Kadir Tekin
Türkiye'de zevkle tüketilen ve aidiyeti konusunda Şanlıurfalılar ve Adıyamanlılar yıllardır anlaşamaz iken bu kez "etsiz olanına kısır denir" iddiasıyla gündeme geldi.
Yapımı, 4 bin yıl öncesi Komagene Uygarlığına kadar dayandırılan Anadolu'nun vazgeçemediği lezzet, Osmanlıca, "Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler" kitabında "dilbabe" ve dilbaba" başlığıyla yer buluyor.
Günümüzün aksine, salça ve nar ekşisi gibi bazı malzemeleri barındırmayan, bunların yerine kıyılmış cevizli bu tarif, kitapta "Tabir-i ahirle dibabe" başlığı altında "Usul-i tertibi" bölümünde anlatılıyor.
Kitaba, TDV İslam Araştırmaları Merkezi'nde (İSAM) rastlayan Osmanlı yemekleri araştırmacısı şef Recep İncecik, uzun süre yoğrularak hazırlanan geleneksel lezzetin etsiz tarifini gün yüzüne çıkardı.
SERT HAMUR KIVAMI ALACAK
İncecik, Osmanlı Türkçesiyle yazılmış yemek kitabındaki "dibabe" adlı çiğ köftenin birebir tarifini şöyle anlattı: "Bulgur incesi varsa incesi yoksa savrularak incesi alınıyor. Taşları falan elenip ayrılıyor. Bir saat kadar suyun içinde bekletiliyor. Sonra baharatlarla, kırmızı biber, karabiber ve yenibaharla iyice bulgur yoğruluyor. Yetmiyorsa biraz daha yoğurun diyor. Sert hamur kıvamına gelmesi lazım. Sonrada çentilmiş soğan bulgurun içine ilave ediliyor. En son da maydanozlu şekilde servis edebiliriz. Güzel, sağlıklı, herkesin yiyebileceği bir yemek. Şimdi marula ve lavaşa sarılıp öğün olarak yapılıyor."