ramazan@ramazanbingol.com
Her şey mevsiminde diyoruz ya hep. Hem lezzet hem şifa için işte şimdi balık yemenin tam zamanı. Bu hafta faydaları saymakla bitmeyen balığın gelmişinden geçmişine bir göz atalım istedim.
TARİHİN TOZLU SAYFALARINDAN...
Türk toplumunun ilkin göçebelik özelliği, sonra da toprağa bağımlılığı onun hem tarım hem de hayvancılık alışkanlığını pekiştirmiştir. Özellikle de balıkla ilgili tasavvurlar İslamiyet’ten sonra geçerli olmuştur. İslamiyet’teki denizel canlıların tüketimiyle ilgili yorumlar yüzyıllardır Osmanlı Türklerinin balık ve balıkçılığa yönelmesinin başlıca sebeplerindendir. Türkiye’de balıkçılığın tarihi oldukça eskidir. Örneğin Zonguldak’ta XIX. yüzyılın başında küçük balıkçı köylerine rastlanır. İstanbul balıklarıyla ün yapmış, Batılı seyyahlar balıkhaneleri ve bunlardan alınabilen nefis balıkları methetmekten geri kalmamışlardır.
HEM SAĞLIKLI HEM LEZZETLİ
Hani “denizden baban çıksa yer misin?” Sözü vardır ya. Bu sorunun cevabı bir kısım için evettir. Hem sağlıklı oluşu, hem lezzetli oluşu, hem de diğer eş değerlerine(et-tavuk) göre ucuz oluşu buna büyük etken. Düşünsenize ılık bir yaz/sonbahar akşamı evin bahçesine kurmuşsunuz mangalı, üstünde cızırdayan lüferler. Masanızda balıkla her daim eşlesen yeşillikler… Kuzukulağı, marulu, taze soğanı rokası, turpu, limonu… Kulağa hem hoş geliyor hem de iştah kabartıyor değil mi? Evet diyenleri duyar gibi oluyorum. Biraz balığın tarihine baktığımızda sadece bir yiyecek olarak algılamak doğru olmaz. Balık insanlık tahinde çok önemli bir yiyecek olmakla birlikte birçok yerde kutsallık atfeder.
KUTSAL SULAR VE BALIKLAR
Pınarlar, kutsal sular mitolojide önemli bir yer tutar. Hastalıkları iyi ettiğine, insanları günahlarından arındırdığına ve kötü etkileri yok ettiğine inanılırdı. Kutsal sulardaki balıkların örnekleri de pek çoktur. Bunlardan biride Ab-ı Hayat yaşam suyudur. Bir anlatıma göre Hz.İlyas Hz.Hızır’ı ararken elindeki pişmiş balık Ab-ı Hayat pınarına düşüp canlanıvermiş. (Bkz Resim2) Bir diğeri ise en bileneni Şanlıurfa da bulunan İbrahim Peygamber ve Nemrut ile ilgili efsaneye dayanan kutsal sudur. Hikâyeye göre Nemrut İbrahim Peygamberi iki sütun arasına bağlamış ve aşağıda yaktırdığı büyük ateşe fırlattırılmıştır. O sırada Allah tarafından ateşe “Ey ateş İbrahim’e karşı serin ve selamet ol” emri verilmiş; bunun üzerine ateş su, odunlarda suyun içinde yüzen balıklar olmuştur.
OSMANLI’DA BALIK
Osmanlı arşivindeki bilgilerden, Fatih Sultan Mehmet dönemindeki saray mutfağında balıkların pişirildiği anlaşılmaktadır. Çünkü 1473 senesi Şaban ayında saraya her gün 10 akçelik balık alındığı kayıtlara geçmiştir. Osmanlı tıbbı balıkları besleyici ve kuvvet verici özelliklerinden dolayı “hasta yemeği” olarak kabul edilirdi. O nedenle tıp yazmalarında balıklarla ve en yararlı pişirme yöntemleriyle ilgili bilgilere rastlanır. Osmanlının son dönemlerinde ise balık genel olarak, ileri gelen kişiler tarafından yenen bir gıda idi. Ayrıca Boğaz’da ve Adalar’da oturan ileri gelenler ve onlarla kaynaşan zengin tüccar aileleri de balığa rağbet ederlerdi.
İNSAN SAĞLIĞINA FAYDALARI
Balık mevsimine göre her evde haftada en az bir kere yenmesi gereken bir besin. Balıketi yüksek kaliteli protein,omega3,omega6,vitamin ve mineral içermesi açısından besin değeri yüksek bir gıda maddesidir. Balık insanların gelişiminde ve özellikle çocukların zekâ gelişiminde büyük bir yer tuttuğu bilinen bir gerçektir. Ayrıca Kalp sağlığı için önemli olan iyi huylu kolesterolün artışını sağlayan omega 3 yağ asitlerini de içermesi balığın oldukça sağlıklı bir yiyecek olduğunu ispatlıyor.
TAZE BALIK GÖZÜNDEN ANLAŞILIR
Balık tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereken bir gıdadır. Bu nedenle dondurulacak balığında satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı gözleri parlak ve dışa doğru bombeli olmalıdır. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve içeri çöker. Ayrıca taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Taze balıkları oda sıcaklığında (20 derece) 20 saat süre ile tazeliklerini kaybetmeden durabilirler. Bu süre kış aylarında daha da uzayabilir. Daha uzun bir süre kalmasını isterseniz mutlaka buzdolabında saklamanız gerekiyor.
HANGİ MEVSİMDE HANGİ BALIK?
Barbunya, tekir mart-nisan aylarında tavada ve ızgarada, çinekop eylülün 2. haftasından sonra ocak ayına kadar fırında ya da ızgarada, hamsi ekim ve şubat arasında istavrit ekim-kasım arasında tavada, fırında, ızgarada, kalkan şubat ve mayıs ayları arasında tavada, ızgarada, mezgit aralık ve şubat arasında fırında ve tavada palamut ise eylül, aralık ve ocak ayında yenilir.
Evliya Çelebi usulü hamsi pilakisi
Malzemeler:
- 600 g taze hamsi
- 1/2 su bardağı (100 ml) sızma zeytinyağı
- 4 adet küp küp doğranmış kuru soğan
- 2 adet (200 g) küp küp doğranmış havuç
- İnce doğranmış 4 kereviz sapı
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kırmızıbiber
- 1 yemek kaşığı toz tarçın
Hazırlanışı:
Fırını 180 derece ısıtın.
Bir tavada zeytinyağını ısıtın. Doğranmış soğanı, havucu ve kereviz bapını ekleyip yumuşayıncaya kadar döndürün. Sebzeleri tavadan alıp bir fırın kabının yüzeyine yayın.
Hamsileri ayıklayıp kılçıklarını çıkartın, hamsi kuşu gibi açın. Fırın kabındaki sebzelerin üzerine kapatacak şekilde dizin. Pişerken ufalacağını düşünerek hafifçe üstüste gelecek şekilde dizin.
Tuz, kırmızıbiber ve tarçını üzerine serpin ve fırında 15 dakika pişirin.
Afiyet Olsun...