Merve Kantarcı Çulha
Türkiye'de son günlerde art arda yaşanan gıda zehirlenmesi vakaları endişeyi artırırken, uzmanlar tehlikenin yalnızca dışarıda tüketilen yiyeceklerle sınırlı olmadığını söylüyor. Evlerde her gün yapılan basit mutfak hataları bile ciddi zehirlenmelere yol açabiliyor.
Merve Kantarcı Çulha'ya açıklamalarda bulunan Beslenme ve Diyet Uzmanı Tuğçe Hatice Özer, tavuğu yıkamaktan küflü peynirin yalnızca bozuk kısmını temizleyip kalanını tüketmeye kadar pek çok yaygın alışkanlığın sağlığı doğrudan tehdit ettiğini belirterek, "Bu hatalar fark edilmediği için zehirlenme vakalarının büyük kısmı ev mutfaklarından kaynaklanıyor" uyarısında bulundu. İşte uzmanlara göre zehirlenme riskini artıran kritik hatalar ve korunma yolları...
En sık zehirlenme görülen mevsimler hangileri? En çok hangi vakalara denk geliyorsunuz?
Gıda zehirlenmesi aslında yıl boyunca olabilir fakat en sık yaz aylarında karşılaşıyoruz. Sıcaklık arttıkça bakteriler çok hızlı çoğalıyor. Özellikle tavuk ürünleri, mayonezli salatalar, açıkta bekleyen etler yazın en riskli gruplar.
Son dönemlerde ise Türkiye'de çok gündemde olan küflenmiş peynir, küflenen salça ve midye kaynaklı zehirlenmeler de karşımıza çıkıyor.
Gıda zehirlenmesine en sık neden olan bakteri, virüs ve parazitler hangileridir?
Gıda zehirlenmesi çok farklı mikroorganizmalardan kaynaklanabilir:
Bakteriler; Salmonella, Campylobacter, E. coli , Staphylococcus a.
Virüsler; Norovirüs, Hepatit A
Parazitler; Giardia, Toksoplazma
Bunlara ek olarak, bazen bakteri ya da virüs olmasa bile küfün ürettiği toksinler gıda zehirlenmesi kadar ağır tablolar yaratabiliyor. Özellikle yanlış depolanan peynir ve salçalarda oluşan küfler görünenden çok daha derine yayılabildiği için risk büyük.
Gıda zehirlenmesi belirtileri neler, şüphelenildiğinde ilk ne yapmak gerekiyor? Şiddetli bir gıda zehirlenmesi ile hafif bir zehirlenme nasıl ayırt edilir?
Belirtiler arasında:
38.5°C üzeri ateş
Kanlı ishal
24 saatten uzun süren kusma
Aşırı halsizlik
Bu durumlarda mutlaka tıbbi yardım gerekir. Şüphelenildiğinde ilk adım kaybedilen sıvıyı yerine koymaktır. Eğer kişi küflü bir gıda tükettiğini hatırlıyorsa; örneğin "küfünü aldım ama kalanı temizdi" diye düşündüğü peynir veya üzeri hafif kararmış bir salça, bu durumda risk daha yüksektir çünkü küf toksinleri tüm ürüne yayılmış olabilir.
Evde en sık yapılan hangi hatalar gıda zehirlenmesine yol açıyor?
Ev mutfaklarında sık yapılan hatalar şunlar:
Çiğ tavuğu yıkamak
Aynı bıçak/tahtayı yıkamadan tekrar kullanmak
Yemekleri tezgâhta uzun süre bekletmek
Buzu tezgâhta çözdürmek
Ve özellikle Türkiye'de çok yaygın bir yanlış:
Küflü peynir veya salçanın sadece küflü kısmını alıp kalanını tüketmek.
Küf, görünenden çok daha derine yayıldığı için bu yöntem güvenli değildir. Bu gıdaların toksinleri ısıya da dayanıklı olabilir; yani pişirmek de her zaman çözüm değildir.
Restoran ve toplu yemek hizmetlerinde risk oluşturan kritik noktalar nelerdir?
Hijyen eksikliği
Yetersiz pişirme
Sıcak-soğuk zincirin bozulması
Açık büfelerde uzun süre bekleyen yiyecekler
Çapraz bulaşma
Toplu yemek üretiminde kullanılan peynir, salça gibi ürünlerin büyük varillerde uzun süre beklemesi, depolama koşullarının uygun olmaması durumunda küf gelişimi riski artar. Bu da toplu zehirlenmelere yol açabilir.
Midye zehirlenmeleri de gündemde yer alan bir konu. Bu konuda neye dikkat etmek gerekiyor?
Midye, doğası gereği denizden ağır metal, bakteri ve toksinleri filtreleyerek biriktirebilen bir canlı. Bu nedenle:
Denetimsiz satıcılardan alınan midyeler,
Sıcak havada uzun süre açıkta tezgâhta bekleyen midyeler,
Deniz kirliliğinin yüksek olduğu bölgelerden toplanan midyeler zehirlenme riskini ciddi şekilde artırıyor. Restoranların midyeleri güvenilir üreticilerden temin etmesi ve soğuk zinciri asla kırmaması çok kritik.
Çiğ ve pişmiş gıdaların karışmasını önlemek için neler yapılmalıdır?
Ayrı kesme tahtası, ayrı bıçak kullanmak; çiğ etleri alt raflarda saklamak; pişmiş yiyeceği hiçbir zaman çiğ ürünle temas etmiş kaba koymamak, elleri sık sık yıkamak gerekir.
Aynı şekilde, küflenme riski olan gıdaların (peynir, salça, ekmek) temiz ürünlerle yakın temas etmesi de önerilmez; küf sporları çok kolay yayılır. Ayrıca deniz ürünleri özelinde de aynı risk geçerlidir; yine gündemimizde olan bir konu üzerinden çiğ midye hazırlanan yüzeylerde çok kolay çapraz bulaşma olabilir.
Midyenin içinde olabilecek bakteriler veya deniz kaynaklı toksinler, aynı tezgâhta hazırlanan salata, sos ya da pişmiş yiyeceğe geçebilir. Bu yüzden restoran mutfaklarında midye ayıklama ve temizleme alanı mutlaka ayrı tutulmalı; ekipmanlar da başka gıdalarla karıştırılmamalıdır.
"Sıcak yemek hemen buzdolabına konmaz." Bu doğru mu?
Bu bilgi yıllardır yanlış bilinen bir kural. Aslında yemek oda sıcaklığında bekledikçe bozulur. Bu yüzden 1 saatten fazla dışarıda kalmamalı. Hatta sıcak yemekler beklerken sadece bakteri değil, bazı gıdalarda küf başlangıcı için de uygun ortam oluşabilir. Bu nedenle hem bakteri hem küf riskini azaltmak için yemeği çok bekletmeden buzdolabına kaldırmak en doğrusudur.