Dünyanın ilk üç mutfağı içinde olan Türk mutfağı ve özelde Urfa mutfağı mutfak kültürümüzün en önemli temel taşlarından biridir. Urfa mutfağı genelde dünyada, özelde Türkiye’de müstesna bir yere sahiptir. Görülen o ki zaman ileri gittikçe Urfa’nın tarihi eskiye doğru gitmektedir.
Şimdilerde insanlar kendi yemek kültürlerini, lezzetlerini unutup yabancı sofraları örnek almaya başladı. İşte tam bu sebepledir ki hikâyesi binlerce yıl öncesine dayanan çiğköftemizin aslına dair henüz gerçek bir karara ülke olarak varabilmiş değiliz. Gerçek çiğköfte nasıl yapılır? Hangi malzemeler kullanılır? Ve püf noktaları nelerdir? Gelin size, önce hikâyesini, sonra da gerçek tarifini anlatayım.
Binlerce Yıllık Tarif
Uzun yıllardır varlığını koruyan lezzetlerimizden biridir Çiğköfte. Ortaya çıktığı yer Şanlı Urfa’dır. Fakat Adana, Gaziantep, Diyarbakır, Maraş, Elazığ ve Mardin gibi birçok doğu ve güneydoğu ilimizde de yöresel lezzetler arasında baş sırayı almıştır. Neredeyse tüm Türkiye’de sevilerek tüketilen bir lezzettir. Tadında hem fikir olamadığımız gibi doğuşuyla ilgili de bilinen birçok rivayet vardır.
Gelelim doğrusuna...
Hz. İbrahim, devrin Kralı Nemrut'un putlarını kırarak, Allah’ın varlığına inanmaya davet eder. Nemrut, Hz. İbrahim'in ateşe atılmasını emreder. Yöredeki bütün odunları toplatır ve evlerde ateş yakmayı yasaklar. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek eşinden yemek yapmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Böylece o leziz ve tadına doyulmaz "çiğköfte" meydana gelir.
Bağdadi 'Kitab'üt Tabih' eserinde yer veriyor
Günümüzde hemen hemen her yerde denk geleceğiniz çiğköfteyi, genellikle Bağdâdî adıyla anılan 13. yüzyılda yaşamış Bağdatlı kâtip Muhammed b. El-Kerim'in 623/1226 yılında yazdığı Kitâbü't-Tabîh kitabında “Eti köfte idicek, taş havanda döğeler ve eğer taş havan bulunmasa ağaç havanda döğeler” ifadeleriyle yer vermiştir. Gittiğimiz hemen her yer de çiğköfte ikramı olur veya piyasa da satılan ‘çiğköfte sandığımız’ köfteyi yeriz. Fakat asla bir kere Urfa’da özellikle sıra gecesinde yediğimiz lezzetin tadını bulamayız. Akıllar da hep o soru: Neden Urfa çiğköftesi bu kadar güzel ve farklı?
Tartışmaya açık bir lezzet
Lezzetinin yanında bir de tartışmaya açık bir yiyecektir kendisi: “Çiğ et yemek zararlı ve çiğköfte çiğ et ile yapılıyor”. Hatta bir ara yasaklanmıştı bile. Lakin şu hakikati iyi bilmekte fayda var “orijinal bir çiğköfte asla sağlığa zararlı değildir, mideyi yormaz, aksine yanında yenen yeşilliği, soğanı, turşusu, açık ekmeği ve ayranı ile sağlıklı da bir öğündür”. Kara tasta dövülen etin, baharat ve bulgurla buluşması ve yoğurulması eti pişirir ve her ne kadar adı çiğköfte olsa da o et artık çiğ değildir.
PÜF NOKTALARI
l Mutlaka Urfa salçası ve biberi kullanın.
l Sumut (simit) dediğimiz ince sarı bulgur en doğru sonucu verir.
l Kuzu etini mutfak robotunda karbonatla 3-4 kez çekin.
l Yoğurmak için paslanmaz çelik altı tırtıklı, genişçe leğeni tercih edin.
l Yoğururken eldiven tercih etmeyin.
l Buzla yoğurun.
Sırrı biber salçasında saklı
Çiğköfte yaparken en önemli sır biber ve biber salçasında saklıdır. Çoğu kişi bunu bilmez. Bu sebeple lezzeti farklı şeylerde arar. Ancak işin aslı doğal yapılmış iyi bir Urfa salçası ve biberden geçer.
Mutlaka simit bulgur kullanılmalı
Salçayı seçtikten sonraki aşamaysa bulgur seçimidir. (Çiğköfteciler de genelde esmer-siyah bulgur tercih edilir fiyat bakımından daha ucuz, yoğrulması daha kolay olduğu için). Sumut (simit) dediğimiz ince sarı bulgur en doğru sonucu verir.
Ete karbonatla kıvam verin
Et secimin de ise kuzu eti tercih edilmelidir. Et de en önemli nokta iyice temizlenmiş ve sinirlerinden arınmış, çekilmiş et kullanmaktır. Temizlenmiş, sinirlerinden ayrılmış kuzu etini aldığınız gibi mutfak robotunda karbonatla 3-4 kez çekerseniz etiniz sakız gibi olur ve dağılmaz.
Tepsi deyip geçmeyin
Paslanmaz çelik altı tırtıklı, genişçe leğen olanları tercih edin. Eğer bakır leğen bulabilirseniz daha da güzel olur. Böylece köftenizi daha rahat yoğurup tüm ürünlerin birebirine harmanlanmasına izin vermiş olursunuz.
Eldivenli mi eldivensiz mi yoğurulmalı?
Yemek yaparken, insanın yemekle bir teması olmak zorunda. Yaptığı işe kendi sinerjisini aktarması gerekiyor çünkü. Bu sebeple eldiven kullanılmamalı. Eliniz bulgurla, etle temas etmeli ve yine elinizin sıcaklığıyla yoğurulmalı. Ancak elinizde açık yara yoksa tabi!
Yoğururken buz kullanın
Bir çelik tas içerisinde yanınızda soğuk su ve buz bulundurun. Bir parça buz alıp yoğurun. (Buzla yoğurulan çiğköfte hem elinizin acısını alır hem de bulgurun şişmesini engeller)
ÇİĞKÖFTE TARİFİ
Malzemeler
l 2 su bardağı ince simit sarı bulgur
YAPILIŞI: Leğenimize bulgurumuzu koyun. Kuru soğan salca, pul biber ve tüm baharatlar ile yoğurun ve bu sırada bir parça da buz ekleyin. Malzemeler iyice yapışınca sarımsakları ekleyin. Daha sonra etimizi ilave edip tekrar bir 15 dakika yoğurun. Bu sırada ara sıra, azar azar soğuk su ve buz almayı unutmayın. Kıvamı sakız gibi olunca maydanoz ve taze soğanı da ekleyip yeşillikleri öldürmeden harmanlayın. Daha sonra elimizi soğuk suya batırıp sekil verin, sıkımlayın. Üzerini kıyılmış maydanoz ile süsledikten sonra afiyetle yiyin.