ramazan@ramazanbingol.com
Misafire hürmet, ağırlama, karşılama, ilk olarak Osmanlı devirlerinden, aslında işin daha doğrusu Peygamber Efendimiz (s.a.v.) zamanından bu yana gelen Türk adetleri ve anlayışı olarak yüzyıllardır taşınmış önemli hasletlerimizdendir. Bugün Anadolu’nun her neresinde olursa olsun bir haneye misafir olduğunuzda sizi yöreye ait bir birinden özel hatta düğün, bayram yemekleri karşılar. Bu yemeklerin birçoğunda özellikle de en kıymetli ürünlerden olan et bulunur. Kimi zaman kuzu çevirme, kimi zaman kebap hatta büryan...
SİİRT’TEN İSTANBUL’A ŞEREF BÜRYAN
Anadolu’nun, mutfak kültürünün en güzel yansımalarından biri Büryan. Püryan ya da Biran olarak da adlandırılan, Türkiye’nin birçok yerinde yapılan fakat daha çok Siirt ve Bitlis yöresine ait bir et yemeğidir. Büryan; Farsça da etin nar gibi kızarmasına verilen isimdir. Rivayet odur ki, bir çoban eti bir kuyu içerisinde pişirmiş ve bunu dönemin padişahı 4. Murat’a sunmuş, padişah da bunu çok beğenmiş ve “Büryan gibi pişmiş” demiştir. İşte o zamandan bu zamana kadar gelmiş bir kebaptır büryan. Yapılışı emek ve zaman ister. 2 gün öncesinden hazırlanan ve temizlenen etler yerin 3 metre altında bulunan kor ateşin üzerinde bakır tencere de kemikli et pişirilir. Kemikli etin piştiği kuyunun üzerine çengeller ile asılan etler ile birlikte sac kapağı kapattıktan sonra 1-2 saat arasında pişirilir. Kuyu da pişen büryan kebabı pide ile birlikte ikram edilir.
UYKUDAN FERAGAT ETTİRİR!
Gelelim Anadolu’nun misafirperverliğinin göstergesi lezzetli Büryanı yemek için illa Siirt’e mi gitmek mi gerektiğine. İstanbul Fatih’te en az Siirt ‘te bulabileceğiniz kadar lezzetli büryan yiyebileceğiniz bir mekan var “Şeref Büryan” . Beni bilenler bilir. Vakit buldukça ziyaret eder, saate bakmaksızın bir güzel yerim büryanı. Bin bir emekle hazırlanan büryan tam bir lokum kıvamında geliyor. Yanında olmazsa olmazı ise tırnaklı pide ve yayık ayran. Yedikçe yiyesim geliyor desem sanırım abartmış olmam. Hatta bir Urfalı olarak kahvaltıda ciğer yemekten beni vazgeçirebilecek ender lezzetlerden biri diyebilirim. Kısacası kahvaltıda, öğle veya akşam yemeğinde keyifle tüketebilirsiniz. Bu kadar lezzetli ve başarılı olmalarının sırrı ise 100 yılı aşkın süredir bu işi yapıyor olmalarında saklı. Siirt’te başlayan serüven üçüncü ve dördüncü kuşak sayesinde İstanbul’da da başarıyla devam ettiriliyor.
BİRÇOK YÖRESEL LEZZET MEVCUT
Mönü de sadece büryan kebabı yer almıyor. Boğaz manzaralı terası ile eşsiz tarih kokusunun bir arada bulunduğu mekanda Siirt’in yöresel kış çorbalarıyla yemeğe başlayabilirsiniz. Kitel ( Siirt yöresine ait içli köfte) , perde pilavı ya da bumbar dolması ile devam edebilirsiniz. Patlıcan kebabından zırh kıyma kebabına kadar farklı kebapları da deneyebilirsiniz. Yemek üzerine ise mevsiminde kabak tatlısı veya çıtır çıtır bir baklava ile noktayı koyabilirsiniz.
UĞRAMADAN GEÇMEYİN
Sevenler, deneyimleyenler tadını ve lezzetini bilir büryanın. Bilmeyenler içinse ne kadar anlatırsam anlatayım tadı hep eksik kalacaktır. Bu nedenle Fatih’e yolunuz düşerse tarihi surların arasında ki Şeref Büryan’ a mutlaka uğrayın ve kendinizi Siirt lezzetlerine bırakın derim.
Sağlıkla ve Afiyetle...
ŞEREF BÜRYANDAN KİTEL TARİFİ
Severkitel (içli köftelik bulgur karışımı) derin bir kapta üzerine su gelecek şekilde ıslatılır. Hızlı bir hareketle üzerinde ki suyun tamamı süzülür.1 tatlı kaşığı tuz ilave edilerek üzeri kapatılır ve yarım saat bekletilir. Sonrasında geniş bir tepsiye alınarak elimize sert bulgur taneleri gelmeyene kadar yoğurulur. Yoğurulan hamur yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılarak yuvarlanır. Bu sırada kurumaması için üzerine bez örtülür. Kitele içerisine koyacağımız kıymalı iç harç köftesinden daha büyük olacak şekilde elle şekil verilir. (Avuç içinde döndürerek) Şekil verilen bezenin ortası parmak yardımıyla fincan gibi açılır ve içine kıymalı iç harç eklenir. Harç eklendikten sonra açılan kısım kapatılır ve yine elde döndüre döndüre yassı şekil verilir. Hazırlanan kiteller yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir. Üzerinde streç filmle kapatılır ve serin yerde dinlendirilir. Kaynayan su içine biraz tuz atıldıktan sonra 4-5 adet kitel atılır ve dibe yapışmaması için kevgir yardımıyla karıştırılır. Sonrasında on adet daha atılır ve kapağı kapatmadan yaklaşık 10-15 dakika kaynatılır. Servis tabağına alınan kiteller sıcak olarak servis edilir.