ramazan@ramazanbingol.com
Yüzyıllar boyunca sofralarımızın vazgeçilmezi olan bulgura geri dönüyoruz. Bir ara pirinç öne geçse de fiyatların artmasıyla geleneklerimizi hatırladık ve bulgura döndük.
Şöyle bir düşününce buğdayın bizim geleneğimizde ne kadar önemli olduğunun ispatı anılarım canlandı gözümde. Buğday diyorum çünkü bulgur; buğdayın haşlanıp kabuklarının soyulmuş hali. Aslı buğday yani. Küçükken sokakta bir ekmek görsek yerden alıp üç kez öpüp yüksek bir yere koyardık. Kutsallığını ifade ederdik bu şekilde. Basılan yerde ekmek olmaz! İlla dökülmesi gereken bir pilav varsa kuşların yiyebileceği bir yere dökerdik. Tabağımızdaki taneleri de bitirmeden bırakmazdık hiç. Şimdilerde bizim kadar hürmet etmiyorlar buğdayın hiçbir türüne.
BUĞDAYDAN BULGURA...
Buğdayın Mezopotamya’nın bereketli topraklarında yetişmesi bulgurun da burada çıkmasına sebep olmuştur. Bulgur da buğdayın ilk yetiştiği yer olarak kabul edilen Doğu Akdeniz’den çıkmıştır. Bulgurun nasıl elde edildiğini aşağı
EVLİYA ÇELEBİ’DEN...
Buğday bir sanat bizim yurdumuzda Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde buğday ile alakalı bölümleri okuduğunuzda en az benim kadar hayran kalacaksınız eminim. Buğday çalkalayıcı esnafı: ‘Bunların da dükkânları ekmek fırınları ve değirmenlerdir. Neferât 3000. Bunlar da Mısır fellâhlarıdır. Bu esnaf ustalıklarını o dereceye ulaştırmışlar ki buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir yerde karışmış olsa bunlar içinde hepsini birbirinden ayırırlar. Bazı ustaları kalbur içinde buğday ve toprağı ayırıp çalkalaya çalkalayabuğdaydan ‘Lâ İlâhe İllallah’ yazarlar ‘Yâ Şafî, yâ Kâfi’ yazar, sihir derecesinde sanattır. Pirleri Ali Samir’dir…’
HER HALİNDE AYRI LEZZETLİ…
Boylarına göre ihtiyacımızı karşılıyor bulgur. En büyük boyundan pilav yapılır. Dolmalara koyulur. Bir sonraki boy ince bulgurdur. Yörelere göre değişik isimleri de var. ‘simit, setik, göce, haşıl’ Bu bulgurla her çeşit köfte yapılır. Güneydoğuda köfte denilince akla buralardaki gibi ızgarada pişmiş et gelmez. İllaki bulgurla yoğrulmuştur orada köfteler. "İçliköfte, oruk gibi" İnce bulgurun da bir incesi daha vardır. Gaziantep ve Kilis’te siddi simidi denir. Özellikle bulgurun ilk yapıldığı mevsimde bulunur ve hemen tüketilmesi gerekir. Zira çabuk bozulur. Bir de kırılmamış buğday var. Yine buğday kaynatılıyor yine serilip soğutuluyor ama kırılmıyor. Buna yarma diyoruz.
BULGUR SÖZLÜĞÜ
Bulgur’un hayatımızdaki yeri yadsınamayacak kadar fazla. Öyle ki bulgur kaynatmanın kendine has kelimeleri var. İşte size birkaç örnek;
Dink: Tahılın kabuğunu yumuşatmaya ve ayırmaya yarayan değirmen.
Dinkene: Buğdayın kabuğunu çıkaran aygıt.
Hedik: haşlanmış bulgur, buğday, mısır, nohut gibi şeyler.
Allef: Kalpurla ve tepir denilen aletle buğdayı temizleyen sanat sahibi kişi.
Analı Kızlı Köfte Tarifi
MALZEMELER:
KÖFTESİ İÇİN:
- 300 gr yağsız kıyma,
İÇİ İÇİN:
- 300 gr kıyma,
- 1 adet rendelenmiş soğan,
- Maydanoz(ince doğranmış),
- Tuz,
- Karabiber,
- Kırmızı toz biber,
- 1 tatlı kaşığı salça.
SUYU İÇİN:
- 1 su bardağı haşlanmış nohut,
- Bir parça kuşbaşı doğranmış et,
- 1 paket et bulyon (et suyu varsa daha iyi olur),
- 2 yemek kaşığı salça,
- Tuz,
- Karabiber,
- Kırmızı toz biber,
- Sıcak su
Yapılışı
Köftesi için: Un ve yumurta hariç bir kaba kalan malzemeleri koyun ve elinizi ılık suya batırarak iyice yoğurun.Sonra unu, yumurtayı ilave edip yoğurmaya devam edin.Köftenin kıvam aldığından emin olana kadar elinizi ıslatarak yoğurun.
İçi için: Tavaya kıymayı, soğanı koyun ve kavurun. İçine salçayı, karabiberi, kırmızı toz biberi,tuzu, maydanozu ilave edip, karıştırın ve soğumaya bırakın. Hazırladığınız köftelerden küçük parçalar koparıp, içlerini oyun. İçlerine kıymalı harçtan doldurup, kapatın. Köftelerin 4/1’ni nohut büyüklüğünde yuvarlayın. Geniş bir tencereye sıcak su koyun ve içine biraz tuz atıp kaynatın. Hazırladığımız köfteleri kaynamış suya atıp haşlayın ve delikli süzgeçle sudan alın… (köftenin hepsini bu şekilde haşlayalım) Başka bir tencereye sıvı yağı, kuşbaşı etleri koyun ve etler suyunu salıp çekene kadar kavurun.İçine salçayı, baharatları, et suyunu, tuzu ilave edin ve kaynatın. Kaynadıktan sonra içine haşlanmış nohutları ilave edin ve 5-10 dakika daha pişirin. Sonra haşladığımız köfteleri sırayla ilave edin ve bir taşım daha kaynatıp, ocaktan alın. Analı Kızlı Köfte servise hazır…