Ekşi maya tarifi merak ediliyor. Ekşi mayalı ekmeğin faydasını bilenler ekşi maya yapımı için internette araştırma yapıyor. Evde hazırlayacağınız ekşi mayayla yapacağınız ekmek sindirimi düzenler, bağırsakları çalıştırır, tokluk hissini uzatır. Vücutta insülin salınımını yavaşlatıp kan şekerinin yükselmesini önler. Ekşi maya atalarımızdan kalan, yaklaşık 5 bin yıllık geçmişi olduğu düşünülen tam da istediğimiz o doğal besin kaynaklarındandır. Peki, evde ekşi maya nasıl yapılır?
İHTİYACINIZ OLAN TEK ŞEY UN VE SU
Taş değirmende öğütülmüş buğday unu ya da siyes unu ve Ph oranı yüksek içme suyudur. Ekşi mayanın oluşması için faydalı bakteriler şarttır. Bu yüzden musluk suyu ve beyaz undan elde edemezsiniz. Taş değirmende öğütülmüş tam buğday ununu tercih edin. Bu unda endosperm, kepek ve ruşeym doğal oranlarında kalır. Çünkü değirmen taşı yavaş öğüttüğü için, ruşeym aşırı sıcaklığa maruz kalmaz. Isı ruşeymdeki yağı okside ederek acılaştırır ve çoğu vitaminleri yok eder.
EKŞİ MAYA TARİFİ
Sterilize edilmiş kavanozun içine 1.5 kaşık un ve bir kaşık suyla bir hamur elde edin, kavanoz kapağını azıcık aralık kalacak şekilde kapatın. Ekşi mayanızı çok aydınlık olmayan bir odada 24 saat bekletin. Aynı miktarda yani 1.5 kaşık un bir kaşık suyu, kavanozdaki karışımıza ilave edip, yine iyice karıştırın, aynı ortama bırakın. 3. gün mayanızın miktarı çoğaldığı için 2 kat daha fazla yani 3 kaşık un ve 2 su ile mayamızı besleyin. 4. gün mayanızın miktarı çoğalacaktır.
Mayanızı ilk mayalama miktarına getirmek için içerisinden yarısını alın, böylece besleme işlemi için çok un harcamak zorunda kalmazsınız. Bir haftalık olana kadar mayayı her gün yukarıda yazılan besleme miktarınca un ve suyla beslemeye devam edin. Kavanozdaki mayanız kabarcıklı görünecek ve hacmi artmış olacak. Bu işlem sırasında metal malzeme kullanmayın. Malzemeleriniz tahta kaşık ve cam kavanoz olsun. Zamanla mayanız güçlenecektir.
BESLEDİKÇE OLGUNLAŞACAK
Fakat unutmayın ki içerdiği mantar ve bakteriler için onun ihtiyaçlarını karşılama ve hayatta tutmalısınız. Ekşi mayayı beslediğiniz sürece size sürekli maya sağlayacak ve çoğalacaktır. Beslendikçe olgunlaşan maya yıllandıkça güzelleşip, oluşturduğu ekmekler üzerinde olumlu etkiler gösterecektir. Bu yüzden sabrınız ve gönülden bu işi yapma isteğiniz olsun.
ODA SICAKLIĞI ÖNEMLİ
Musluk suyu mu yoksa içme suyu mu kullanıldığına dikkat edilmelidir. Sudaki klor fermentasyon sırasında oluşan bakterileri yok ettiği için eğer çeşme suyu kullandıysanız kabarcık oluşmama ihtimali çok yüksektir. Ama karıştırmaya devam ederek ve evin daha sıcak bir noktasına mayanızı taşıyarak mayanızda baloncuklar oluşması için fırsat verebilirsiniz. Ayrıca sıcaklık da önemli faktörlerdendir. Mayayı ufak bir bez ile sarıp sabit sıcaklıkta tutmak gerekebilir.
ÜZERİNDE SIVI BİRİKİRSE DİKKAT
Kavanozdaki mayanın üzerinde oluşan sıvı birikintisinden kurtulmanın en ideal yolu, düzenli olarak karıştırmaktır. Karıştırdığınız halde sıvı birikimi devam ediyorsa ve mayanızın bir bölgesinde kuruluk oluyorsa o zaman mayayı temiz bir kavanoza aktararak beslemeyi deneyebilirsiniz.
HAMURU GLUTENSİZ HALE GETİRİR
Diyetisyen Burçak Çubukçu ekşi mayanın ve bu mayayla yapılan ekmeğin faydasını şu şekilde sıralıyor:
EKŞİ MAYANIN FAYDALARI
Ekşi mayayla yapılmış tam tahıllı ekmeklerin posa içerikleri çok yüksektir. Bu yüzden ekşi mayalı ekmek daha uzun tokluk sağlayacaktır. Bu da aşırı kalori tüketimini ve buna bağlı obeziteyi engeller. Ayrıca vitamin (özellikle E vitamini ve B vitaminleri) ve mineral gücü de fazladır.
Araştırmalara göre, mayalanma sürecinde hamurdaki karbonhidrat düzeyi düşürülerek laktik aside dönüştürüldüğü yönündedir. Bu işlemin sonucunda ekmeğin kandaki glikoz düzeyini dengelemeye ve özellikle diyabet olmak üzere bir çok hastalıktan korunmaya yardımcı olduğu belirtilmektedir
Bakteri ve mantarları barındırdığı için probiyotiktir. Bağırsak sağlığında probiyotiğin katkısı önemlidir. Yani düzgün sindirim ve boşaltım geçekleşmesine katkı sağlar
EKŞİ MAYALI EKMEK GEÇ BAYATLAR
Ekşi mayadan oluşan ekmekler, diğer ekmeklere göre geç bayatlar. Bu da ekşi mayanın olgunlaşmasına bağlı olarak içerisindeki mantar ve bakteri oranının giderek artmasındandır. Ekşi maya haricinde bazı ekmek türlerinde uzun süre raf ömrü sağlanıyor ama ekşi mayadaki gibi doğal yolla değil katkı maddesiyle mümkün kılıyorlar. Bu da doğallıktan tamamen uzaklaşmasına zemin hazırlıyor.
Ekşi mayalı ekmeğin mayalanması sırasında ortaya çıkan laksit asit, gluten proteinini ve nişastayı parçalar. Bu da ekmeğin daha kolay sindirilmesini sağlar. Mayanın buğdaydaki gluteni parçalama sonucunda gluten seviyesinde azalma olur. Dolayısıyla gluteni az tüketmek isteyen bireyler için doğru tercihtir
Glisemik indeksi düşüktür. Vücutta yavaş bir insülin salınımı sağlayıp, kan şekerinin hemen yükselmesini önler. Bu da diyabet hastaları için doğru tercihtir.
EKŞİ MAYA NASIL MUHAFAZA EDİLİR?
Ekşi maya canlı bir organizmadır ve her canlı gibi onun da beslenmeye ve gıdaya gereksinimi vardır, yani o da bizim gibi acıkır. Ekşi mayanın gıdası un ve sudur.
Mayanızı yaptıktan sonra onu kendi kavanozunda ağzı kapalı olarak dolapta muhafaza etmelisiniz, bu sayede fermantasyon çok yavaşlar ve ekşi mayanın beslenmesi de yavaşlamış olur, ama durmaz.
Ekşi mayayı beslemek için buzdolabından çıkartın, mayanız çok fazlaysa arada bir azaltıp un ve su ekleyerek besleyin.