Komposto mu? Hoşaf mı?

ramazan@ramazanbingol.com

Yaz geldi, havalar ısınmaya başladı. Bir yandan sıcakla mücadele ederken, diğer yandan oruçlarımızı eda edebilme niyetindeyiz. Ancak uzun süren susuzluk iftar saatinde daha fazla sıvı tüketmeye itiyor bizi. Ancak bu tüketim doktorların dediği gibiiki buçuk litre su ile olmuyor ne yazık ki. Susadıkça asitli içeceklere, katkı maddesi bulunan meyve sularına yöneliyoruz. İçtiklerimiz anlık ferahlama etkisi yaratabiliyor belki ama uzun vadede hem midemizi rahatsız ediyor hem de sağlığımızı tehdit ediyor. Türk milleti olarak da alışmamışız sade su içmeye. İlla içtiğimiz içeceklerin tadı güzel olacak. Yüzyıllar boyunca alışmışız içeceklerimizin özel ve güzel olmasına. Bugün batı medeniyetlerini örnek alma bahanesiyle geride bırakılan kültür miraslarımızdan biri de bu güzel içeceklerimiz. Çocuklarımızın çoğu bilmiyor eskiden ne içtiğimizi. Sorsak kendimize; asitli olmayan, doğal ve sağlıklı kaç tane içeceğimiz var diye kaç tane sayabiliriz ki. Bugün size unuttuğumuz bir içeceğimizi hatırlatacağım. Hoşaf’ımızı…

Onlarca meyve onlarca tat… 

Osmanlı’dan kalan içecek mirasımızın önemli kahramanlarından hoşaf, tadı hoşa giden bir su anlamında kullanılırdı. Aslı Farsça olan ve orjinali ‘hoş-âb’ olan kelime, halk arasında değişerek hoşaf olmuş. Bazı meyvelerin şekerli suda kaynatılmasıyla yapılan bir tür sulu tatlı olan hoşafın onlarca çeşidi var.  En yaygın olan ve taze meyvelerden yapılanlar taze vişne, kayısı, erik ve üzüm hoşafı. Yaygın olmayan ama Osmanlı zamanında yapılanlar ise misket elması, akça armudu, ali fakih eriği, bardaşa eriği, böğürtlen, razakı üzümü, portakal, nar, taflan yemişi(gürcü kirazı)dır. Kuru meyvelerden de yapılıyor hoşaf. En yaygın olanı ve günümüzde de sürekli yaptığımız kuru üzüm hoşafı. Geçmişte ise kuş üzümü, kuru vişne, kuru incirden de yapılıyordu. Yöresel olarak üretilen hoşaf da var. Mesela antepfıstığı ile yapılan hoşaf ilginç bir tat.. 

Buzdan hoşaf kasesi 

Hoşafla ilgili en çok bilinen hikayeyse Sultan Mahmud ile olanıdır. Sultan II. Mahmud devrinde iki defa Şeyhülislamlık yapan Dürrizade Seyyid Abdullah Efendi, İstanbul’da Paşa Kapısı diye anılan muhteşem bir konakta yaşamaktadır. Ve bu konakta yapılan yemeklerin  şöhreti sultanın kulağına kadar gider. Hatta bazıları saraydan bile daha iyi yemekler yapıldığını iddia etmektedir. Sultan II. Mahmud, bir yaz Ramazan akşamı bu konağa, âdeta bir iftar baskını düzenler. Yanında nazırları ve maiyetinden oluşan hatırı sayılır bir kalabalık vardır. Haber vermeden gerçekleştirdiği ziyaretle Dürrizade’ye sürpriz yapmak ister padişah. Bu ani ziyaret konak halkında panik yaratır. Hazırlıksız yakalanan Şeyhülislam’ın ev halkı bütün olumsuzluklara rağmen mükellef bir sofra hazırlar. Nitekim II. Mahmud da kethüdayı çağırarak tebrik eder ve yemeklerin gerçekten nefis olduğunu söyler. Sadece biristisna ile... O da billur kâse içindeki hoşafın ılık olmasıdır. Kethüda bu tenkit üzerine, elleri göbeğinde kavuşturulmuş, başı hafifçe eğilmiş olarak cevap verir:“Biraz karıştırılınca kendiliğinden soğur Efendimiz.” Padişah, işte o zaman işin farkına varır ve bulabildiği tek kusurun da geçersiz olduğunu görür. Çünkü billur zannettiği hoşaf kabı, içi oyularak kâse süsü verilmiş bir buz kütlesidir. Günümüzde de değişik bir sunum şekli olarak bazı yerlerde kullanılır buz kâse. Hoşafın buz kâseye konulmasının en önemli sebebi ise şöyledir. Hoşafı soğutmak için kısıtlı yöntemler vardır. Eğer hoşafın içine buz atılırsa buz eriyecek ve içine karışan su hoşafın tadını değiştirecektir. Buzdan kâse oyularak eriyen suyun hoşafa karışması engellenmiş ve hoşaf kıvamı bozulmadan soğutulmuştur. 

