ELİF ÇARMAN
Mutfakta en çok tartışılan konulardan biri pirinç pilavını pişirilmeden önce yıkanmalı mı, yoksa hiç dokunmadan tencereye mi atılmalı? Özellikle sağlıklı beslenme konusunda hassas olanlar bu sorunun cevabını merak ediyor. Pilavın tane tane olması mı, yoksa besin değerlerinin korunması mı daha önemli?
Uzman şefler ve gıda mühendisleri, pirincin yıkanmasının doğru teknikle ve doğru tarifte yapıldığında lezzeti artırdığını belirtiyor. Özellikle nişastasını salan pirinç türleri (osmancık, baldo gibi) pişirme sırasında lapa olmaması için yıkanmalı.
Pirinci yıkayarak fazla nişastadan arındırabilirsiniz. Böylece pilav tane tane olur. Öte yandan pirinci yıkarsanız toz ve kalıntılardan temizlemeye, paketleme ve nakliye sırasında oluşan tozun giderilmesine yardımcı olur.
Pirinç yıkamamak bazı tariflerde bilerek tercih edilebilir. Örneğin risotto veya sushi gibi tariflerde pirincin nişastalı yapısı istenir. Ama bu, genel sağlık açısından yıkamamak anlamına gelmez.
Arsenik gibi kirleticiler kalabilir. Bu özellikle ithal pirinçlerde önemli bir konudur.
Toz ve tarım ilacı kalıntıları tüketilmiş olur.
Lapa riski artar. Özellikle Türk tipi pilav için bu istenmeyen bir sonuçtur.
Harvard Üniversitesi ve FDA gibi kaynaklara göre, pirincin pişirilmeden önce yıkanması, gıda güvenliği açısından daha güvenli ve sağlıklı bir tercih olarak değerlendiriliyor.
Toksin riskini azaltır. Özellikle arsenik gibi bazı kirleticiler yıkama ile bir miktar giderilebilir.
Sindirim sistemi için daha uygundur. Fazla nişasta midede şişkinliğe neden olabilir.
Pilav daha tane tane olur. Nişasta uzaklaştırıldığı için lapa olma ihtimali azalır.
Yüzeydeki mikrop ve tozlar giderilir. Özellikle açıkta satılan pirinçlerde çok önemlidir.
Pirinç yıkanırken sadece 1–2 su çalkalamak yetmez. Uzmanlar, pirinci berrak su akana kadar birkaç kez durulamanın, ideal sonuç verdiğini söylüyor. Hatta bazı tariflerde ılık suda 15-20 dakika bekletmek, hem pişirme süresini kısaltıyor hem de kıvamı güzelleştiriyor.