ramazan@ramazanbingol.com
Hemen hemen her evde mutfakların vazgeçilmezleri arasındadır kuru fasulye… Sadesi, sucuklusu, pastırmalısı, kıymalısı, etlisi, birçok kültürde birçok faklı çeşidiyle karşımıza çıkmaktadır. Peki, kültürümüzde yer edinen ve vazgeçemediğimiz yemekler arasında olan Kuru Fasulye acaba Türk mutfağına ait bir yemek midir? Karnınız acıktığında düşünmüşsünüzdür mutlaka. Ya da iki sohbet arasında çokça duymuşsunuzdur: Şimdi bir kuru fasulye olsa, yanına da pirinç pilavı, biraz da turşu ve cacık (sarımsaklı)… Ne güzel bir lezzet buluşmasıdır.. Yüzyıllardır binlerce yemek binlerce farklı tarif ve lezzet peyda oldu dünyaya. Ama nedense birçoğu kuru fasulye edemedi. Yıllar geçti, zaman değişti ancak, içine ilave edilen tatlar dışında herhangi bir değişiklik gerçekleşmedi. Hala Kuru Fasulye olmazsa olmaz yemeklerimizin en başında.
TÜRKLERİN EN SEVDİĞİ YEMEKLERİN BAŞINDA KURU FASULYE
Dolayısı ile merak etmemekte pek mümkün değil. Bu kadar ilgi gören, salçasıyla, etiyle, yanında olmazsa olmaz turşusu, pilavı ve cacığıyla bir kültür haline gelen Kuru Fasulye acaba milli yemeğimiz midir? Bu konu üzerinde yorum yapabilmek için araştırma yapmak, sayısız veriye dayanmak ve dayandırmak gerekiyor kurduğunuz cümleleri. Çünkü özellikle bizler bazı konularda kendimize ait hissettiğimiz değerlerimizi bırakın bizim olmadığını kabul etmeyi, paylaşmayı bile sevmiyoruz. Yaptığımız araştırmalar ve istişareler sonrasında; Amerika’dan gelen kuru fasulyenin Avrupa’da yaygınlaştıktan sonra Anadolu’ya geldiğini görüyoruz. Her ne kadar “milli yemek” olarak görülse de kuru fasulye, 18. yüzyıldan sonra Türk mutfağına girmiş bir yemek. Konuyla ilgili Arif Bilgin hocayla görüştüğümde kendisinden de 18. Yüzyılın ikinci yarısında, Narh defterlerinde kuru olarak yer aldığını öğrendim. Avrupa’da ise 16. yüzyılda kullanılmaya başlanılmış ve kuru fasulyenin Amerika’da 200 farklı çeşidi bulunuyor. Bizdeyse Özellikle Akdeniz bölgesinde seralarda yetiştiriliyor. Ve aynı topraktan sadece iki defa ürün alınabiliyor.Ayrıca dünyanın her neresine giderseniz gidin hemen hemen aynı şekilde pişirilerek servis ediliyor. Ancak konu üzerine araştırma yaparken dünyanın en büyük gastronomi ansiklopedilerinden Larousse’da Türk usulü kuru fasulye tarifi gözüme çarptı (syf.603) Kısacası şu ki her ne kadar 18. Yüzyılda hayatımıza girmiş olsa da üzerinde etkilerimizin olduğu ve anılırken bizimle birlikte anıldığı aşikar.
TÜRK VE DÜNYA MUTFAĞINDAKİ YERİ
Birçok ülkede kuru fasulye çeşitleri salatalarda, tavuk ve et yemeklerinde, çorbalarda, pilavlarda, birçok tatlı çeşidinde, humus olarak, konserve kutularda hazır yemek olarak ve dip sos olarak yüzyıllardır kullanılıyor. Ancak popülaritesi de bir o kadar hızla yükselen kuru fasulye yemeği, günümüzde Türk mutfağında önemli bir yer edinmiş durumda. Hemen hemen her yörenin kendine has bir pişirme yöntemi ve kullandığı değişik malzemeler bulunuyor; kuru fasulye sade, sucuklu, pastırmalı, kıymalı, etli olabildiği gibi kimi zaman domates, soğan ve biber kullanılabiliyor.
Kuru Olur da Pilav Olmaz mı!
Ancak şu bir gerçek ki Kuru Fasulye hak ettiği değeri en çok bizde görüyor. En kalabalık toplantılarımıza, aile yemeklerimize hep başmisafir oluyor. Ayrıca pilav da onunla özdeşleşmiş durumda. Pilavsız kuru fasulye, tuzsuz yemeğe benziyor. Öylesine lezzetsiz ve sığ. Bu sebeple kuru fasulye belki milli yemeğimiz değil ama yanında pilavla renklendirilmesi kesinlikle bizim eserimiz.
KURU EN İYİ BİZDE YAPILIR!
Nasıl ki menemen Osmanlıya ait bir yemek olduğu halde dünyanın dört bir yanında kendine yer bulduysa ve herkes kendi kültürüyle yoğurup harmanladıysa kuru fasulyede öyledir bana göre. Türklerin milli yemeği midir? Sorusu yıllardır zihinleri meşgul etse de bildiğim şudur ki her ne olursa olsun tadıyla ve sunumuyla en iyi Türkiye’de yapılır ve bu yüzden de bence milli yemeğimizdir…