HABER MERKEZİ
Geleneksel mutfağın vazgeçilmezlerinden biri olan içli köfte, yapım aşamalarıyla sabır isteyen ancak sonucuyla bu emeği fazlasıyla karşılayan bir lezzet. Tarifin en kritik aşaması ise dış harcın toparlanması. Burada devreye giren irmik, hem hamuru sıkılaştıran hem de pişme sırasında köftenin dağılmasını engelleyen temel malzeme olarak öne çıkıyor. Usta aşçılar, doğru irmik dokusunun içli köftenin bütün dengesini sağladığını vurguluyor.
PÜF NOKTASI İRMİKTE SAKLI
İçli köfte hazırlarken dış harcın elastik bir kıvama sahip olması, şekil verirken çatlama yaşanmamasını sağlar. Bu nedenle irmik, bulgurla birleştiğinde dış yüzeye doğal bir bağlayıcılık kazandırır.
İrmik miktarının az olması hamurun dağılmasına, fazla olması ise sert bir yapıya yol açabilir. Bu nedenle tarifte kullanılan su oranı, bekletme süresi ve yoğurma tekniği lezzetin yönünü doğrudan belirler.
BAHARAT OLMAZSA OLMAZ
İç harçta kullanılan soğan, tereyağı ve kıyma üçlüsü içli köftenin lezzet dengesini kurarken, köftenin dış katmanıyla uyumlu bir yumuşaklık sağlamalıdır.
Baharat seçimi de tarifin karakterini belirleyen bir başka unsur. Kimyon, karabiber ve isot gibi aromalar, iç harca derinlik kazandırır.
İçli köfte ister kızartılarak ister haşlanarak hazırlanabilir; ancak her iki pişirme yönteminde de dış yüzeyin sertleşmeden formunu koruması için irmik yine başrolde yer alır.
TADI DAMAKTA KALAN İÇLİ KÖFTE TARİFİ
Malzemeler
Dış harç için:
2 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı irmik
1 su bardağı un
1 yumurta
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
Yaklaşık 1,5–2 su bardağı sıcak su (kıvama göre ayarlanacak)
İç harç için:
300 g kıyma
2 adet kuru soğan (ince doğranmış)
3 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tuz
Bir avuç ceviz içi (isteğe bağlı, çok yakışır)
HAZIRLANIŞI
1) İç harcı hazırlayın
Tereyağını tavada eritin.
Soğanları ekleyip pembeleşene kadar kavurun.
Kıymayı ekleyin ve suyunu çekene kadar pişirin.
Baharatları ve tuzu ekleyin.
Ocaktan aldıktan sonra ceviz ekleyip soğumaya bırakın.
2) Dış harcı hazırlayın
Bulgur ve irmiği derin bir kaba alın.
Üzerine sıcak suyu dökün, kapağını kapatın ve 10 dakika şişmesini bekleyin.
Şişen bulgura un, yumurta, salça ve tuzu ekleyin.
En kritik aşama: En az 10–15 dakika yoğurun. Hamur elastik olacak, çatlamayacak.
Gerekirse azar azar çok az su ekleyerek kıvamı kontrol edin.
3) Köfteleri şekillendirin
Elinizi hafifçe ıslatın.
Ceviz büyüklüğünde parçalar alın.
Başparmağınızla içini ince bir şekilde açın.
İç harçtan doldurun.
Ağız kısmını dikkatlice kapatıp sivri uç verin.
4) Pişirme
Kızartma:
Derin bir tencerede yağı ısıtın.
Köfteleri orta ateşte, altın rengi olana kadar kızartın.
Haşlama:
Kaynar suya biraz tuz ekleyin.
Köfteleri suya alın.
Üste çıkınca pişmiş demektir.