KADİR TEKİN
Mercimek çorbası hemen hemen her evde pişer ama hiçbiri o yol kenarı lokantalarında ya da meşhur esnaf lokantalarında içtiğimiz çorbanın tadını tam olarak vermez. Evde yapılan mercimek çorbası ya çok koyu olur ya da rengi mat kalır. Peki, usta aşçıların sırrı ne?
Meğer mercimek çorbasının o kadifemsi dokunun ve altın sarısı rengin sırrı sadece malzemelerde değil, uygulanan "şoklama" ve "bağlama" tekniğindeymiş!
İŞTE O GİZLİ TEKNİK: "KAVURMA VE SOĞUK SU ŞOKU"
Çoğumuz mercimeği haşlayıp blenderdan geçiririz. Oysa lokanta usulü çorbanın en büyük sırrı, mercimeğin haşlanmadan önce unla birlikte uzun süre kavrulması ve ardından gelen soğuk su şoklamasıdır.
Malzemeler:
1,5 su bardağı kırmızı mercimek
1 yemek kaşığı un (Tepeleme)
1 adet kuru soğan (Bütün atılacak)
Yarım çay kaşığı zerdeçal (O efsane sarı renk için)
1 yemek kaşığı tereyağı
Gizli Silah: 1 bardak soğuk et suyu veya su
ADIM ADIM USTA TEKNİĞİ:
Unu Kokusu Çıkana Kadar Kavurun: Tereyağını eritin ve unu ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Un, çorbanın o "bağlayıcı" ve pürüzsüz dokusunu sağlar.
Mercimeği Yağla Buluşturun: Yıkayıp süzdüğünüz mercimekleri ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Bu, mercimeğin gazını alır ve lezzetini hapseder.
Soğuk Su Şoku: Kavrulan mercimeklere önce 1 bardak buz gibi soğuk su ekleyin ve hızlıca karıştırın. Bu "şoklama" işlemi nişastanın anında açılmasını ve çorbanın cam gibi parlak olmasını sağlar. Ardından sıcak suyu ilave edin.
Süzgeç mi, Blender mı?
Gerçek lokanta usulünde blender yerine ince delikli süzgeçten geçirmek (veya en yüksek devirde çok uzun süre çekmek) gerekir.
PÜF NOKTASI: NEDEN ZERDEÇAL?
Lokantalardaki o iştah açıcı sarı renk sanıldığı gibi patatesten değil, içine eklenen bir tutam zerdeçaldan gelir. Tadını değiştirmez ama görseli bir üst seviyeye taşır.
SERVİS SIRRI: YANIK TEREYAĞI VE PUL BİBER
Çorba tabağa alındığında üzerine eklenen yağın sadece biberli olması yetmez; içine bir damla limon sıkılmış kızgın tereyağı, o karakteristik "esnaf lokantası" kokusunu eve yayacaktır.