ramazan@ramazanbingol.com
Giyimimizi, gezmemizi, yememizi-içmemizi kısacası hayatımızı moda belirliyor artık. Şimdilerde dışarıda kahvaltı yapma furyası mevcut durumda. Hafta sonunu kahvaltıya gitmek için iple çeken aileler, bireyler var. Özellikle bu günlerde mekânlar, kahvaltısını dışarıda yapmak için gelen kahvaltı severlerle dolup taşıyor. GELENEKSEL KAHVALTI Yoğun bir hafta sonrasında hem aileleri bir arada toparlamaya hem de lezzetli vakit geçirmeye başlı başına bir sebep kahvaltı. Dünyada kahvaltı denildiği zaman Türkiye ile yarışacak başka bir ülke de yok. Hatta öyle ki sadece kahvaltıyla anılan şehirlerimiz, köylerimiz mevcut. Yerli misafirin yanı sıra bu bölgeler çok sayıda da yabancı misafire hizmet veriyor. Her gün değişen trendler bir türlü kahvaltının önüne geçemiyor. Nedeni ise bana göre oldukça basit: Kültürel alışkanlık. Bir görsel ya da kimi zaman sadece düşüncesi bile sizi mutlu bir kahvaltı masasına davet edebiliyor. OLMAZSA OLMAZ Bu kadar önemli bir kültürel mirasın elbette ki olmazsa olmazları da mevcut. Bunların en başında da reçel geliyor. Mevsimlere göre içeriği, ana maddesi değişse de, meyvelerin en uzun süre sağlıklı tüketilme yöntemi olan bu lezzeti kahvaltılarımızdan eksik etmek bir yana dursun en az birkaç farklı çeşidini tatmak bizi mutlu ediyor. OSMANLI’DA REÇEL Osmanlı döneminde reçel kültürünün gelişmesiyle reçel çeşitlerinde bir patlama yaşandı. Bin bir çeşit olan reçel çeşitlerinin bugün sadece ufak bir kısmını yapıyoruz. Özellikle çiçeklerden ve meyvelerin çiçeklerinden yapılan reçelleri bugün bulmak çok zor. Bu çiçekler genelde parfüm yapımında kullanılmaktadır. Tariflerde çağla, kavun, zencefil, menekşe, fulya gibi çiçeklerin çoğunu görmek mümkün. Bugünse en genel çiçek reçeli gül reçelidir. İLK TÜRKÇE REÇEL TARİFİ En erken Türkçe reçel tarifi, 2. Murad’ın hekimi Şirvanî’nin 1430’larda yazdığı, ağaç kavunu gibi turunçgillerden yapılan murabbadır. Bu tarife göre, iki aydan fazla süreyle değişik işlemlere tabi tutulduktan sonra güneşte bırakılan kabuk dilimleri, sonunda kuru bir şekerleme haline geliyordu. Yani Şirvani’nin murabbası, kristalize olmuş bir meyve şekerlemesidir. ECZACI REÇELCİLER Tıbbî şuruplar, reçellerin gelişmesinde önemli bir rol oynamıştır. İlaçların hem dayanıklı hem de lezzetli olmasını sağlayan şeker veya bal sayesinde, zamanla hem devâ hem de gıda olarak mutfaklardaki yerini almıştır reçel. Doğal yapımları dahi ilaç niteliğindedir. Gül reçeli hazmı kolaylaştırması, turunç reçeli ise mideyi rahatlatmasıyla dikkat çekiyor. Reçeller bu özelliğiyle Osmanlı Sarayında başlı başına bir tatlı sınıfı haline gelmiştir. Osmanlı sarayının helvahânesi aynı zamanda sarayın eczanesidir. Dr. Celal Paşa’nın şurup, reçel, çevirme ve buzlu meyve tariflerinden oluşan 1891 tarihli “Şurup İmalatı” adlı kitabı, tıpla tatlı arasındaki bağın tamamen yok olmadığının kanıtıdır. REÇEL İKRAM ETME GELENEĞİ Osmanlı’da 17. Yüzyılda başladığı sanılan bu gelenek zengin ailelerde bir gösteriş vesilesi olmuştur. Özel reçellikleri ile yapılan bu gelenek şu şekildeydi. “Kaşıklık denilen bir kap, küçük tatlı kaşıkları, reçel konulan kâseler, su bardaklarından oluşuyordu tatlı ikram tepsisi. Tatlı ikram edilen misafir, kaşıktan bir kaşık alıp seçtiği reçelden bir kaşık yedikten sonra kaşığının kaşıklığın diğer gözüne bırakıyor, ardından bardaktan su içiyordu.” YAZIN SERİN KEYFİNDEN REÇEL Mevsimi geldi geliyor, yok gerçeği yok aşılısı yok Diyarbakır karpuzu derken işte yine soframızın muhabbeti geldi. Ancak kabak aşılılarına dikkat. Ne tadı ne tuzu oluyor. Hazır mevsimi gelmişken kahvaltıda da reçelini deneyimlemek lazım. Bilenler çoktan yapıp tüketti bile. Ancak bilmeyenler çokta geç kalmış değil. Tarifi izleyerek lezzetli karpuz reçeli yapabilirisiniz. KARPUZ REÇELİ TARİFİ