ramazan@ramazanbingol.com
Her yıl 25 ekimde düzenlenen dünya makarna günü bu yılda brezilyanın Sao Paulo şehrinde gerçekleşecek , bu özel gün yaklaşmakta iken sizlerle birlikte dünyanın en popüler ve vazgeçilemeyen lezzetine bir göz atalım istedim. Dünya Makarna Günü’nü organize eden İtalya’daki Uluslararası Makarna Örgütü (International Pasta Organisation - IPO), bu günü organize etme sebebini: “Makarnaya saygı duruşunda bulunmak, medyaya ve tüketicilere makarnanın besleyici değerini anlatmak.” Gerekir diyerek açıklıyor. Bende aynen katılıyorum bu söyleme. Çünkü Makarna Sahiden de saygı duruşuna duracağım yemekler arasına girer, Hele ki iyi bir yumurta ve unla yapılan elde yoğurulmuş taze ve bol soslu bir makarnaysa ... Değmeyin keyfime!
Hangi ırka ait olduğu çözülemeyen gizli tarif...
Makarnanın tarihi Etrükslere, (İtalya›da Romalılardan önce yaşamış bir kavim dir) Çinlilere, Yunanlılara, Romalılara ve Araplara kadar uzanır. Çoğu yemek bilimcilerine göre makarnanın hangi millete ait olduğu tartışmaya açık bir konudur. Bunun nedeni ise buğdayın yapısına bağlı olarak yetiştiği coğrafyadır. Clifford Wright’a göre de Marco polonun Çin seyahati sırasında nişastalı undan, ya da Hint irmiğinden yapılan bir yiyecekten söz ettiği varsayılıyor, Marco polonun günümüze tanıştırdığı yiyeceklerin başında Çin mutfağının vazgeçilmez ögesi olan noodle geliyor. Biz orta Asya Türklerinin de (Uygurların) Türklerinin öğrendiği Lagman makarnadan yana olduğunu düşünüyorum... Çoğu kaynaklarda ise makarnanın Arap yarımadasından çıktığı söyleniyor .Orta cağda Sicilya , İtalya ve Arap kültürlerinin kesiştiği yer. Teoriye göre göçebe Araplar yanlarında hafif ve kolay taşınabilir, ancak besleyici ,sağlıklı ve doyurucu bir besine ihtiyaç duyuyorlardı ; bu nedenle makarnayı keşfettiler. Sonraları bazı Araplar gidip buğday yetiştiren Sicilya’ya yerleştiler buradan da gemilerle birlikte Calabria ya ve diğer Hristiyan ve Müslüman topraklara ihraç edildiği rivayet ediliyor... Ve böylece makarnanın keşfi ve serüveni tüm dünyaya hızla yayılıyor.
MAKARNA SERÜVENİ
Makarna 15 . yüzyıl ortalarında İtalya’da belli bir konuma gelmiş durumdaydı. Bu , makarnanın yemek dünyasında basit bir hamur işi yada sadece yemek olmaktan sıyrılıp bambaşka bir kategoriye doğru gittiğinin de göstergesiydi. Bununla da kalmayıp makarnanın etten daha pahalı olup, makarna isyanlarına kadar uzanan bir süreçten bahsediyorum. Biz makarna deyip geçiyoruz belki ama zamanında bu nimet için ne savaşlar ne zorluklar çekilmiş, bugün kulağa inanması zor gelen olaylar sahiden yaşanarak günümüze kadar gelmiş.. Bizlerde bu güzel nimetin kıymetini bilip onu güzel şekilde tüketmeliyiz diye düşünüyorum. Makarna eskiden hem sıradan halkı, hem de sarayı doyuruyordu...öyle bir zamana bizde geldik ki her kesim bu kurutuluş hamur dan nasibini alır oldu, çorbasından, salatasından, yemeğinden ve tatlısına kadar yapılan makarnalara dönüştü, Velhasıl kelam ... Çinliler mi , İtalyanlar mı, Araplar mı, yoksa Marco polonun keşfi ile bulunan makarnamı? diye sorarsanız Kim ne derse desin, Makarna her coğrafyada farklı yapılan bir besin olarak bugün aramızda bizlerle ve dünyanın en çok tüketilen yemeği olarak işte karşımızda...
AL DANTE
“Dişe gelir” anlamına gelen al dante makarnanın iyice yumuşamasını beklemeden, hafif diri kalacak formda ateşten alınmasına verilen isim . Makarnayı bende mümkün olduğunca bu şekilde yemeye çalışırım ve de böyle yenen makarnanın kilo yapmadığını söylüyorlar kanaatimce de doğru...Makarna: İrmik veya una yumurta karıştırılarak hazırlanmış, türlü biçimlerde kesilerek kurutulmuş hamur. Milano’ daki Sforza sarayında aşçılık yapan Maestro Martiono’ nun Rönesans döneminden Raviolisi; On kişi için 200 gram sert peynir ve bir miktar yumuşak peynir alın. Yarım kilo dana kelleyi yumuşayana dek pişirin. Pişirdikten sonra iyice dövüp ince kıyılmış tatlı otlar, karabiber, karanfil ve zencefil ve yine dövülmüş horoz göğsü ekleyin. Bütün bunları peynirle karıştırın. Hamurunuzu incecik açıp karışımdan içine her zamanki gibi küçük parçalar yerleştirin. Ravioli lerin büyüklüğü bir kestanenin yarısını geçmemelidir. Safranla renklendirilmiş tavuk yada et suyunda pişirin.