Sır perdesini aralıyorum: Simit nedir, gevrek nedir?
Hepimizin çok sevdiği ve hiç kuşkusuz en çok yenen sokak lezzeti onlar. Google’a ‘simit veya gevrek’ diye yazıp bakarsanız çok fazla bilgi kirliliği ile karşılaşırsınız. Geçtiğimiz hafta bu bilgi kirliliğine sevgili Vedat Milör’ün attığı bir tweet de dahil oldu. İzmir lobisinin kaybettiğini, İngilizlerin bile simit dediğini, İzmirlilerin gevrek demeye devam ettiğini yazdı. Konu memleket meselesi haline geldi. İş büyüdü ve Milör sonunda ‘şaka yaptım’ dedi ve ekledi “İzmir’e gidersem bir ‘simit’ yerim artık.” Buraya not düşeyim, emin olun yiyebilirsiniz! Çünkü İzmir’de hem simit hem de gevrek satılır.
Nasıl mı?
Baştan söylüyorum; simit ve gevrek konusunu memleket meselesi haline getirmeyin.
Ve bu yazı kesinlikle bir ‘şaka’ değil. Gevrek; ne İzmir, ne de İstanbul işi bunu yapan başka kişi.
Hadi bakalım şimdi arkanıza yaslanın, çayınızı yudumlarken çıtır çıtır ister simitinizi ister gevreğinizi ağız tadıyla yiyin ve bu yazıyı keyifle okuyun.
Tarihi bilenden öğreneceksin!
Aslına bakarsanız Amerikalıların “Bagel”ı da bir simit, Almanların “Pretzel”i de. Halka şeklindeki tüm hamur işlerinin ortak adı “Simit”. Ruslar “Bubluk” ,Yunanlar “Kuluri”, Romenler “Anya’nın covrigi” diyorlar ama muhtemelen gevreğin isim babası olan Balkanların “Çevrek”i hepsi birer simit.
Peki tüm bu hikaye nereden çıktı? İşte bunu tarih bilen bir araştırmacıya sordum.
“Simit adı sözlüğe girse ne olacak Polonyalılar gevrek ürününün patentini aldı. Biz hala oturuyoruz.” diyor telefonun öteki ucundaki ses. Oldukça kızgın, çünkü hayatını yemek kültürümüzü aydınlatmak için yaptığı çalışmalara adamış. Koleksiyoncu ve araştırmacı yazar, Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden mezun. Gastronomi tarihi, Kozmetoloji tarihi ve İzmir kent tarihi üzerine çalışıyor. Çalışma alanlarının aynı zamanda koleksiyoncusu olan Nejat Yentürk, tam da şu sıralar ‘Simit ve Gevrek’ isimli yeni kitabının son hazırlıklarını yapıyor. Müthiş bir zamanlama oldu. Tarihin tozlu sayfalarını bu kez tam da gevrek için aralamışken onu arıyorum.
Yentürk’ün elde ettiği araştırmalara göre ne gevrek ne de simit Anadolu işi. Muhtemelen Mısır’dan başlayan yolculuğunda İstanbul’da 1830’lu yıllarda ilk kez “Gevrek” olarak ortaya çıkıyor. Gevrek sıcak kazanlarda pekmezle kaynatılıp susamlanıyor ve altın sarısı rengiyle satılıyor. Bugünkü gibi koyu bir rengi yok. İzmir’e de Rumeliler tarafından getirilen bu çıtır gevrekler şehirliler tarafından çok seviliyor. İlginç olan İzmir’de hala eskisi gibi yapılıp (artık rengi biraz daha koyu) aynı isimle anılırken İstanbul’da ve Ankara’da işler tarihin bir yerinde kırılıyor ve daha ucuza mal etmek için sıcak kazan gevrekleri şekil ve formül değiştirerek bugünkü simidi dünyaya getiriyor. Günümüzde İstanbul ve Ankara dışındaki neredeyse hemen her ilde hala bu yöntemle pişirilen gevrekler var. Bir de yakılmış şekerin pekmezin tahtını alma durumu var ama ona girmeyeceğim, kitap çıkınca tüm detayları okursunuz.
Netice olarak “Gevrek” ve “Simit” İstanbul’dan İzmir’e gelmiş.
İzmirlilerin yaptığı tek şey her iki hamur işini de layıkıyla yapmak ve isimlerini doğru kullanmak. Konu bundan ibaret. Eski usül olana gevrek, yenilenmiş haline de simit diyorlar. Tıpkı bir zamanlar İstanbulluların da dediği gibi. İstanbul gevreğini hangi ara unuttu bilmiyoruz, belki kitap buna da ışık tutar. Ama elimizde ‘İstanbul gevreği’ yazan kartpostallar var. O fotoğrafları da Nejat Yentük’ün arşivinden aldım, sizler için yayınlıyoruz.
İzmirlilere gevrek dediği için atıf yapan ve sonunda da şaka yaptım diyen Milör’e Instagram sayfamda “geçmiş olsun” dileklerimi sunmuştum. Bu postumdan sonra hayatımda ilk kez rahatsız edici mesajlar aldım, sevenlerini kızdırdım anlaşılan. Ama tarihi bilenden öğreneceksin. O mesajları atanların beni rahatsız etmek değil, doğruyu bulmak gibi bir hedefi olmalı.
Kısaca;
“İzmirliler simide gevrek demiyor, İzmirli olmayanlar gevreğe simit diyor.”
Durum bundan ibaret…
İstanbul Simidi: Hamur gramajı fazladır, tuz oranı fazladır, çift burgu yapılır ve sıcak kazan kullanılmaz. Bu sebeple de lezzeti farklıdır. Günümüzde üzerine pekmez kullanan fırınlar bir elin parmağını geçmiyor. Genellikle yakılmış şekerle rengi verilir. Altın sarısı renkte simit görürseniz sakın kaçırmayın, bilin ki o pekmezlidir.
İzmir Gevreği: İnce, tuz oranı düşük, çıtır çıtır bir gevrek. Yapımı, hamuru, tekniği farklıdır.
Ankara Simidi: Ankaralılar simitleri ile çok övünür, gerçekten de çok çıtırdır. Koyu rengiyle övünerek pekmezin bol kullanıldığı iddia edilir ancak koyu rengi yakılan şeker verir.
Eskişehir simidi: Kalabak suyunun tadını değiştirdiğini söylerler ki hamur işlerinde suyun sertlik derecesi gerçekten lezzeti değiştirir. Ayrıca Odun fırınında pişirilir.
Nevşehir Simidi: Halep işi nohut mayalı simidin bir versiyonu. İçinde yine nohut mayası bulunur. Poğaça gibi şekil veriliyor.
Kastamonu Gevreği: Susamsızdır ve pekmezle yapılır, altın sarısındır. Fırından çıkar çıkmaz yenir ve günün geri kalan saatlerinde bulmanız pek mümkün değildir.
Aydan ÜSTKANAT