ramazan@ramazanbingol.com
Kültürün insanda bıraktığı hissiyat farklıdır. Her nereye giderse gitsin alışkanlıklarını, lezzetlerini de hep beraberinde götürür. Şartlar ata toprağından ayrılmayı gerektirdiğinde yapılması gereken tek şey gittiğin yeri özüne dönüştürmeyi sağlamaktır. Adını Doğu Karadeniz’de hasat edilen mısırları korumaya yarayan ahşap yapıdan alan NALİA’ da lezzetli bir yolculuğa çıkaracağım sizi bugün. İster Karadenizli olun ister Doğulu, içinde buram buram kendinizi bulacağınızdan eminim.
MANASI YOLCULUĞU KADAR DERİN
2006 yılında İstanbul’da kurulan ve hali hazırda Güneşli, Bostancı ve Kurtköy şubeleri ile hizmet veren Nalia, adının hakkını verme çabasında. O da serender ( Mısır ambarı) gibi Karadeniz Mutfağını koruyup yarınlara ulaştırmayı hedefliyor. Henüz mekâna girerken, sizi karşılayan yayık makinesi, Karadeniz’in resmedildiği özel çizim tabloları, ahşap ağırlıklı tasarımları ve Nalia maketleriyle küçük bir Karadeniz ilçesinde hissediyorsunuz kendinizi.
GLUTENSİZ “HEMŞİN MIHLAMA”
Nalia oldukça zengin bir menüye sahip. Bir yandan Karadeniz lezzetlerini tanıtırken diğer yandan da herkese hitap etmeye çalışıyorlar. Bu nedenle ızgara çeşitlerinden, pidelere, kahvaltılıklardan, turşu kavurmaya, karalahana sarmasına kadar birçok lezzeti deneyimlemeniz mümkün burada. Günün en önemli öğünü kahvaltı da en az menüleri kadar zengin diyebilirim. Özellikle yöresel tel peyniri, glutensiz mısır unu ve kazeini azaltılmış tereyağının buluşmasıyla oluşan, neredeyse metrelerce uzayabilen “Hemşin Mıhlama” övgüyü hak edecek derecede lezzetli.
SADECE MEVSİMİNDE “HAMSİ”
Bir Karadeniz Mutfağında her zaman hamsi bulamayacak olmanız ilginç gelebilir kulağa. Ancak burada kendine özgü etnik tarifleri lezzete dönüştürürken mevsiminde ürünleri kullanmayı da ihmal etmiyorlar. Bu nedenle Nalia’da, sadece sezonunda, hem daha yağlı ve lezzetli hem de daha sağlıklı olan Karadeniz hamsisini bulabilirsiniz.
HASADI ERZURUM’DAN USULÜ ÇAYELİNDEN “KURU FASÜLYE”
Kendisine Türkiye’nin milli yemeği desem abartmış olmam sanırım. Çünkü yemeyeni, evinde yapmayanı ve en önemlisi de sevmeyeni yoktur. Ancak bazı fasulyeler var ki gerçekten ezber bozduruyor. Nalia, Erzurum İspir’den getirttiği şeker fasulyesini özel pişirme teknikleri ile kendi tarzında uygulamış. Son zamanlarda yediklerim içinde en iyisi diyebilirim. Bence bu kadar lezzetli olmasında ki etkenlerden elbette ki en önemlisi kaliteli malzeme kullanmaları. Ancak şunu söyleyebilirim ki geleneksel usullerine bağlı kalmaları da bu lezzeti hem farklı hem de özlenecek derece özel kılmış.
TARİFİ REÇETELERİNDE SAKLI
Finali yine reçeteleri kendilerine ait iki tatlı ile yapıyorum. “Mısır tatlısı “ ve “Laz böreği” . Mısır tatlısı, guliten kullanılmayan, süzme yoğurttan yapılan, ekşi kremalı bir tatlı. Oldukça hafif ve farklı. Yerken bir çok tatlıyı anımsamanız mümkün. Ayrıca kendi özel tarifleri olduğu için başka yerde yeme şansınız da yok. Laz böreğine gelince, tıpkı baklava da olduğu gibi tek tek elde açıp içerisine fındıklı muhallebi koyup, muska şeklinde sarmışlar. En az mısır tatlısı kadar lezzetli diyebilirim. Sırf tatlı için bile gidilebilir Nalia’ya. Umarım ki hedefledikleri gibi, Rize de bir Nalia çiftliği kurarak etinden sütüne kadar her şeyi kendileri üretebilir hale gelirler. Böylelikle hem Karadeniz mutfağını hakkıyla yaşatmaya devam ederken hem de bölgenin kalkınmasına da katkı sağlarlar. Eski tatları yeni lezzetler eşliğinde deneyimlenmek isteyen herkesin “Nalia Karadeniz Mutfağını” ziyaret etmesi gerekir diye düşünüyorum.
Sağlıkla ve afiyetle...
NALİA’DAN “MIHLAMA TARİFİ”
MALZEMELER:
50 gr tereyağı
60 gr mısır unu
2 gr tuz
100 gr tel peynir
200 gr su
YAPILIŞI:
Tereyağını eritip, un kavurun. Kavurduğunuz una su ilave edin. Karışım muhallebi kıvamına geldiğinde peyniri ilave edin ve dıştan içe doğru karıştırarak peynirin erimesini sağlayın. Sonrasında ocak sabit derecede iken mıhlamanın dibinin tutup, yağının üstüne çıkmasını bekleyin ve servis edin.
KEMİK SUYUNDA “KARALAHANA SARMASI”
Bazen sınırlı sayıda kelimelerle ifade etmeye çalışmak en önemli cümlelerden vazgeçmeyi gerektiriyor. Aksi mümkün olsa size hamsi çilihtasını, Rize kavurmayı, balık çorbasını/pilavını sadece süt ve mısır unuyla yapılan su ve beyaz un kullanılmayan mısır ekmeğini de uzun uzun anlatabilirdim. Şimdi gelelim en beğendiklerim arasında diyebileceğim karalahana sarmasına. 10 kilo ete 5 kilo pirinç kullanarak ve ayrıca kemik suyunda pişirerek ağızda kalan tada farklı bir boyut vermeyi başarmışlar.