ramazan@ramazanbingol.com
Mevsimler arasında her zaman tatlı bir telaş yaşanır. Kış boyu süren yaz hazırlıkları, yaz boyu süren kış hazırlıkları. Tıka basa dolu buzluklar, dolap içlerinde saklanan ağzı sıkı sıkıya kapalı kavanozlar. Şimdilerde mutfaklarda benzer bir telaş var. Hayatımızın içine giren, özellikle kışın soframızdan eksik etmek istemediğimiz turşu hazırlamanın tam zamanı. Hakkında bilmemiz gereken ne kadar çok şey varsa hepsini bir çırpıda öğrenmeli, özenle seçilmiş sebzeler doğru yöntemlerle işlenmeli ve yine aynı özenle kavanozlara yerleştirilmeli. Öyleyse öncelikle yıllar önce çekilen ve özelliğini koruyan bir film sahnesinin ana başlığıyla konuya girip sonrasında doğru turşu nasıl kurulur hakkında ki bilgi ve deneyimlerimizi paylaşalım.
O Bir klasik: “Neşeli Günler”
70’li yılların son demlerinde çekilen ve hala etkisini sürdüren “Neşeli Günler “ filminin, Adile Naşit ile Münir Özkul’un izlerken keyif veren o tatlı atışmasını hepimiz hatırlıyoruzdur. “En Bunlar çoğumuzun da bildiği üzere kuru tarhana, kurutulmuş et, kurutulmuş sebze, meyve, salça, turşu, erişte gibi farklı türden hazırlıklardır... ir iyi turşu limonla mı, yoksa sirkeyle mi yapılır?”
Gerçek yaşamdan uyarlanan filmlerin, gerçek tartışmaları da gözler önüne serdiği muhakkak. Turşu yapımında uzun yıllardır devam eden bu ikilem gibi. Adile Naşit ile Münir Özkul’un filmde sağlayamadığı bu anlaşmayı, ülke olarak yıllardır yine sağlayamadık. Hala her turşu kurulduğunda yine aynı muamma: “Sirke mi? Yoksa Limon mu?”
Bu Konu Çok Tartışılır
Aslında bilenler bilir ki turşu kurarken sirke ya da limon kullanımını turşunun ana maddesi belirler. Örneğin hıtta turşusuna sirke, Karadeniz’in ve oldukça lezzetli olan fasulye turşusuna ise limon yakışır. Sanırım bu nokta da çözüme ulaşmanın en etkili yolu deneme yanılma olmalı. Damağımızda kalan tat, bu soruya kendimizce en doğru cevabı vermemizi sağlayacaktır.
Geleneksel Saklama Yöntemi
İnsanoğlu, milattan önce, insanların birbirinden uzak ve habersiz olduğu dönemlerde dahi birbirine benzer şekillerde besin maddelerini saklayarak, mevsimler arasında ki lezzetsel bağı kurmayı başarmış. Bunlar çoğumuzun da bildiği üzere kuru tarhana, kurutulmuş et, kurutulmuş sebze, meyve, salça, turşu, erişte gibi farklı türden hazırlıklardır... İllere hatta ilçelere göre bu ürünler farklılık gösterse de aynı olan şey saklama telaşıdır. Hala birçok sebze ve meyveyi kolayca bulabilsekte geleneksel yöntemle yapılan bu işlem hala güncelliğini koruyor. Bende bu işin devam etmesinden yana olanlardanım… Çünkü her şey mevsiminde güzel. Bu ürünleri saklayabilmekse en güzeli.
Osmanlı’da Turşu
Osmanlı imparatorluğunun yeme-içme açısından belli bir olgunluk kazanması, İstanbul’un fethi ile başlar. Özellikle İmparatorluk zamanında turşu sofraların vazgeçilmezidir. Kilerlerde turşu küpleri mevcuttur. Padişah sofralarından halk sofralarına kadar her daim yemekleri süslemiştir. Geçmişe dair önemli bilgileri edinmemizde mihenk taşı konumunda olan Evliya Çelebi Seyahatnamesinde: “Küçük küçük esnaflar mevcuttu her esnaf farklı lezzetler sunardı halka. Bunların içerisinde turşucular esnafı meşhurdur. Osmanlı mutfağından bu yana turşu vazgeçilmez bir yiyecek olmuştur. Bunlar arabalar üzerinde toplanıp çini ve küplerin içerisine türlü türlü turşular konur, alaya dağıtılırdı” diye bahseder. Yine, Çelebi’nin Seyahatname notları arasında, Kızılırmak kenarında, Tosya yakınlarında Osmancık Kalesi’nde konakladığı sırada yazdığı “Bu bölgede yetişen kebre isimli meyveden sirke ile turşu yapılır” notunu düştüğü görülmektedir.
Sebzeden meyveye her şeyi kavanozda görmek mümkün
Kurulan en popüler turşular domates, salatalık, lahana olsa da hamsi ve yumurtaya kadar hemen hemen her ürünü kavanozda görmek mümkün. Ancak turşuya değindiğim her yazımda Hıtta tarifi vermemin asıl nedenlerinden biri de bu: Bilinmemesi. Kolay kurulan, içinde farklı tatları barındıran bu ve benzeri lezzetlerin hemen hemen her evle tanışması gayretindeyim. Gelelim turşu yaparken gerekli olan önceliklere. Birinci ve en önemli kural doğru ve kaliteli malzemeyi seçmek. Herhangi bir katkı malzemesi kullanmadan turşunun olgunlaşması, tazeliğini koruması ve bozulmaması da ikinci öncelik. Diğer bir öncelik ise kavanoza doğru şekilde dizmek. Özellikle kış hazırlıkların yoğunlaştığı, mutfaklarda ki hummalı çalışmaların devam ettiği bu günlerde gelelim ilk başta yönelttiğimiz o meşhur soruya: En iyi turşu nasıl kurulur? Limonla mı? Yoksa sirkeyle mi? Hazırlayacağınız turşularla sizin için en uygun olan cevaba belki de bu kış ulaşacaksınız kim bilir.
ACUR (HITA) TURŞUSU
Malzemeler:
- 3 kilo acur
- 2 litre sirke
- 2 baş sarımsak
- 1 çay bardağı limon tozu
- 1.5 su bardağı tuz
- 1 adet ekşi elma
Hazırlanışı
Acurları 2 saat kadar soğuk suda bekletin. İyice yıkadıktan sonra uç kısımlarından az az keserek temizleyin. Elma dilimlerini bidonun en altına dizin. Temizlediğimiz acurları ve sarımsakları bidona doldurun. Sirkeyi, tuzu ve limon tozunu bir kapta karıştırıp iyice didona boşaltın. Üzerinden eksik gelirse su ile o eksiği kapatın. Bir iki saat kadar bidonun ağzı açık bırakıp iyice yerleşmesini bekleyin. Bidonun ağzını iyice kapatıp serin ve gölge bir yerde olgunlaşmasını bekleyin. 20 gün sonra kullanabilirsiniz.