Gluten daha çok, arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunur. Tahıl ve işlenmiş gıdalarda bulunan glüten, insan vücudu tarafından sindirilmesi zor bir besindir. Kullanıldığı besinlere kıvam veren, mayalanmasını sağlayan ve ürünlerin birbirine bağlanmasına yardımcı olan glüten, farklı proteinlerin karışımından oluşur. Google aramalarında sıklıkla araştırılan konuların başında yer alan "Glüten nelerde var?" sorusunu yanıtlamadan önce "Glüten Nedir?" bunu yanıtını ve ayrıntıları bu sayfamız üzerinden sizlerle paylaştık...
GLUTEN NEDİR?
Glutenin ve gliadin, glütende bulunan iki ana proteindir. Bu protein türlerinden gliadin; uzama yeteneği yüksek, antijenik bir maddedir. Ekmek gibi unlu ürünlerin, pişirilirken kabarmasını sağlar. Vücut tarafından çoğunlukla tolere edilen bu madde, zaman zaman bağışıklık sisteminin reaksiyon göstermesine ve bazı alerjik reaksiyonların oluşmasına yol açabilir. Glüten duyarlılığı, çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak sendromu gibi rahatsızlıkları olan kişilerin, glüten tüketmemesi gerekir. Bazı araştırma sonuçlarında bu hastalıklardan herhangi birine sahip olmayan kişilerin de glüten tüketmemesinin daha sağlıklı olduğu kabul edilir.
Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunan glüten, sıklıkla tüketilen ekmek ve simit gibi unlu mamullerde kullanılan hamurun ağ benzeri yapısını oluşturan ve hamura elastikiyet kazandıran bir protein grubudur. Glüteni oluşturan proteinler, prolamin ve glüteninler olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılır. Gliadin, prolamin grubunda yer alan proteindir. Glüten intoleransı olanlarda ve çölyak hastalarında alerjik reaksiyona yol açar. Glüten, suyla bir araya geldiğinde sert fakat esneyebilen bir maddeye dönüşür. Yapışkan özelliği hamuru, elastik bir hâle getirirken, hamurun mayalanmasını ve pişme sırasında kabarmasını sağlar. Aynı zamanda ürüne çiğnenebilir bir özellik kazandıran glüten, çiğneme sırasında kişiyi tatmin eden yumuşak ve gevrek dokudan da sorumludur. Sıklıkla sorulan "Glüten ne demek?" sorusu bu şekilde yanıtlanabilir. Özellikle buğdayda son derece etkili olan glüten, ekmek üretiminde sıklıkla kullanılır. Suda çözünmeyen bu protein grubunun içinde bulunan gliadin ise sindirilmesi zor bir maddedir. Bu yüzden bazı kişilerde sindirim problemlerine yol açabilir. Pek çok insan glüteni tolere edebilirken çölyak hastaları, glüten duyarlılığı, buğday alerjisi gibi bazı rahatsızlıklara sahip kişiler tarafından tüketilmemesi gerekir. Glüten, çölyak hastaları tarafından tüketildiğinde bağışıklık sistemi reaksiyon göstererek ince bağırsak dokusuna zarar verir. İnce bağırsaklarda bulunan villus ya da farklı bir deyişle besinlerin emilimini sağlayan parmak benzeri yapılarda atrofi yani körelme oluşur. Villus olmaksızın vücut için gerekli olan vitamin ve minerallerin emilimi bozulur. Buna bağlı olarak farklı sağlık problemleri ortaya çıkabilir.
HANGİ YİYECEKLER GLUTEN İÇERİR?
Buğday, çavdar, yulaf, arpa ve türevleri doğrudan gluten kaynaklarıdır. Bu protein aynı zamanda makarna, ekmek, çörekler, kurabiyeler, waffle, kekler, pide, kekler, birada bulunur.
Ek olarak, elastikiyetlerini ve şekillerini iyileştirmek için gıdalara sıklıkla gluten eklenebilir. Bu nedenle ketçap, çeşitli soslar, sosisler, tatlılar, dondurmalar, cipsler hatta kapsüllerdeki tablet ve vitaminlerin bir parçası olabilir. İçlerinde glüten varlığının tanımlanması kolaydır: Etiket "değiştirilmiş gıda nişastası", "hidrolize bitkisel protein" veya "dokulu sebze proteini" diyorsa, glütendir.
Bazı kişiler için sindirim sorunlarına ve çok daha ciddi sağlık problemlerine yol açan glüten özellikle arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunur. Glütenin bulunduğu diğer besinlerin bir kısmı aşağıda sıralanmıştır:
Ekmek başta olmak üzere simit, pide ve lavaş gibi hamur ürünleri
Makarna, kuskus, bulgur, çorba ve hububatlar
İrmik ve şekerlemeler
Pasta ve kek türleri
Malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler
Graham unu, fosfat unu ve doğal buğday unu ile yapılan ürünler
Patates kızartması, cips ve işlenmiş etler
Soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler
Salata sosları ve soslu kuru yemişler
İşlenmiş gıdalara buğday eklendiğinden bu tür ürünlerin çoğunda glüten bulunur. Dolayısıyla glütene karşı duyarlılığı olan kişilerin, bu tür ürünleri tüketmeden önce paketin arkasındaki uyarılara dikkat etmesi gerekir.
KİMLER GLUTENSİZ BESLENMELİDİR?
