Danilo şefin imza tabağı Ragiz yemeği, MasterChef mutfağının nefis örneklerinden birisi. 29 Ağustos MasterChef Türkiye eleme gecesinde ikinci tura kalan isimler, balık usulü Ragiz yemeği ile elenmekten kurtulmak için mücadele verdi. Peki Ragiz nasıl yapılır, malzemeleri neler? Ragiz tarifi, püf noktaları neler?
Eleme oyunu final turu yemeği olan Danilo şefin imza tabağı Ragiz tarifi, izleyicilerin dikkatini çekti. Danilo Zanna şef, kritik eleme oyunu öncesinde yarışmacılara Ragiz tarifi, yapılışı püf noktaları hakkında detaylı bilgi verdi.
RAGİZ TARİFİ İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Makarna hamuru için;
15 adet yumurta sarısı
150 gr semolina
150 gr un
1 adet taze trüf mantarı
Balık bolognes için;
4 adet deniztarağı
4 adet Jumbo karides
1 adet dil balığı
1 adet kalamar
1 diş sarımsak
Domates sosu için;
4 adet arpacık soğan
300 ml domates püresi
200 gr domates salçası
2 diş sarımsak
1 demet maydanoz
Tabak yanı için;
6 adet kum midyesi
6 adet siyah midye
Zeytinyağı
Soğan
Yeşil yağ için;
300 gr zeytinyağı
75 gr maydanoz
75 gr taze soğan
RAGİZ NASIL YAPILIR?
Makarna hamuru için ;
Un ve semolina karıştırma kabına alınarak homojen kuru bir karışım elde edilir. Bu karışımın ortasına bir çukur açarak içerisine yumurta sarılarını ekliyor ve yoğurmaya başlıyoruz. Yoğurulan hamuru 1 saat dinlendiriyoruz.
Ardından dinlenen hamuru porsiyonluyor ve sırayla önce merdane ile biraz inceltip sonrasında makarna makinası yardımıyla istediğimiz inceliğe getiriyoruz. Açılmış olan iki hamurdan bir tanesinin üzerine mandolin yardımıyla trüf mantarı rendeliyor üzerini örtecek olan diğer hamuru ise kenarlarından çok hafif ıslatıyoruz. Hafif ıslatma işleminin sebebi iki hamurun yapışmasını sağlamak. Buradaki püf noktası çok ıslatmamaktır. Üst üste konulan hamurlar öncelikle merdane yardımıyla açılacaktır.
Merdane kullanmamızın sebebi, hamur ile trüf mantarının tamamen özdeşleşmesini sağlamaktır. Hazırladığımız hamuru makina yardımıyla kesiyor ve düzenli bir şekilde seriyoruz ki yapışma olmasın.
YAPILIŞI VE TABAKLAMA TARİFİ
Soğanlarımızı ufak ufak kesip ayçiçek yağı ile kavuruyoruz. Ardından 2 diş sarımsağımızı püre haline getirip tenceremizin içine ekliyoruz. Domates salçası ve püresini ekliyoruz tenceremizi kısık ateşte bırakıyoruz.
Tüm balık ürünlerini temizliyoruz ve kıyma makinasının en geniş olan ucu ile kıyma haline getiriyoruz.
Balıklarımızı geniş bir tavada zeytinyağı ve sarımsak ile kavuruyoruz.
Kavurma işlemi sırasında balık kıymasını ezmemeye dikkat ediyoruz.
Balıklar tavada piştikten sonra içindeki yağ ve sarımsak ile domates sosunun içine ekliyoruz ve yine balık kıymasını ezmeden karıştırıyoruz.
Yeşil yağ için malzemeleri 3-4 dakika boyunca blenderdan geçiriyoruz. Ortaya çıkan karışımı ufak bir tencerenin içine koyup 100 dereceye gelene kadar ısıtıyoruz. 100 dereceye gelen karışımı, bir tülbent ya da kahve filtresi eşliğinde süzüyoruz, ortaya çıkan yağı hemen bir kaba alıp buzlu su yatağına koyup soğutuyoruz.
Bir tavaya soğan ve zeytinyağı koyup soğanlar ölene kadar pişiriyoruz.
Ardından midyelerimizi ayıklamadan tavanın içine koyuyoruz.
Midyelerin içi pişine kadar tavada pişiriyoruz.
Midyeler pişir suyunu bırakınca tavadan alıyoruz.
Makarnayı kaynar bir suya atıp 1-2 dakika boyunca haşlıyoruz.
Haşlanmış makarnalara bir cımbız yardımı ile şeklini verin.
Üzerine hazırladığınız balık bolognes'i dökün
Tabağınızı yeşil yağ ve midyeler ile süsleyin.