Dünyanın en iyi fırıncılarının bireysel olarak yarışacağı Bakery Masters 2018’de Paris’te düzenlenecek. Yarışmacıların arasında bir de bizden biri var. Osman Gündüz… 30 yıldır fırıncılık işiyle uğraşan Gündüz, şimdi adını dünyaya duyurmaya hazırlanıyor. Biz de Gündüz’ün heyecanına ortak olduk ve kendisiyle bir araya geldik.
MEHMET EMİN DEMİREZEN
emin.demirezen@aksam.com.tr
Sizi biraz tanıyabilir miyiz?
44 yaşındayım ve 30 yıldır bu mesleği yapıyorum. Evliyim, 13 ve 21 yaşında iki evladım var. Bu mesleğe 1986 yılında çocuk yaştayken başladım. Askerliği bitirdikten sonra da kurumsal firmalarda çalışmaya başladım. Şimdi de uzun yıllardır çeşitli ekmekler üzerine çalışıp duruyorum.
Fırıncılık işine nasıl girdiniz? Hikâyesini dinleyebilir miyiz?
Fırıncı olmak gibi bir hayalim yoktu aslında. Bir akrabamın tavsiyesi üzerine İstanbul’a geldim ve burada fırında çalışmaya başladım. O zamanlar evde de kalmıyorum. Fırının diğer bir yanındaki odada bir göz odada kalıp hem çalışıyordum hem de barınıyorum. Yani bir nevi hem işim hem evim olmuştu fırın. 2 yıl eve çıkmadım. Askerden sonra ailemi kurduktan sonra da devam ettim. 96 yılına kadar bu durum böyle geçti. Sonra özel bir firmanın pastanesinde usta aranıyordu. Oraya girdim. Ürünlerimiz çok beğenildi. Beğenilince birkaç şubesi daha açıldı. Haliyle ben de hem destek amaçlı hem de bir şeyler öğrenmek adına 10 gün arayla onları dolaştım. Hem iş öğrettim hem de öğrendim. 2014 yılına kadar da böyle devam etti. 2014 yılında Baking Center’a iş öğrenmeye geldiğimde ismim alındı.
Sonra bana bir mail geldi. Fırıncılık milli takımıyla alakalı… “Acaba milli takıma girer miyim?” diye düşündüm. Maile cevap verdim. Davet ettiler, jürinin karşısına çıktım ve beklemeye başladım. Çok umutlu değildim ama milli takıma seçildim ve çok mutlu oldum. Milli takım nedir, kendi işimizde çalışabilecek miyiz bilmiyoruz. Ama zamanla insanlarla tanıştıkça ve bir araya geldikçe bunların da ne olduğunu öğrendik.
Bakery Masters’ta yarışıyoruz
Daha sonra?
İstanbul’da bölge yarışması oldu. Buraya Fas, Fildişi ve Cezayir gibi ülkeler katıldı ve birinci olduk. Çok sevindik çünkü ana yarışmaya Fransa’ya gidecektik. Hayatımda ilk defa yurtdışına çıkacaktım ve çok heyecanlandım. Katıldık ama büyük bir derece alamadık. Sadece bayrağımızı salladık, bu da bize yetti. Oradan geldikten sonra “Acaba içimizden biri Bakery Masters yarışmasına katılır mı” diye düşünüyorduk. Bir telefon geldi “Bakery Masters yarışmasına seçildiniz” diye. Herkes tebrik etti.
Şimdi de bu yarışmaya hazırlanıyoruz, çok umutluyuz.
‘GÜLÜ SEVEN DİKENİNE KATLANIR’ “Bakery Masters”a hazırlık süreci nasıl geçiyor?
Biraz zorlanıyoruz. Emek harcamadan bir şey olmuyor.
Bir şeylerden fedakârlık ediyoruz. Bu yıl iznimi feda ettim. Hiç tatile çıkamadım diyebilirim.
Ama gülü seven dikenine katlanır.
Günde kaç saat çalışıyorsunuz?
Çalışmaya ayda ortalama 10 gün geliyorum ve 12 saate yakın çalışarak zaman geçiriyoruz.
Yarışmada kaç saat vaktiniz var ve bu sürede kaç ekmek yapacaksınız?
8 saat yarışacağız. Bu süre içinde hiç durmadan dünyanın çeşitli bölgelerinden ekmekler yapmaya çalışacağız. Hepsinin de kuralı var. Boyu, gramı gibi… Toplamda da 100 ila 140 arasında ekmek yapmak gerekiyor. Temizliği, gramajı ve yaratıcılığı puanlanacak ve birinci belli olacak.
Bu süreçte ekmekle ilgili keşfettiğiniz şeyler oldu mu?
Çok şey… Öncelikle kendimi çok geliştirdim. 25 yılda gördüklerimin daha fazlasını burada gördüm. Çeşitli ekmekler ve mayalar… Hatta bazen eve gidince kızımla birlikte bilgisayarın başına oturup yeni ekmekler keşfetmeye çalışıyorum.
‘EVDE EKMEK YAPMAM’ Evde ekmekleri siz mi yapıyorsunuz?
Evde ekmek yapmam.
Çünkü elektrik fazla gider.
Bu yüzden pek gerek yok. (Gülüyor) Genellikle iş yerinde yaptığım ekmeklerden götürüyorum eve.
Ailenin üyeleri sizi eleştiriyor mu?
Elbette ama genellikle çok beğendiklerini söylüyorlar.
Özellikle de eşim baget ekmeği çok seviyor.
Genellikle bu ekmek çok kıtır olduğu için sevilmez.