Kışın habercisi: Turşu

RAMAZAN BİNGÖL
ramazan@ramazanbingol.com

Turşu işini ben senden daha iyi bilirim! Hayır! Ben senden daha iyi bilirim! Yahu sen daha turşu suyunun iyisi nasıl yapılır onu bilmiyorsun! Sirkeyle olur!  Hayır! Limonla olur! Sirkeeeee! Limonnnn! 70’li yılların son demlerinde çekilen ve hâlâ etkisini sürdüren 'Neşeli Günler' filminin, Adile Naşit ile Münir Özkul’un izlerken keyif veren o tatlı atışması. Gerçek yaşamdan uyarlanan filmlerin, gerçek tartışmaları da gözler önüne serdiği muhakkak. Turşu yapımında uzun yıllardır devam eden bu ikilem gibi: En iyi turşu limonla mı, yoksa sirkeyle mi yapılır?

 

Mevsimler Arasındaki Lezzetsel Bağ…

Binlerce yıldır geleneksel usuller ile gelecek günler için özelliklede kış gelmeden yiyecek hazırlığı yapılıyor. Bunlar çoğumuzun da bildiği üzere kuru tarhana, kurutulmuş et, kurutulmuş sebze, meyve, salça, turşu, erişte gibi farklı türden hazırlıklardır... Ülkemizde olduğu gibi bu tür örneklere diğer ülkelerde de rastlamak mümkün. Örneğin Çin’in Rameni, (kurutulmuş erişteye benzer ve sulu yemeklerde kullanılır) , Amerika ve çevresinde yapılan Jerky ( kurutulmuş et ) Hindistan’ın kurutulmuş mangosu... Mevsimler arasında uçsuz bucaksız bir hazırlık şöleni…
İnsanoğlu, milattan önce, insanların birbirinden uzak ve habersiz olduğu dönemlerde dahi birbirine benzer şekillerde besin maddelerini saklayarak, mevsimler arasında ki lezzetsel bağı kurmayı başarmıştır.  Ve halen Anadolu’da bu işlerin en iyisi ve en güzeli yapılmakta. Lakin, her ne kadar gelişen tarım teknolojisi ile artık kışında birçok sebze ve meyveyi kolayca bulabilsekte geleneksel yöntemle bu işlem hala güncelliğini koruyor. Bende bu işin devam etmesinden yana olanlardanım… Çünkü her şey mevsiminde güzel… 
Evliya’dan Notlar…
Mutfak kültürümüzde özellikle Osmanlı Devletinden bu güne turşu kurma kavramı her zaman varlığını sürdürmüştür. Osmanlı imparatorluğunun yeme-içme açısından belli bir olgunluk kazanması, İstanbul’un fethi ile başlar. Özellikle İmparatorluk zamanında turşu sofraların vazgeçilmezidir. Kilerlerde turşu küpleri mevcuttur. Hatta bu işler için özellikle tutulan mutfak personeli bile vardır. Padişah sofralarından halk sofralarına kadar her daim yemekleri süslemiştir. Geçmişe dair önemli bilgileri edinmemizde mihenk taşı konumunda olan Evliya Çelebi Seyahatnamesinde: “Küçük küçük esnaflar mevcuttu her esnaf farklı lezzetler sunardı halka. Bunların içerisinde turşucular esnafı meşhurdur. Osmanlı mutfağından bu yana turşu vazgeçilmez bir yiyecek olmuştur. Bunlar arabalar üzerinde toplanıp çini ve küplerin içerisine türlü türlü turşular konur, alaya dağıtılırdı” diye bahseder. Yine, Çelebi’nin Seyahatname notları arasında, Kızılırmak kenarında, Tosya yakınlarında Osmancık Kalesi’nde konakladığı sırada yazdığı “Bu bölgede yetişen kebre isimli meyveden sirke ile turşu yapılır” notunu düştüğü görülmektedir. Günümüz İstanbul’una geldiğimizde ise hala aynı ilgiyi gördüğünü söylememiz yerinde olacaktır.  Kuru fasulyeye yarenlik etmekle kalmayıp, balık ekmek, nohut pilav, piyaz, salata ve onlarca yemekle özdeşleşmiş durumdadır. Hatta şimdilerde evlerin haricinde restoranlarda da ikramlık olarak birbirinden farklı lezzet ve tatta turşular ikram edilmektedir. 
Sebzeden meyveye Turşu Kurma Sanatı
Kurulan en popüler turşular domates, salatalık, lahana olmakla beraber, çoğu zaman bölgelere ve yörelere göre de değişiklik göstermektedir. Karedeniz bölgesinde, hamsi ve yumurta turşusu en çok kurulan türlerdendir. Bölgenin kültürel yemeği haline gelmiş, ‘ turşu kavurma’ yemeğinin vazgeçilmezi ise fasulye turşusudur. Egede evlerde yapılan koruk suyu bu turşunun o yöreye has olmasında etkendir. Doğu Anadolu (Özellikle Bitlis ili ve civarı ile) özdeşleşen turşu çeşidi ise ‘Heliz’ turşusudur. Akdeniz bölgesine özgü turşu ise ‘Çelem’ adı verilen şalgam turşusudur. Özellikle son yıllarda meyveler de yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Karadeniz’de kiraz, Orta Anadolu’da armut veya ahlat, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da ceviz, Marmara bölgesinde erik ve kızılcık… 
Geçmişten bu güne mutfak kültürümüzde görüldüğü gibi birbirinden özel lezzetler gelecek nesillere aktarılırken gelişerek güncelliğini korumaktadır. Ve bilindiği üzere bir ülkenin, bir milletin devamlılığını sağlayabilmesi için örf ve ananeleri gibi mutfak kültürünü de koruması esastır. Özellikle kış hazırlıkların yoğunlaştığı, mutfaklarda ki hummalı çalışmaların devam ettiği bu günlerde gelelim ilk başta yönelttiğimiz o meşhur soruya: En iyi turşu nasıl kurulur? Limonla mı? Yoksa sirkeyle mi? Cevabı ellerinizde saklı: Deneyin ve keşfedin...

ACUR (HITA) TURŞUSU
Malzemeler:
l 3 kilo acur
l 2 litre sirke
l 2 baş sarımsak
l 1 çay bardağı limon tozu
l 1.5 su bardağı tuz
l 1 adet ekşi elma
Hazırlanışı
Acurları 2 saat kadar soğuk suda bekletin. İyice yıkadıktan sonra uç kısımlarından az az keserek temizleyin. Elma dilimlerini bidonun en altına dizin. Temizlediğimiz acurları ve sarımsakları bidona doldurun. Sirkeyi, tuzu, ve limon tozunu bir kapta karıştırıp iyice didona boşaltın. Üzerinden eksik gelirse suyla o eksiği kapatın. Bir iki saat kadar bidonun ağzını açık bırakıp iyice yerleşmesini bekleyin. Bidonun ağzını iyice kapatıp serin ve gölge bir yerde olgunlaşmasını bekleyin. 
20 gün sonra kullanabilirsiniz.