ZEKİ GÜMÜŞ / zeki.gumus@aksam.com.tr
Gastronomi ne demek?
Gastronomi kısaca yeme içme bilimidir. Yeme içme deyince genellikle aşçılıkla ve yemek pişirmeyle karıştırılıyor. Gastronomi bunların daha da üstünde bir bilim dalıdır. Temeli, mutfakta yemek pişirmedir ve üstünde pek çok branş vardır. Mesela bunlardan bazıları, sağlıklı beslenme, bilimsel pişirme, sağlıklı ve doğru pişirme teknikleri gibi. Ayrıca Gastronomi birçok bilim dalıyla iç içe çalışır. Turizmde, medyada, tarihte, sosyolojide gastronomi vardır.
Herkes yiyip içiyor, aslında gastronomi herkese dokunan bir bilim dalı değil mi?
Güncel hayatımızda gastronomi her gün her dakika bizim hayatımızda. Restorana gidiyorsunuz, gelen tabağın şeklinden tadına, faydasından zararına kadar bu disiplinleri bir arada yaşayabiliyoruz. Dolayısıyla gastronomi, sabah uyandıktan akşam yatana kadar var olan bütün disiplinleri içerebiliyor. Gastronominin dokunmadığı bir alan yok gibi.
50 TANE GASTRONOMİ BÖLÜMÜ YOK
Gastronomi bilimi Türkiye’de ne durumda?
2004’ten beri gastronominin içindeyim. Başladığımda çoğu insan gastronominin ne olduğunu bilmiyordu. Gastroentroloji ile çok karıştırılıyordu yani mide bilimiyle. Şimdilerde insanlar yeme içme bilimi demeye başladı. Son 5 yıl içinde üniversitelerde gastronomi bölümü sayısı 50’ye ulaşmış durumda. Ancak çok eksiği var, müfredatlarında ve akademik kadroda sıkıntı var. Kendini gastronomide kabul ettirmiş İtalya ve Fransa’da bile 50 tane gastronomi bölümü yoktur. Her önüne gelen gastronomi bölümü açamamalı, hakkını veren açabilmeli. Bunların dışında ayrıca 5-6 aylık mutfak eğitimleri, sertifika programları, aşçılık okulları da var maalesef gastronomiyi bunlarla da karıştırıyorlar.
Diğer Gastronomi bölümlerinden farkınız nedir?
Müfredatı, akademik kadrosuyla, gastronomi bilimi konusunda oldukça doyurucu bir bölümüz. Ama en önemlisi Biz “Türk Mutfağı”nı eğitimlerimizde 4 dönem olarak okutuyoruz. Osmanlı mutfağını da buna dahil ettik. Bölge bölge öğretiyoruz. Öğrencilerimiz “Türk Mutfağı”nı en iyi bilen öğrenciler olarak mezun oluyorlar. Ayrıca dünya mutfağını da biliyorlar. Öğrencilerimizin yurtdışında çabuk iş bulma ve yükselme sebebi Türk mutfağını iyi bilmelerinden kaynaklanıyor.
BİLGİ BİRİKİMİ GÜÇLÜ OLMALI
Kalitesiz yemek ve hijyen sorunu maalesef çok fazla. Bu sorunu nasıl çözebiliriz?
Önce akademik personelin düzeltilmesi gerekiyor, altyapıların, bilgi birikiminin güçlü olması lazım. Hijyeni, kaliteyi bilmeyen, kritik edemeyen kişi, mesafe kat edemez. Aşçı, bilimsel pişirmeyi bilmezse, doğru pişirme teknikleriyle bunları birleştirmezse, sektör kötüye gider, herkeste yiyecek içecek korkusu oluşur. Halbuki aşçının bilgi birikimi güçlü olsa daha sağlıklı ve güvenli yiyecekler tüketeceğiz. Bunun yolu da Gastronomi eğitimi alan şeflerden geçiyor. İşletmelerin bu noktaya doğru gitmesi lazım. Aynı şekilde işletme sahiplerinin de gastronomiyi iyi bilmeleri gerekiyor. İnsanlar da artık tüketici olarak daha bilinçli olmak zorunda. Nasıl doktoru araştırıyorsa, aşçıyı da araştırmalı.
MİLLİ YEMEK BİLİNCİNİ OLUŞTURMAMIZ GEREKİYOR
“Milli Yemek Bilinci”ne sahip bir toplum olmak zorundayız. Zaten ‘Türk Mutfağı’nın da kendini dünyaya anlatamamasının nedeni de bu bilincin olmaması. Yabancı mutfaklara özenti olduğumuz için İstanbul’da bile turistlere “Türk Mutfağı”naı anlatamıyoruz. İtalyan, Fransız, Çin gibi mutfakları anlatırız ama kendi mutfağımız söz konusu olunca doğru anlatımı yapamıyoruz. Mesela en iyi omega 3 hangi balıkta bulunur diye sorsanız çoğu kişi “somon” der. Doktorlar ve diyetisyenler omega 3 kaynağı olarak somonu önerirler. Hiç kimse kendi ülkemizde yetişen hamsi, sardalye, uskumruyu, omega 3 kaynağı olarak söylemez. Özetlersek; “Milli yemek Bilinci” oluşturulması şarttır, bu bilinci oluşturmadığımız sürece ne lahmacuna, ne kahveye, ne yoğurda, sahip çıkabiliriz.