AZİME KAHYA
En lezzetli börekler için yufkaların incecik olmasını isteriz. Şeffaf ama yırtılmayacak kadar da esnek bir yufka açmak için bazı püf noktaları bulunuyor. Usta aşçıların 7 altın formülünü bir araya getirdik. Hamura elastikiyet kazandıran bu yöntemler çok işinize yarayacak.
İNCECİK YUFKANIN 7 FORMÜLÜ
Herkesin öğrendiği, bildiği bir yufka açma metodu vardır. Peki, aşçılar yufkayı nasıl açıyor? İncecik yufkalar için ne yapmak gerekiyor? İşte altın gibi 7 öneri...
1. UNUN KALİTESİ ÖNEMLİ
Yüksek glutenli (sert buğday) un kullan. Bu, hamura elastikiyet kazandırır. Elekten geçirerek havalandırın; bu da hamurun pürüzsüz açılmasına yardım eder.
2. YOĞURMA SÜRESİ = ESNEKLİK
Hamuru en az 15–20 dakika yoğurun. Kıvam alana kadar bırakmayın. Hafif sert ama ele yapışmayan bir hamur en ideali.
3. SİRKE YA DA LİMON SUYU EKLEYİN
Hamura 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi veya limon suyu eklerseniz, açarken daha az yırtılır ve kolay esner. Ayrıca rengi daha canlı olur.
4. DİNLENDİRME ŞART
Hamuru mutlaka en az 30 dakika, tercihen 1 saat üzerini kapatıp dinlendirin. Dinlenen hamur hem açılırken esnek olur hem geri toplanmaz.
5. NİŞASTA + UN KARIŞIMI İLE AÇ
Sadece unla değil, mısır nişastası + un karışımıyla açarsan yufka kayar gibi açılır. Her kat arasına ince serpiştirin, fazla kaçırırsan kurur.
6. MERDANE YERİNE OKLAVA
İnce uzun oklava, merdaneye göre daha az baskı yapar, daha iyi yayar. Hamuru döndürerek ve iterek değil, okla yuvarlayarak büyütün.
7. YÜZEY VE ORTAM
Temiz ve geniş bir tahta/mermer yüzey kullanın.
Ortam ne çok sıcak ne çok kuru olmalı, aksi takdirde hamur kurur ve açılmaz.
BONUS TAKTİK
Hamuru bezelere ayırdıktan sonra, aralarına bolca nişasta serpip üst üste koyun, sonra hepsini birden açın. Bu yöntem "şipşak baklava yufkası" için birebirdir.