İstanbul yeme-içme kültürüne bir bakış

RAMAZAN BİNGÖL

ramazan@ramazanbingol.com

Muhteşem bir tarihe, göz kamaştırıcı bir mimariye ve hayranlık veren sanatsal birikime sahip olan İstanbul, tarih boyunca yeme-içme kültüründe de önemli bir yer tutmuş, zengin bir yemek kültürüne ev sahipliği yapmıştır. Evliya Çelebi’den tutunda yabancı seyyahlara kadar birçok gezgin-yazar eserlerinde, İstanbul’un yeme-içme kültüründen büyük bir zevkle bahsetmiştir.

Tarih kokan sokaklarda yenilen eski lezzetler, her evde yapılan farklı yemekler ve komşularla paylaşılması… Velhasıl evlerde hep bir bayram havası… Şimdilerde ise, kaybolan değerler, unutulan kültürler, mutfak asimilasyonu… Bu durum yıllar geçtikçe serzeniş olarak gün yüzüne çıkıyor. Herkesin sebep sonuç ilişkisi ile bağlantı kurmaya çalıştığı bu durumda kim suçlu, kim hatalı ya da kim sebep? 

İstanbul Sevdası

Sana dün bir tepeden baktım aziz İstanbul!

Görmedim gezmediğim, sevmediğim hiçbir yer.
Ömrüm oldukça, gönül tahtıma keyfince kurul!
Sade bir semtini sevmek bile bir ömre değer.

Özel Günlere Özel Sofralar

Türk mutfağında, asker ocağında, düğün evi gibi tören günlerinde yapılan özel yemekler de oldukça önemli bir yer tutardı. Ayrıca muharrem ayının ilk on günü aşure, kandillerde kandil simidi, mevlitlerde lokum, kurban bayramında kavurma… Türk İslam mutfak kültürünün değişmez önemli unsurlarındandı. 

Yemeğin Sırrı

Türk İslam geleneğinde yemek, karın doyurmaktan ziyade farklı amaçlar edinmişti. Paylaşılan yemek, hane içinde aileler arasında, toplum ve topluluklar arası ilişkilerde büyüsel bir kaynaştırma, uzlaştırma gücüne sahipti.  Kişileri bir araya getiren, eğiten, toplumsallaştıran, kişileri birbirine yakınlaştıran, yalnız mideyi değil kalpleri de onaran bir misyonu vardı. 

Yeni, eskiyi yok etmedikçe değerlidir

Bahsettiğim sadece eskiyi yaşamak değil. Farklı kültürleri, yeni lezzetleri de önemsemek aslında. Sadece tek gerçekmiş gibi davranmadan asıl olanı unutmadan, unutturmadan zengin bir uygulamaya dönüştürme çevikliği. Aksi sığlığı getirir. Beraberinde tekdüze sofraları, hayatları hatta insanları. 

Şimdi bir düşünün 

Eski İstanbul’u. Yeme içme kültüründe dikkat edilen noktaları, sofra adabını, yemeğe ve büyüğe saygıyı.

 Hatırlayanlar bilirler. Kurulan mükellef bir sofranın ilk konuğu büyükler olurdu. Onlar sofraya oturmadan bırakın yemek yemeyi, sofraya oturulmazdı. Şimdilerde ki gibi yemekler üzerinden olumsuz yorum da yapılmazdı. Evin hanımına yapılan teşekkür beraberinde sofra duasını getirir ve hep birlikte sofradan kalkılırdı. Yemekler genellikle iki öğün üzerine kurulurdu. Biri sabahla öğle vakti arası, öbürü ise akşamüstü. Birincisine kuşluk, diğerine ise akşam yemeği denilirdi. Tören ya da davet ve ziyafetlerin dışında yemeğe çorba ile başlanır, sonrasında bir et veya sebze yemeği ile devam edilir, yanına ise pilav ya da makarna eşlik ederdi. Mevsimin verdiği meyvelerden yapılan hoşaflar, tatlılar ihmal edilmezdi. 

Allah ne verdiyse paylaşılırdı

Misafir sofralarında ise Allah ne verdiyse ev ahalisiyle paylaşmaya giden konuklar, teşekkür babında tatlı veya küçük bir ev hediyesiyle davete icabet ederlerdi. Gösterişe önem verilmez, yemekler sergilenmez ancak lezzetine önem verilirdi. İlk servis misafire yapılır, Allah bereket versin ya da ziyade olsun teşekkürü ile yemeğe son verilirdi. 

İSTANBUL PİLAVI TARİFİ

MALZEMELER

- 2 su bardağı pirinç  
- İki buçuk su bardağı su  
- 1 adet tavukgöğsü  
- Bir tutam safran  
- 3 çorba kaşığı tereyağı  
- 50 gram badem   
- 1 su bardağı bezelye 
- 1 çay kaşığı toz zencefil
- 50 gram kabuksuz antepfıstığı  
- Tuz  

YAPILIŞI:

Tavuk etini haşlayın. Suyunu süzüp kenara alın. Safranı yarım kahve fincanı suda yarım saat bekletin. Diğer taraftan pirinçleri yarım saat tuzlu suda beklettikten sonra yıkayıp suyunu süzün. Tereyağını eritip bademleri 1-2 dakika kavurun ve üzerine pirinçleri ekleyin. Birlikte 5 dakika daha kavurun. Safranı tavuk suyuna karıştırın. Tavuk etlerini elinizle didikleyin. Bezelye, zencefil ve tuzu, kavurduğunuz pirince ekleyin. Üzerine safranlı tavuk suyunu ekleyip suyu çekilene kadar kısık ateşte pişirin. Ocağı kapatıp fıstıkları pilava ekleyip karıştırın. Demlendirdikten sonra servis yapın.

Mirasa sahip çıkmalıyız

Çok eskiye gitmeden 9-10 senede nelerin değiştiğini görebiliyoruz. Bunun en temel sebebi ise teknoloji. Bizlerin batılılaşma olarak algıladığı sadece ruhunu değil, biçimini de hayatımıza almak oldu. Ancak olayların akışı nasıl gelişirse gelişsin geriye döndürülemez tek süreç kültürel etkileşimin olduğu bilincinde de değiliz.  Geniş bir coğrafyada olağandışı ve olağan üstü bir yemek kültürü sentezi oluşturmuş olan Türklerin, bu mirasın sahibi olmanın bilinci içerisinde davranması gerekiyor. Sadece bu coğrafyanın yer aldığı bu göz kamaştırıcı bir sentez dahi Türk mutfağına dünyanın en büyük birkaç mutfağı arasında yer almaya hak kazandırır.