ramazan@ramazanbingol.com
Her yörenin kendi topraklarında ürettiği ve en güzeline sadece orada rastlayabileceğimiz özel lezzetleri var. Malatya’nın kayısısı, Anamur’un muzu, Tokat’ın yaprağı… “İstanbul’da patlıcan mı yok?” dediğinizi duyar gibiyiz. Ancak farkı anlamak için öncelikle Birecik patlıcanını bilmek ve bu patlıcandan yapılan kebabı yemek lazım. ŞİMDİYE KADAR YEDİKLERİNİZİ UNUTUN! Şimdi Birecik patlıcanın tam zamanı. Yemeğinden mezesine, aperatifinden kebabına kadar bir çok çeşidi yapılabilen, bu kadar lezzetli, bu kadar sağlıklı kaç sebze daha var diye düşündüğünüzde, 'çok az belki de hiç yok' diyeceksiniz. Bu nedenle bu hafta patlıcan kebabının hem nasıl yapıldığını, hem de nasıl yenildiğini anlatıyorum. Daha önceki yazılarımda üzerinde durduğum ve sürekli söylediğim konulardan bir tanesi her türlü meyve ve sebzenin zamanında yenilmesi gerektiğidir. Sağlık ve lezzet açısından buna dikkat edenlerin hem sağlıkla ilgili çok rahat ettikleri; hem de yediklerinden çok daha fazla keyif aldıkları bir gerçektir. PATLICANIN DÜNÜ, BUGÜNÜ... Hindistan-Birmanya bölgesi kökenli olan patlıcan,15.yüzyılda İtalya'da üretilmesine rağmen Fransa'ya ancak 17.yüzyıl ortalarında yayılmış. Fransa'dan sonra da tüm Avrupa ülkelerine yayılarak yaygınlaşmış. Şimdi ise kalorisinin de az oluşundan dolayı farklı çeşitleriyle tüm ülkelerin tercihi oluyor. PEKİ, AMA NEDEN BİRECİK PATLICANI? İlçenin güneyinde yetişen patlıcanla kuzeyinde yetişen patlıcan farklılık gösteriyor. Kuzeyinde yetişen patlıcan “kara patlıcan” olarak isimlendiriliyor ve marketlerden aldığımız patlıcanla aynı tada sahip. Güney tarafta yetişen patlıcan ise hakiki Birecik patlıcanı. Birecik patlıcanının olgunlaşma süresi Ağustos ve Ekim ayları arasında gerçekleşiyor. Hala dededen kalma tohumlarla üretiliyor. Tohumlar hiçbir şekilde ıslah edilmemiş. Ayrıca ateşte közlediğinizde de kabukları soyulunca tohumsuz bembeyaz patlıcan içi ile karşılaşıyorsunuz. Meyve ve sebzenin kuru maddesi ne kadar çok olursa o kadar lezzetli oluyor. Birecik patlıcanının kuru maddesi çok olduğu için lezzeti de oradan geliyor. Birecik patlıcanı sulu olmadığı için patlıcan kebabının ideal malzemesi. Ayrıca acısını almak için suda bekletmeniz ya da piştikten sonra kabuklarını soymak içinde uğraşmanız gerekmiyor. PATLICANIN KEBABI Yüzlerce kebap çeşidinin olduğu bir mutfağımız var. Fakat hiç bir kebap patlıcan kebabının yerini tutmaz. Bence kebapların şahı ve padişahı patlıcan kebabıdır. Ondaki lezzet ve tat bence hiçbir kebapta olmadığı gibi diğer kebaplardan da farkı yeme şeklidir. YEMENİN İNCELİKLERİ Önce dört tarafı güzelce fırında ya da kömürde pişmiş bir patlıcanın kabuklarını soyulur. Hele bir de mümkünse pişen patlıcan Birecik patlıcanı olacak... Fırında pişmiş incecik açık ekmeğin (lavaşın) üzerine kabuklarını soyulmuş patlıcan dizilir. Üstüne zırh ile çekilmiş, içinde kuyruk yağı olan kıymasını ince ince kesip eklenir. Biraz kuru soğan, pişmiş biber-domates, biraz tuz karabiber ekleyerek güzel bir dürüm yapılır. Tadına baktığınızda bu lezzetin hiçbir kebapta olmadığının farkına varacaksınız. Patlıcan dürümünüzü yerken serçe parmağınızı dik tutacaksınız ki suyu buradan akacak. Keyfi ve özelliği burada. HER DERDE DEVA… Birecik’te Balcan olarak da adlandırılan Patlıcan, sinirlerin yatıştırılmasında, tansiyonu düşürmede, kalp çarpıntısını gidermede, bağırsakları yumuşatmada ve ayrıca lifli olmasından ötürü zayıflamaya da yardımcı oluyor. İşte böyle yemesi keyifli, tadı lezzetli, üstelikte sağlıklı bir patlıcandan yapılan kebabı siz bir düşünün! Bu nedenle vakit geçirmeden mutlaka denemelisiniz. Kışın bu lezzeti bulamazsınız. İşte, evinde yapmak isteyenler için bir de tarif paylaşıyorum. Tepsi Patlıcan Kebabı Malzemeler: - 4 adet patlıcan yuvarlak dilimler halinde kesilmiş - 250 gram kuzu kıyma. - 250 gram dana kıyma - (Mümkünse zırhta çekilmiş olacak ya da kasapta iri bir şekilde çekilecek) - 7 parça elma dilim domates - 3 parça elma dilim soğan - Tuz - Karabiber Hazırlanışı: - Kıymaların ikisi de bir kabın içine konularak tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır. - Karıştırılan kıyma harcı avuç içi kadar yuvarlak toplar haline getirilir. - Yuvarlak kesilen patlıcan ve etler sıra sıra yuvarlak bir tepsiye dizilir - Boş kalan tepsinin ortasına domates ve biberi koyarak 60 dakika pişirilir. - Kuru soğanla servis edilir.