniri, ağızda süt ve krema tadı bırakması ve lezzeti ile çocuklar başta olmak üzere kente gelen yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çekiyor.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı ve mandıra sahibi İlhan Koçulu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Kars'ta dönemine göre peynir yapıldığını söyledi.
Malakan peyniri hakkında bilgi veren Koçulu, "Malakanlar, Kars bölgesinde geçmişte Cumhuriyet dönemi öncesinde yaşayan bir topluluktur. Malakanlar, 1877 yılı sonrası Rus Çarı II. Aleksandr tarafından bölgeye yerleştirilmiştir. Malakan peyniri de onların bize bıraktığı bir miras. Bunun temel özelliği kulak memesi gibi yumuşacık olması." dedi.
Malakan peyniri ağızda süt ve krema tadı bırakıyor
Koçulu, bu peynirin eylül ve mart ayı arasında ineklerin doğum yapması öncesinde yapıldığını anımsatarak, "Malakan peynirinin yağ oranı yüksektir, ağzımızda krema ve süt tadı bırakır. Bu peynir bekledikçe aylar sonra sütün tadı azalır, kremanın tadı tereyağına dönüşür, içindeki laktozlar laktik asite dönüşür ve farklı bir peynir tadına dönüşür. Bunu Malakanlar şarap peyniri olarak yapmışlar ama günümüzde daha çok, çocuklar, üzerine çiçek balı ya da marmelatlar, reçeller sürerek tüketiyor." diye konuştu.
Malakan peynirinin özenle yapıldığını ve çok lezzetli olduğunu vurgulayan Koçulu, "Bu peynire yeni doğum yapmış inek sütünü katmıyoruz. Bu peynirde mayalama, olgunlaşma süreci peynir kazana girip pişirilmeden önce yapılıyor. Peynir 34-35 saate olgunlaştırılıp mayalandıktan sonra 72 derece suda haşlanıyor." ifadesini kullandı.
Yaklaşık 5 yıllık araştırmanın ardından yeniden üretildi
Koçulu, peynirin sadece merkeze bağlı Boğatepe köyünde yapıldığını hatırlatarak, "Bu peynir sofralarda son beş yıldır unutulan peynirlerdendi, bizim peynir müzesinin yaptığı araştırmalar sonucu elde ettiğimiz bir kültürü pazara kazandırmaya çalışıyoruz. Şu an sadece Boğatepe köyündeki mandıralarda üretiliyor. Umuyorum çok kısa sürede Kars bölgesindeki tüm mandıralar bunu öğrenip yapacak. Çünkü kışın doğum öncesi hayvanların sütü çok azalıyor ve bu süt çok kıymetli süte dönüşüyor." açıklamasında bulundu.
Peynir üretiminin köydeki önemine değinen Koçulu, şunları kaydetti:
"Peynir üretimi köyde kalmamıza, göçü önlemeye çok büyük destek oluyor. Bu peyniri çocukluğumuzda ustalar yapıyordu, biz Malakan peyniri deyip balla yiyorduk. Yıllar önce Malakanlar Kars'tan göçüp gitmişler, eski Sovyet sınırlarında yaşıyorlar. Biz de bilgileri aldık, peynirin yapımını 4-5 yıl denedik, en son yaptığımızı yetkililere götürdüm 'oldu, bu yumuşak' dediler. O yumuşaklığı bulduk ve yapmaya başladık, devam ediyoruz."
(AA)