Lakerda adı nereden geliyor? Lakerda nedir ve nasıl yapılır?

Lakerda gündemde nasıl yapıldığı ile ilgili araştırmalar hız kazanırken, terim olarak uzun süreli saklanmak üzere özel şekilde hazırlanmış balık eti olarak adlandırılmaktadır. Yanında kırmızı soğan ve kızarmış ekmekle birlikte servis edilen lakerda, adı duyulduğunda ağızları sulandıran bir lezzet. Genellikle torik ya da palamuttan yapılan bu eşsiz meze en çok tercih edilen mezeler arasında yer alıyor.

Uzun süreli saklanmak üzere özel şekilde hazırlanmış balık etine lakerda deniliyor. Torik ve palamut balıklarından yapılan lakerda, yapıldıktan 2 ile 3 hafta içinde yenilecek duruma geliyor. Evde de gayet kolay yapılabilen bir lezzet olan lakerdayı yaparken dikkat etmeniz gereken birkaç nokta var.

LAKERDA NASIL YAPILIR?

1. Palamutların kafalarını kestikten sonra kuyruğun biraz üstünden bir çizik atın. Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkartın. Sırt kılçığını bıçakla alıp, kuyruklarını kesip kalan gövdeleri ikiye bölün.
2. Bir diş fırçası yardımıyla oluşan boşluktaki kanı tamamen temizleyin.
3. İnce bir telle omurganın içindeki iliği çıkartın.
4. Elde ettiğiniz takozları yıkayıp buzlu suda 1 gün beklet.
5. Balıkları sudan çıkartıp kurulayın. Geniş bir kabın altını tuzla kaplayın. Düz bir tepside takozların her tarafını iyice tuzlayıp, kabın içine dizin. Üzerini yine tuzlayarak dolaba kaldırdıktan sonra 3 gün bekletin
6. 5 litre suda 500g tuzu eritip bir salamura hazırlayın
7. Tuzlu balıkları dolaptan çıkartıp soğuk suda yıkayın. Salamuranın içine attıktan sonra Buzdolabında 3 gün bekletin.

Lakerda, makbulu Torik olan balık etinin uzunca bir süre saklanabilmesi için çeşitli işlemlerden geçirilerek sofraya sunulan halidir. Palamut balığının 55–65 cm'ye ulaşanlarına Torik ismi verilir. Bu yüzden Palamut iyice yağlanıp da büyüdüğü zaman palamuttan da (Kasım, Aralık, Ocak) lakerda yapımı tercih edilir.

Ayrıca pulsuz balıkların hepsinden benzer yöntemle lakerda yapılabilir. Palamut, Torik, Kılıç Balığı v.b.

Doğru balık seçiminden sonra Lakerda'nın lezzetinin ve başarısının sırrı, dikkatli bir şekilde temizlenmesinden geçer. Sinirden ve kandan iyice ayrıştırılması, defalarca yıkanması, iliklerinin ve tüm pıhtılarının temizlenmesi gerekir.

İkinci aşama ise balığı tuzla kimyasal bir tepkimeye sokarak pişirmektir. Bunun için sofra tuzu yerine, iri parçalı kaya tuzu kullanılır. Lakerda yapmanın çeşitli yöntemleri vardır. Balık parçaları kavanozda takoz şekilde (yuvarlak) salamura yapılabileceği gibi, fileto olarak çıkarılıp içi tuzlanıp yağlı kağıt, havlu v.b. malzemelere sarılıp bekletilerek de yapılabilir. Lakerda olacak balık etlerinin tuzda pişme süresi yaklaşık 15–20 gündür. Bu süre sonunda derisinden ve kemiklerinden ayıklanarak löp et olarak önce üzerindeki fazla tuzu bırakması için soğuk suda 2–3 saat bekletilir ve sonrasında üzerine zeytinyağı dökülerek servis edilir.

Bu şekilde 2–3 günde tüketilmezse tuzlu salamura suda 1 aya yakın turşu gibi saklanabilir.

Balığın bu şekilde işlenmesi her ne kadar Grek orijinli gibi düşünülse de aslında etimolojik olarak bakıldığı zaman İspanyolca "La Kerrida" kelimesinden gelmektedir. "La Kerrida" istenince olan şey manasındadır ve Türkler bu şekilde balık saklamayı İspanyol musevilerden öğrenmiştir.

Bakınız "La Kerrida" kelimesinin çıktığı yerin hikayesi de şöyledir;

"Behmuaras İspanya' nın Malaga kentinde yaşayan fakir bir balıkçıdır. Ailesini geçindirmek için yapabileceği başka bir iş yoktur. 1326 yılında, Musevilerce kutsal atfedildiği için çalışmanın yasak olduğu bir Şubat ayı ve cumartesi günü balığa çıkar. Küçük oğlu için onun çok sevdiği ton balıklarından avlamak istemektedir. Karısının itirazlarını bir türlü dinlemez. Bu olaydan sonra aylarca balık için açıldığı denizden eli boş dönünce hata yaptığını anlar.