Buğdayın atası 'Siyez'

RAMAZAN BİNGÖL

ramazan@ramazanbingol.com

Ekmeğin hazırlanışı, pişirilmesi ve lezzeti coğrafya ve kültüre göre farklı olsa da kokusu hep aynıdır. İştah açar, mutlu eder, gülümsetir, huzur ve güven verir… Sokakta burnumuza kokusu çalındığında içimize çekmeden geçemeyiz. Herkes için ne derece önemliyse benim için de bir o kadar değerli ekmek. Yemeğin yanında ya da yareni olarak karşılaştığımda mutlaka derinlemesine inceler içeriğine bakarım. Birçok yazımda da ekmeğe ve türlerine yer verdim. Ama her geçen gün yeni şeyler keşfettiğimi de itiraf etmeliyim.  Kıymetli dostum Mehmet Umur, sahibi olduğum restorana geldiğinde yanında getirmişti “Siyez Ekmeğini.”  Aslında siyez ekmeği binlerce yıllık bir ekmek. Ancak birçok değerimiz gibi oda zamana yenik düşürülenlerden. Düşürülenlerden dedim çünkü meslek erbabı üretim yaparken biz tüketicileri sağlıklı ve geleneksel lezzetlerle buluşturmaktan ziyade ne yazık ki kolaycılığa bir nevi aynılığa yönlendiriyor, yöneliyorlar. Bu nedenle de sevgili Mehmet dostumun değeri hep bir ayrı benim için. Bu konuda dur durak bilmeden çalışmalara, incelemelere ve üretime devam ediyor.  Ve itiraf etmeliyim ki beni kahvaltıda buluşturduğu siyez ekmeğinin tadı hâlâ damağımda. 

Gelelim diğer bir konuya. Tadı kadar temizliği, temizliği kadar da doğallığı önemli ekmeğin. Yani amaç mideyi doyurmaktan öte bir durumda olmalı. Bu kadar önemli bir hususta düşündüğümüzde, evimize her gün konuk olan ekmeği alırken kaçımız bu hususlara dikkat ediyoruz? Bu sayı bence yüzde ondan fazla değildir. Halbuki sağlıklı yaşam için en önemli adım sağlıklı beslenmektir. Suni koruyucular, renklendiriciler veya tatlandırıcılar olmadan üretilen ekmekleri almakta ve tüketmekte özen göstermeliyiz. Bu nedenle yakinen bilen biri olarak söyleyebilirim ki UNDANO bu kriterleri gözeterek üretim yapıyor. Bu nedenle hem güvenle hem de büyük bir keyifle çeşitlerini tüketiyorum. 

BİNLERCE YILLIK TARİHİ VAR

Gıda geleceğinin geçmişinde saklı olduğunun farkında olmak insanı arayışa sürükler. Bu arayış öncelikle geçmişi hatmetmekle başlar. Günümüze ulaştırmakla da nihayete erer. Günümüzde bilinçli tüketicilerin doğala ulaşmak istemesi de bu araştırmaları ve gelişmeleri destekler durumda. Bu ihtiyaca cevap verebilecek birikime sahip üreticiler doğal üretim yapmaya yöneliyor. Sevgili dostum Mehmet Umurun Yönetim Kurulu Başkanlığını yaptığı Undano, Kastamonu’nun tarihi ‘Siyez’ unundan ekmek üretip binlerce yıllık bir lezzeti yeniden tüketiciyle buluşturdu.  Bu hepimizin, binlerce yıl önce tüketilen bir lezzeti artık yeniden yiyebileceğimiz anlamanı taşıyor. Ayrıca bu üretim aynı zamanda Kastamonu yerel tarımını da desteklemiş oluyor. Bir taşla birçok nimet.

SİYEZ EKMEĞİ

Siyez evlerimizde bulunan buğdayın atasıdır . Değişen kötü iklim şartlarına karşı buğdaydan daha dirençlidir. Taş değirmenlerde öğütülerek siyez bulguru ve siyez unu elde edilmektedir.  Tadına bakmadan hayal etmek pek mümkün değil. Bu nedenle mutlaka denemeniz gerektiğini söyleyebilirim. Ancak merak edenler için siyez ekmeği içerisinde neler bulunduğundan bahsedecek olursak; siyez unu, ekşi maya (su ve siyez unu), su ve deniz tuzu bulunuyor. Ekmeği yaparken içerisine hiçbir ek malzeme ve katkı maddesi konulmaması ise asıl özelliği. Yapımı ve mayalanmasıysa bir o kadar zahmetli, yaklaşık 72 saat... Avrupa’ da gen bankalarında saklanacak kadar kıymetli olan Siyez buğday unundan yapılan ekmek on gün bayatlamadan saklanılabiliyor. Merak edenler için bir not henüz sınırlı sayıda üretiliyor. Bu nedenle vakit kaybetmeden sipariş vermenizi öneririm. 

SİYEZ UNUNUN FAYDALARI 

- A, B ve E vitamininden zengindir. 

- Mideden bağırsaklara geçişi hızlı olmadığı için de, düşük glisemik indekslidir ve kan şekerini yavaş yükseltir. 

- Kolon kanserine karşı koruyucudur 

- Kolesterolü düşürmeye yardımcıdır

- Anne sütünü artırır Kolesterol içermez *Radyasyona karşı dayanıklı olarak bilinmesi en büyük avantajı olabilir

- *Günümüzde Türkiye’nin insülin direnci ve diyabetteki artışta birinci sırada yer aldığı düşünülürse, Siyez sahip olduğu düşük glisemik indeksiyle sağlıklı beslenme programlarının önemli unsuru olabilir.