Muğla, Antalya, Burdur gibi Toroslar bölgesinden elde edilen ve kahvaltıların vazgeçilmezi olan pekmezin gizli maddesi "beyaz toprak" sağlığa zararlı mı? İşte birçok kimsenin adını bile duymadığı "pekmez toprağı" olarak da anılan "beyaz toprakla" ilgili merak edilenler...
Pekmez ve toprak kelimelerini yan yana görmeye pek alışık olmayabiliriz; ancak pekmez toprağı aslında ülkemizin az bilinen gelenekselleşmiş lezzetlerinden biri. Muğla, Antalya, Burdur gibi Toroslar bölgesinden elde edildiğini bildiğimiz pekmez toprağı; özellikle pekmezseverler için pekmez alışverişi ve tüketiminde yeni bir dönem başlatabilir.
Pekmez kelimesiyle bir araya gelmiş olmasına aldanmayın! Pekmez toprağı, adı üstünde bir beyaz toprak türü. Bu toprak, yeni keşfedilmiş ya da pekmez yapımında yeni yeni kullanılan bir toprak değil. Çoğu pekmez üreticisi için pekmez toprağı, yıllardır pekmez yapımının olmazsa olmaz malzemelerden biri. Pekmez toprağı; havara, marın, beyaz toprak, ak toprak gibi de anılabiliyor. Bu isimlerden birine aşlinaysanız, pekmez toprağından kastımızın ne olduğunu esasında biliyorsunuz diyebiliriz.
Pekmezin kıvamını hızlıca gözümüzün önüne getirelim: Oldukça yoğun ve bir o kadar da akışkan. Ayrıca kendine has da bir tadı var. İşte pekmez toprağı, tam da gözümüzde canlanan bu pekmez form ve lezzetini yakalamak için kullanılıyor. Yani aslında bu toprak, pekmezi pekmez yapıyor. pH değeri kavramını başta su olmak üzere bilindik içecekler üzerinden tartışmaya alışığızdır; fakat pekmezin de bir pH değeri var. Pekmez toprağı, özünde bu pH değerindeki dengeyi sağlamış oluyor. İçerdiği kireç ve kalsiyum karbonat sayesinde pekmez şırasını durultan ve katı maddeleri çökerten pekmez toprağı, pH değerini dengeleyerek pekmezin tüketilebilir ekşilikte olmasına zemin hazırlıyor.
Söz konusu gıda olduğunda, tartışmalar ve ikilemler elbette bitmek bilmiyor. Bu karmaşadan nasibini alanlardan biri de pekmez toprağı. Kimilerine göre pekmez toprağı, insan sağlığını tehdit eden zararlı bir şey. Bu savın sebebi ise pekmez toprağının kireç ve kalsiyum karbonat içermenin yanı sıra temin edildiği araziye bağlı olarak ağır metaller, kanserojen ve hatta atık maddeler içeriyor olma ihtimali olarak gösteriliyor. Masum görüntüsünün ardında insan vücudunu kötü etkileyecek pek çok içerik barındırdığı düşünülen pekmez toprağı, bu düşünceye sahip olan üreticiler tarafından üretim esnasında kullanılmadığı gibi; pekmez gurmesi tüketiciler tarafından da tüketilmemek üzere reddediliyor. Bu riske girmek istemeyenlerin pekmez toprağı yerine tercih ettikleri arasında:
Saf kalsiyum karbonat
Karbonat
Kabartma tozu
Öte yandan, pekmez yapımında kullanılan meyvelerin doğallığına güvenildiği takdirde; hiçbir ek maddeye gerek kalmadan da yoğunluğu, kıvamı, tadı ve dolayısıyla pH dengesi yerinde pekmezler elde edilebildiği biliniyor.