Son yıllarda yapılan sınırlı çalışmalarda glüten içermeyen ürünlerle beslenmenin genel sağlık durumunu artırdığı, kişinin kendisini daha dinamik hissetmesini sağladığı ve kilo vermeye yardımcı olduğu görülmüştür. Ancak farklı araştırmalarda, glütensiz beslenme diyetinin sürdürülmesinin sağlık açısından gerekli olmadığı da öne sürülür. Dolayısıyla sağlıklı bireylerin glütenden kaçınıp kaçınmaması gerektiğine dair henüz bir görüş birliği bulunmaz. Ancak bazı rahatsızlıklara sahip olan kişilerin glütensiz beslenmesi gerekmektedir. Bu rahatsızlıklar şu şekilde sıralanabilir:
Çölyak Hastalığı: Genetik ve çevresel faktörlerin tetiklediği çölyak hastalığı, genellikle 1 yaşından sonra kişinin glüten içeren gıdaları tüketmesiyle ortaya çıkar. Bulantı, kusma, ishal, iştah kaybı ve huzursuzluk gibi belirtilere yol açan çölyak hastalığı, gelişim geriliği, kilo alamama, infertilite ve kemik erimesi gibi semptomlara da yol açabilir. Tek tedavi seçeneğinin glütensiz beslenme olduğu glüten hastalığının tanısı için hekim, fizik muayenenin ardından kişiye kan testi yapılmasını ister. Seroloji testi ile glütene karşı immün sistemin reaksiyonu ölçülür. HLA genetik testi ile, HLA-DQ2 ve HLA-DQ8 genleri araştırılır. Kişide bu genlerin pozitif olması, kişinin çölyak hastası olma ihtimalini arttırır. Bu durumda tanının netleştirilmesi için gastroenteroloji uzmanı, endoskopi ile biyopsi yapar. Ucunda optik görüntüleme cihazı olan ince ve esnek bir tüpten oluşan endoskop, kişinin ağzından ince bağırsaklarına kadar sokulur. Gerekli görüldüğünde endoskop ile ince bağırsakların iç yüzeyinde bulunan villus hasarının gözlemlenebilmesi için doku örneği alınır. Çölyak hastalığı tedavi edilmediğinde vücut için gerekli olan vitamin, mineral, protein, karbonhidrat gibi besinlerin emiliminde yetersizlik oluşur. Tüm bunlara bağlı olarak pek çok farklı sağlık problemi ortaya çıkabilir.
Glüten intoleransı: Besin kaynaklarından alınan glütenin, vücut tarafından tolere edilememesine bağlı olarak görülen ve alerjik bir reaksiyon olan glüten intoleransı, zaman zaman çölyak dışı glüten intoleransı olarak da tanımlanır. Çölyak hastalığı için yapılan testlerin negatif çıktığı bu rahatsızlığa özgü bir tanı testi bulunmaz. Tanı için glüten, 1 ile 3 ay boyunca beslenme düzeninden çıkarılır. Bu süre boyunca belirtilerin azalması ve glütenle beslenmeye devam edildiğinde belirtilerin artması ile tanı koyulur. Toplumun yaklaşık %13'ünde olduğu düşünülen rahatsızlığın teşhisi zordur. Baş ve karın ağrısı, hâlsizlik, ishal, kabızlık, şişkinlik, mide bulantısı gibi yaygın belirtilerin yanı sıra, kas ve eklem ağrıları, şiddetli karın ağrısı, anemi, anksiyete ve depresyon gibi daha az sıklıkta görülen belirtileri de bulunur. Glütensiz beslenme, tek tedavi seçeneğidir.
Buğday Alerjisi: Yetişkinlere oranla çocuklarda daha yaygın görülen buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden en az birine karşı, bağışıklık sisteminin anormal tepki vermesi olarak tanımlanabilir. Bazı kişilerde buğday ununun yalnızca solunmasıyla da ortaya çıkabilen semptomlar, çoğunlukla solunum güçlüğü, şişkinlik, bulantı, baş dönmesi, hızlı nabız, ürtiker, tansiyon düşüklüğü ve bilinç kaybı olarak görülür. Hayati risk oluşturan anafilaksiye de neden olabilen hastalığın tedavisi, buğday ve buğday proteinlerinin diyetten çıkarılmasıyla yapılır. Buğdaya karşı alerjisi olan ve şiddetli reaksiyon geçirme riski olan kişilerin yanlarında epinefrin enjeksiyonu taşımaları gerekebilir.
İrritabl Bağırsak Sendromu: Huzursuz bağırsak sendromu olarak da bilinen hastalığa sahip olan kişilerin pek çoğu, glüteni tolere edemez. İrritabl bağırsak sendromunda görülen belirtiler, glüten tüketimiyle birlikte artış gösterebilir. Glüten diyeti uygulayan bazı hastalarda, semptomların azaldığı da gözlenmiştir.
GLUTEN DİYETİ NEDİR?
Glüten diyeti, tedavi amacıyla çölyak hastalarına, glüten intoleransı ve buğday alerjisi olanlara uygulanan bir beslenme programıdır. Glüten tüketimiyle ortaya çıkan sağlık problemlerinin ortadan kaldırılmasını amaçlayan kişiler ve sadece glütensiz beslenmek isteyen kişiler de glüten diyeti uygulayabilir. Kinoa, patates, esmer pirinç, yulaf, mısır, darı, yağsız sığır eti, deniz ürünleri, tavuk, yumurta, meyve ve sebze çeşitlerinin yanı sıra un kullanılması gereken ürünlerde, soya, badem, patates, bezelye ve hindistan cevizi unu tüketilebilir.
Glüten diyeti yapanların, ambalajlı ürünleri satın almadan önce ürünün arkasındaki uyarılara dikkat etmesi önemlidir. Sizin de glüten tüketimiyle artan şikayetleriniz varsa sağlık kontrollerinizi yaptırmayı unutmayın. Sağlıklı günler dileriz.