Komposto nedir?

İşte tam burada yıllardır birçok insanın birbirine sorduğu bir soru hemen devreye giriyor. Hoşaf nedir, komposto nedir? Bu soru birçok yerde sorulur. Hatta turizm meslek liselerinde sınavda bile sorulduğunu bir öğrenci söylemişti. Bilinen doğru cevap ise şöyle; hoşaf kuru meyveden, komposto'ysa yaş veya taze meyveden yapılıyor. Hâlbuki bu cevabın yanlış olduğunu Osmanlı kayıtlarlı bize ispat ediyor. Öncelikle Osmanlı tariflerine ve menülere baktığınızda komposto ismine hiç rastlamıyorsunuz. Elimde 1844 yılında basılan ilk yemek kitabı;  Melceü’t Tabbah’ın (Aşçıların Sığınağı) içinde yer alan tarihi bilgilere göre de çeşit çeşit meyvelerden hoşaflar yapılmış ve bunların tariflerine yer verilmiştir. Aşçılık tarihi ile ilgili önemli bu eser ve birçok eserde komposto değil de hoşaf tabirine yer verilmesi Türk mutfak kültüründe hoşafın yaygın olduğunu bizlere göstermektedir. Yine tariflere şöyle bir göz attığınızda her türlü meyveden hoşaf yapıldığını, meyvenin kuru veya yaş olmasının önemli olmadığını görebiliyorsunuz. 

KAYNAKÇA: 

-Hoşaf tarifleri 1864 yılında Londra’da basılan ilk Osmanlı yemekleri kitabı “Osmanlı mutfağı-Turabi Efendi” ndan alınmıştır.

-Larousse Gastronomique

-Osmanlı Mutfağı, Marianna Yerasimos 

KOMPOSTO:

Fazla konsantre olmayan bir şerbet içinde bütün ya da parçalanmış halde pişirilen taze ya da kuru meyvelerle hazırlanan bir içecektir. Kısık ya da harlı ateşte şerbet içinde haşlama yoluyla hazırlanır. Bir komposto birçok farklı meyve türü de içerebilir. Sade haliyle ılık olarak ya da şantiyle çırpılarak, tarçın ya da vanilyalı şeker serpilerek ve kuru bisküvilerle servis edilebilir. Daha karmaşık yiyecekler (özelikle de dondurmalı ve Bavyera kremalı kuplar) içinde ya da hamurişleri ve tatlılarda bulunur. Kuru meyveler şerbet içinde pişirilmeden önce bir alkol (kirsch, rom, armanyak) ya da çay eklenmiş  soğuk ya da ılık su içinde belli bir süre bekletilir. Meyveler taze ya da kuru olsun, pişirme şerbetine (ya da kompostonun kendisine) sıklıkla değişik malzemelerle koku verilir:Vanilya, limon ya da portakal kabuğu, toz ya da kabuk tarçın (şerbet için), karanfil tanesi, badem tozu, Hindistancevizi rendesi... Un ve salça karışımı içinde, domuz yağı ve arpacık soğanlarıyla, kısık ateşte uzun süre pişirilen bir kümes hayvanı (güvercin, keklik palazı) hatta tavşanın kemikleri çıkarıldıktan sonra lime lime doğranmasıyla hazırlanan yemeğe de Fransızca’da ‘’komposto’’ denir.  

VİŞNE HOŞAFI TARİFİ 

Malzeme:

- 1.5 kg vişne