Ne kadar çabuk geçiyor zaman. Geçen sene Kurban Bayramı'nda yediğim o lezzetli kavurmanın tadı hâlâ damağımda. Sebebini yıllardır anlayamadığım ve tamamen Kurban Bayramı’nın maneviyatına ve bereketine bağladığım o muhteşem tat… O lezzeti sadece Kurban Bayram’ında alabiliyorum. Kuşkusuz benim için dünyanın en bereketli ve lezzetli yemeği kurban etinden yapılmış kavurmadır.
Misafirperver toplumumuzda bayramlarda ön plana çıkan şüphesiz ki 'Sofralardır'. Bazı şeyler kendine has ya da ait olma özelliğini yıllardır korur. Ramazan bayramında hazırlanan tatlılar, şerbetler, börekler kurbanda yerini kavurmaya bırakır. Hangi kapıyı çalarsanız çalın, hangi sofraya oturursanız oturun başköşede hep o vardır. İlk günü kimse 'nedense' haşlama, ya da fırında bir yemek yapma telaşına girmez. Ancak bu arada medya da telkinlerinden geri kalmaz. Her sene olduğu gibi bu sene de programlara çıkanlar, gazetelere yazanlar; ‘Aman eti dinlendirin, aman az yiyin, yağından, sakatatından yemeyin…’ gibi bir sürü söylemde bulunup ağzımızın tadıyla et yememizi engellemeye çalışacaklar. Bana öyle geliyor ki o söylemlerde bulunanlar bizden daha çok kurban eti yiyorlar. Ancak unutuyorlar: Türkler uzun asırlar boyunca edindikleri tecrübelerden dolayı, sofralarını donatan yemeklerin; faydalı, lezzetli ve enerji verici özellikler taşımasına dikkat etmişlerdir. Gerçekten de, herhangi bir gıda maddesinin özellikleri bozulmadan nasıl pişirileceği, nasıl daha lezzetli hale getirileceği ve bazı gıdaların nasıl daha uzun ömürlü olabileceği gibi konularda çok büyük maharetler kazanmıştır. Bu sebeple siz bu bayram beni dinleyin ve ailece hem taze kurban etini, hem ciğerini, dalağını, kısacası kurbanın yenilebilecek her şeyinden gerek kavurma gerek kebap yaparak, keyfinizce doyasıya yiyin. (Dünyada her kısmı yenilen tek hayvan herhalde koyun olmalı) İnanın şifa olur ve
EVLİYA ÇELEBİ’DEN 'KURBAN ETİ KEBAPÇILARININ PİRİ HZ. İSMAİL'
Kurbanı kestikten sonra kebap yapmak binlerce yıllık bir gelenektir. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde şöyle geçiyor (IV. MURAD döneminde) ‘Dükkân 400 neferât 1500, bunların piri ilk başta Hz. İsmail’dir kendilerine kesilme bedeli olan kurbanı kurtuluş şükranesi olarak ilk defa onlar kebap ettiler. Sonraki pirleri Afv oğlu Abdurrahman’dır ki Aşere-i mübeşşeredendirler. Hazret bunlara cenneti müjdelediklerinden Aşere-i Mübeşşere derler, kemerini bizzat Hz. Ali bağladı. Hazret gezintiye ashabıyla gittiklerinde Afv oğlu Abdurrahman kebap ederlerdi. Bunlar da tahtırevanlar üzere dükkânlarını donatıp kebap pişirip satarak geçerler.’
En güzel kavurma için püf noktalar…
Gelelim Kurban bayramının vazgeçilmezi olan kavurma pişirme tekniklerinin inceliklerine. Kurban etiyle yapılan kavurmanın lezzeti, hayvanın bütün bölgelerindeki etlerin karışık olarak doğranıp kavrulmasından geçer ( Buna böbrek, ciğer ve hayvanın kendi yağıda dâhildir). Kuzu eti yumuşak olduğundan hemen hemen her tarafı rahatlıkla doğranabilir. (Dananın ise sırt tarafı yumuşak olur.) Etin kendi yağı ile kendi suyu içinde pişirilmesi gerekir. Ayrıca yağ veya su ilavesi etin lezzetini bozar. Pişiminin ilk yarım saati içinde tencerenin kapağı ile etlerin arasına ayrıca kapak görevi gören herhangi bir tabak yerleştirilmesi, etlerin daha yumuşak pişmesini sağlayacaktır. Pişime 5 dk. kala tuz ilave edilmelidir (Kavurmanın içine daha önce ilave edilen tuz, etin sert pişmesine neden olur. Ayrıca tuzun cinsi yemeklik kalın tuz olmalıdır varsa kaya tuzu daha çok lezzet verecektir.) Üzerinde biriken köpükleri ayırarak, etin çok fazla kurumasına mahal bırakmadan ateşten alınmalıdır. Şimdi bu kurban eti neden lezzetli olur denildiğinde sizlere bir sürü şey sıralayabilirim; kesilen hayvanın cinsinden, yetiştirilmesine kadar fakat bunlar Kurban Bayram’ında benim için sadece boş laf. Çünkü kurban eti olduğu ve bu nedenle şifa olduğu için hangi hayvanı keserseniz lezzetli olduğuna inanıyorum.