Zeytin mevsiminin gelmesiyle birlikte kendi zeytinini evde yapmak isteyenler tarif arayışına girdi. Yeşil zeytin; Salamura şeklinde kırma ve çizme yöntemleriyle yapılmaktadır. Ege mutfağının meşhur lezzetlerinden olan yeşil kırma zeytini kurarken püf noktalarına dikkat etmek çok önemli. Peki yeşil zeytin nasıl yapılır? İşte çizme ve kırma zeytin yapımı ve püf noktaları
YEŞİL ZEYTİN NASIL YAPILIR?
Sonbahar mevsiminde toplanan yeşil zeytinler çizme veya kırma olmak üzere iki farklı yöntemle yapılır.
Damak zevkinize göre ekşi veya normal salamura zeytini kurmadan önce iyice yıkayıp, bir sofra bezi üzerinde kurutun. Daha sonra kırma veya çizme yöntemleriyle zeytinleri yapmaya başlayın.
ÇİZME ZEYTİN NASIL YAPILIR?
Öncelikle zeytinlerin iki üç tarafından çizik atıp, bidona koyup, her gün bir defa acı suyu gidene kadar (yaklaşık 10 gün) suyunu değiştirin.
Tatlanınca bir litre suyun içinde kaya tuzu ve limon tuzunu eritip, bidona boşaltın.
Kalan kısmı suyla doldurup, sıkıca kapatın.
KIRMA ZEYTİN NASIL YAPILIR?
Zeytinleri kırmaya başlamadan önce yanınıza su dolu bir kap alın veya zeytinleri kuracağınız kaba ortalama olarak yarısına kadar su doldurun.
Zeytinleri tek tek kırıp kararmaması için suyun içine atın. Kırma işlemini tüm zeytinler için uygulayıp üzerlerini geçecek kadar su olacak şekilde tamamlayıp ağzını kapatın.
Zeytinlerin en az 10 gün boyunca günde bir defa olmak suretiyle suyunu değiştirin.
Zeytinlerin acısı gidene kadar suyunu değiştirmek gerek. Bu işlemin sayısı zeytinin türüne göre farklılık gösterir.
Zeytinin acısının gittiğinden emin olduğunuz zaman salamurası hazırlanır.
Salamura için 1 litre suya ortalama olarak 1 dolu yemek kaşığı kaya tuzu ve bir tatlı kaşığı limon tuzu eklenir. Eriyene dek karıştırılır.
Son acı suyu dökülen zeytinlerin üzerine sıvı yağ eklenir.
Zeytinler örselenmeden şişe alt üst edilmek suretiyle bütün zeytinlerin yağlanması sağlanır. Bu yapılan yağlama işlemi zeytinlerin rengini korur ve kararmasını önler.
Yağ miktarını ayarlamak için şişe dibine çöken yağa bakmak gerek. Öyle çok fazla yağ koymaya gerek yok.
İki buçuk litrelik şişe için zeytinler yağlandıktan sonra şişenin dibine bir parmak olacak miktarda yağ çöküyorsa yağı yeterlidir.
KIRMA ZEYTİN YAPIMI VE PÜF NOKTALARI
Kırma işlemini çekiç, taş, soda şişesi veya bardak altıyla yapabilirsiniz.
Kırılan zeytin kararmaması için hemen suya atılmalı.
Zeytin yapımında mutlaka kaya tuzu kullanılmalı, sofra tuzu zeytinlerin yumuşamasına neden olur. Ayrıca bir litre suya ortalama bir tatlı kaşığı limon tuzu atmak zeytinlerin uzun süre bpzulmadan saklanabilmesini sağlar.
Salamura suyu içinde kullanılan limon tuzu zeytinlerin güzel bir sarı renge ulaşmasına yardımcı olduğu gibi uzun süre dayanmasında da etkili.
YEŞİL ZEYTİNİN YUMUŞAMAMASI İÇİN BUNLARA DİKKAT!
Zeytinleri pet şişelere ya da kavanozlara aktarırken ise 5 kg zeytine 1 çay bardağı kadar kaya tuzu ilave etmeye özen göstermelisiniz. Ekleyeceğiniz bu tuz, hem zeytinlerin lezzetlenmesini hem de çok daha uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacak, kolay kolay yumuşamayacaklardır.
Bu aşamada dilerseniz bir küçük parça limon tuzu da ilave edebilirsiniz. Limon tuzu da yine zeytinlerin uzun süre bozulmadan saklanmasında önemli bir rol oynar.
Eğer kırma zeytin tercih ediyorsanız zeytinlerin suyunu her gün değiştirip yenilemeniz önemlidir. Böylece zeytin acısını 10 gün gibi kısa bir sürede atıp tatlanacaktır. Kırma zeytin çabuk yumuşadığı için büyük gramajlarda almamanız iyi olacaktır.
Zeytini kurduğunuz turşu kabı ya da kavanozu mutlaka serin, rutubetsiz ve kuru bir alanda muhafaza etmelisiniz.