ELİF ÇARMAN
Kurban Bayramı'nda kesilen taze etin hemen kavrulması, birçok evde gelenek haline gelmiş durumda. Ancak uzmanlara göre bu alışkanlık, hem etin lezzetini hem de sağlığınızı tehlikeye atabilir. Özellikle bayramın ilk günlerinde et yemeği yapmayı planlıyorsanız, bu uyarıları dikkate almanız hem sağlığınız hem de sofranız için büyük önem taşıyor. Kurban eti nasıl saklanmalı, ne zaman tüketilmeli? Elif Çarman'a açıklamalarda bulunan Kardiyoloji Bölümü'nden Doç. Dr. Asim Enhoş, yeni kesilmiş et tüketimine dikkat çekti.
Kardiyoloji Bölümü'nden Doç. Dr. Asim Enhoş, Kurban Bayramı'nda yeni kesilmiş et tüketmenin vücuda birçok zararı olduğunun altını çizerek, şu ifadeleri kullandı:
Kurban Bayramı'nda aşırı et tüketimi, özellikle de yağlı etlerin birdenbire ve yoğun şekilde tüketilmesi, bazı akut sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu riskler özellikle yaşlılar, kalp-damar hastalığı olanlar, diyabet hastaları ve böbrek yetmezliği olan bireyler için daha ciddidir.
Sindirim sistemi sorunları: Kırmızı et lif içermez ve sindirimi zordur. Aynı zamanda yüksek yağ içeriği mide boşalmasını geciktirir. Özellikle liften fakir bir beslenme ile birlikte et tüketimi sindirim sistemini zorlayabilir. Şişkinlik, hazımsızlık, kabızlık, mide yanması ve reflü şikayetleri oluşabilir.
Safra kesesi problemleri (safra krizi) - Akut pankreatit (nadir ama ciddi): Aşırı yağlı et tüketimi safra kesesini uyararak safra taşı olan bireylerde ağrılı krizlere neden olabilir. Nadiren ciddi bir hastalık olan akut pankreatit (pankreas iltihabı) neden olabilir.
Kalp krizi ve hipertansiyon atağı: Aşırı tuzlu ve yağlı etlerin tüketimi, kan basıncını artırabilir. Ayrıca doymuş yağlar kan lipid düzeylerini kısa sürede yükseltebilir. Vücut, sindirimi zor bu besinleri işlemek için daha fazla oksijene ihtiyaç duyar, bu da kalp üzerine yük bindirir. Bu nedenlerle bayramda sık görülen ani kalp krizi ve tansiyon yükselmesi, özellikle yaşlı bireylerde hayati risk taşır.
Gut atağı: Etin içindeki pürin maddesi, ürik asit düzeyini yükselterek gut hastalarında ani ve ağrılı ataklara neden olabilir.
Kan şekerinde dengesizlik (diyabetikler için): Proteinlerin glukoneogenez yoluyla glikoza dönüşmesi ve yağların insülin direncini artırması, diyabetliler için sorun yaratır. Aşırı protein ve yağ, glikoz regülasyonunu bozabilir. Ayrıca etle birlikte tüketilen tatlı ve hamur işleri ani şeker yükselmesine neden olabilir.
Böbrek yüklenmesi: Protein metabolizmasının atık ürünleri (üre, kreatinin) böbrekler tarafından atılır. Yüksek proteinli diyet, özellikle böbrek fonksiyonu zayıf olanlarda idrarla atılan atıkların artmasına ve sıvı-elektrolit dengesizliğine yol açabilir.
Gıda zehirlenmeleri: Taze kesilmiş et hemen tüketilirse, rigor mortis (ölüm sertliği) çözülmeden sindirimi zor olabilir. Ayrıca hijyen koşullarına uyulmaması gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Uygun şekilde kesilmeyen, saklanmayan veya pişirilmeyen etler, bakteriyel kontaminasyon (ör. Salmonella, E. coli) riski taşır.
Sindirim sistemi sorunları artar: Hayvan kesildikten sonra kaslarda "rigor mortis" denilen bir sertleşme süreci başlar. Bu dönem genellikle kesimden sonraki 6–24 saat arası sürer. Bu dönemde pişirilen et çok sert olur. Sindirimi zordur, mideyi zorlar. Hazımsızlık, şişkinlik, mide ağrısı, reflü gibi sorunlara yol açabilir. Özellikle yaşlılar, çocuklar ve mide sorunu olanlar için rahatsızlık vericidir.
Etin besin kalitesi düşük olur: Etin lezzeti ve yumuşaklığı, kesimden sonra kas içi enzimlerin etkisiyle zamanla gelişir. Bu süreçte et olgunlaşır (mature olur). Hemen pişirilen et sert, lezzetsiz ve besin emilimi açısından düşük verimli olabilir.
Mikrobiyal risk taşır (eğer uygun soğutma olmazsa): Yeni kesilmiş et henüz iç ısısını kaybetmemiştir ve çevresel bakterilere açıktır. Eğer buzdolabında bekletilmeden pişirilirse, bakteri üremesi hızlanabilir. Uygun hijyen sağlanmazsa gıda zehirlenmelerine yol açabilir (Salmonella, E. coli vb.). Özellikle çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf bireyler risk altındadır.