ramazan@ramazanbingol.com
Geçtiğimiz hafta İstanbul’da son 9 yılın en karlı günleri yaşanırken, tabiat beyaza büründüğünde aklıma ilk gelen yine o oldu: Karsambaç.
Özellikle İstanbul’da yaşayan bizler kara hasret kalırız çoğu zaman. Bu sebeple senenin birkaç gününde beyaz örtü ile buluşmak her yaş gurubunda farklı hissiyatlar oluşturur. Kimi için kartopu, kimi için kardan adam, kimi için paha biçilemez bir manzara, kimi içinse sıcak bir yudum kahvenin yareni. Geleneksel lezzetlere önem veren ve tarihi nüfus edenler içinse karsambaç demektir. Pekmez ve kar keyfini yaşayanlar bilir bu enfes lezzeti. Kışın dondurma yenmez sözüne alışkın olanlar içinse bu özlem ilginç gelebilir. Ancak bir tabak dolusu tertemiz bembeyaz karın üstüne
Tarihteki İlk Dondurma
300 yıl öncesine dayanan, dağların yamaçlarında ve vadilerde biriken el değmemiş kara, pekmez ve meyve özleri karıştırarak yapılan tarihteki ilk dondurma. İstanbul’a kar yağmaya başladığında aklıma ilk düşen ve her sene mutlaka yemeğe özen gösterdiğim bir lezzet. Kışın Toroslar da yağan karlar yerinde sıkıştırılarak blok haline getiriliyor ve yine Toroslardaki derin ve serin kuyularda saklanıyor. Yaz ayı geldiğinde bu bloklar satışa sunulacağı kadarıyla merkezlere indiriliyor. Erimemesi için aynı blok halinde torbaya ve keçeye sarılıyor. Servis esnasında, bu kar derince geniş bakır kap içine kazınıyor. Kazınan kar rendesi bu kap içersinde çok seri bir biçimde karıştırılıyor. Kâselere konup üzerine gül, portakal şurubu veya üzüm pekmezi konarak satılıyor… Hazırlanan kar, ağızda, şurupla enfes ve soğuk bir tat bırakıyor. Lezzetinin yanı sıra ayrıca halk arasında bağırsaklar ve sindirim sistemini temizlediği, vücudun direncini arttırdığı ve bundan dolayı da yılda en az bir defa yenmesi gerektiğine inanılıyor. Ancak 300 yıllık bir geçmişi
Dünya Mutfağında Karsambaç
Karsambaça çok benzeyen bir tatlı Amerika'nın Louisiana eyaletinde yapılmaktadır. Temizce toplanan karın üzerine şeker kamışı şurubu ekilir. Bazı hazırlama türlerinde buza vanilya, süt ve şeker gibi dondurma malzemeleri veya çırpılmış yumurta akı katılabilir. Bu şekilde hazırlanan tatlıya kar dondurması denilir. Kanada mutfağında yapılan tire d'érable da kar kullanılarak yapılan benzer bir tatlıdır. Akağaç şurubunun kaynatılarak hafifçe ağırlaşması sağlanır. Bu şurup temiz karın içine dökülerek çabuk donması ve karamelimsi bir doku alması sağlanır. Karsambaçtan farkı karın yenmemesi, donan şurubun çatalla çekilerek ayrıca servis edilmesidir. Bunların yanı sıra, Malezya'da da Ais Kaçang adında bir tatlı tüketilmektedir. Karın üzerine şerbet dışında rendelenmiş hindistan cevizi ve yer fıstığı; bazen de jöle, tatlı mısır ve fasulye konulur.
Yıl Boyu Tüketiliyor
Yokluktan mı? Yoksa muhteşem beyaz örtünün insanlara tatma hissi vermesinden mi bilinmez nasıl keşfedildiği bir muamma. Ama ne sebeple olursa olsun fark edilen güzel bir lezzet. Bugün hala, güney illerine özgü geleneksel bir tatlı olarak süregelmekte... Ayrıca gelişen teknoloji sayesinde saklama ve korunma şartları olgunlaştığı için yıl boyu tüketilmekte ve özellikle de yaz aylarının vazgeçilmezi durumunda. Saf ve doğal bir besin olması sebebiylede oldukça önemli bir tatlı. Ayrıca günümüz dünyası lezzetlerine baktığımızda yapılan birçok soğuk içeceğin ve dondurmanın da fikir anası Karsambaç.
Nelere dikkat etmek gerekir?
Kar toplarken dikkat edilmesi gereken unsur karın üst tabakasını ince olarak alıp atmaktır. Böylece havadaki toz ve diğer parçacıkların temas ettiği kısım atılmış olur. Altta havayla uzun süre temas etmemiş olan kar kürek veya kaşık yardımıyla toplanır. Karın zemindeki sularla, toprak ve otlarla temas etmemiş olmasından emin olmak için karın her küremede kuru ve beyaz olmasına dikkat edilmelidir. Pekmez ve kar keyfini yaşamak için mutlaka denemelisiniz.