HATİCE GÖVENÇ
Köfte tariflerinde genelde en önemli püf nokta köftenin dağılmamasıdır. Restoranlardaki köfteler genelde dağılmadan pişer. Bunun sebebi sanıldığı gibi karmaşık bir tarif ya da sır değil; tek, kritik bir malzeme ve doğru tekniktir. Peki, köftenin dağılmasını engelleyen malzeme nedir? Soğuk Su (veya Buzlu Su). Evet, şaşırtıcı ama gerçek. Restoran usulü köftenin dağılmamasını sağlayan gizli malzeme soğuk sudur.
SOĞUK SUYUN KÖFTEYE FAYDASI
Kıymanın protein yapısını aktive eder
Soğuk su, kıymadaki proteinlerin birbirine daha iyi tutunmasını sağlar.
Elastik bir köfte dokusu oluşturur
Bu sayede köfte pişerken çatlamaz, dağılmaz.
Sulu ama sıkı bir yapı kazandırır
Ne kuru ne de gevşek olur, tam restoran kıvamı.
RESTORAN USULÜ DAĞILMAYAN KÖFTE TARİFİ (PÜF NOKTALI)
Malzemeler:
500 gram orta yağlı dana kıyma
1 rendelenmiş soğan (suyu sıkılmış)
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
3–4 yemek kaşığı soğuk su
(İsteğe bağlı) 1 yemek kaşığı galeta unu veya bayat ekmek içi
YAPILIŞI
Tüm malzemeleri derin bir kaba alın. Soğuk suyu en son ekleyin.
Köfte harcını en az 8–10 dakika yoğurun. (bu aşama kritik)
Harcı streçleyip buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
Şekil verip kızgın tava ya da ızgarada pişirin.
KÖFTENİN DAĞILMASINA NEDEN OLAN YAYGIN HATALAR
Yoğurma süresini kısa tutmak
Soğan suyunu sıkmadan eklemek
Çok sıcak tavaya soğuk köfte koymamak
Dinlendirme adımını atlamak
ŞEFLERDEN EKSTRA İPUCU
Restoran mutfaklarında bazı şefler su yerine 1–2 parça buz ekleyerek yoğurur. Buz eridikçe aynı etkiyi sağlar ve köfte daha profesyonel bir doku kazanır.