AZİME KAHYA
Kıyma tavaya atıldığında iştah açıcı bir kızarma beklenirken, çoğu zaman ortaya çıkan manzara hayal kırıklığı yaşatıyor. Kıymanın suyunu salarak kavrulmak yerine kendi suyunda pişmesi, mutfakta en sık karşılaşılan problemlerden biri olarak öne çıkıyor.
Konuya ilişkin görüşlerini paylaşan şefler, bu durumun temelinde tavanın yeterince ısıtılmaması, kıymanın soğuk veya donmuş halde kullanılması ve yanlış pişirme alışkanlıklarının bulunduğunu belirtiyor. Uzmanlara göre doğru yöntemlerle bu sorun büyük ölçüde önlenebiliyor.
KIYMA NASIL PİŞİRİLMELİ?
Kıyma tavaya girer girmez iştah açan bir koku yayılmasını beklerken, bir anda tavanın suyla dolduğunu görmek birçok kişinin ortak derdi. Üstelik kıyma kızarmak yerine haşlanmış gibi kalabiliyor. Peki, kıyma pişerken neden su salıyor? Şeflere göre bunun birkaç net sebebi var ve çoğu küçük bir hata yüzünden oluyor.
1. Kıymanın içinde doğal olarak su var (ve ısıyla dışarı çıkıyor)
Şeflerin ilk vurguladığı nokta şu: Etin yapısında su zaten bulunur. Kıyma ısındıkça et lifleri büzüşür ve içindeki suyu dışarı verir.
Bu tamamen doğal bir süreçtir; ancak doğru yöntemle pişirilmezse bu su tavanın içinde birikir ve kıyma kızarmak yerine suyunda pişer.
Asıl sebep: Tavanın ve ısının yanlış kullanılması
2. Tava yeterince kızgın değilse kıyma "mühürlenmez"
Kıyma, sıcak yüzeye temas ettiğinde dışı hızlıca kızarıp aroma oluşturur. Buna halk arasında "mühürleme" denir.
Ama tava soğuk veya ılık olursa kıyma:
Hızlı kızaramaz,
Suyu bırakır,
Su buharlaşmadan birikir,
Sonuçta kıyma kavrulmaz, haşlanır.
Şef tüyosu: Tavayı önce ısıtın, ardından kıymayı ekleyin.
KIYMAYA SU SALDIRAN EN YAYGIN 6 HATA
Tavayı fazla doldurmak
En sık yapılan hata budur. Tavaya çok kıyma konunca sıcaklık düşer ve et "kavurma" yerine "toplu buharda pişirme"ye döner.
Çözüm:
Kıymayı tek seferde değil, parça parça pişirin.
Kıymayı sürekli karıştırmak
Kıyma tavaya girer girmez karıştırmak, etin yüzeyinin kızarmasını engeller. Kızarma olmadığı için su hızla dışarı çıkar ve tavanın içinde kalır.
Çözüm:
Kıymayı attıktan sonra 1–2 dakika dokunmayın, sonra parçalayın.
Kıyma çok yağsızsa daha çok su gibi görünür
Yağ oranı düşük kıyma (örneğin çok az yağlı dana kıyma) pişerken daha çabuk kurur ve su salması daha belirgin olur. Çünkü yağ, kıymanın tavada daha iyi kızarmasına yardımcı olur.
Şef önerisi:
Kavurma için ideal oran çoğu mutfakta orta yağlı kıymadır.
Kıyma buzluktan yeni çıktıysa
Donmuş ya da tam çözünmemiş kıyma tavaya girince iki şey olur:
Tava aniden soğur,
Kıymanın içindeki buz/su çözünerek tavada birikir.
Çözüm:
Kıymayı buzluktan çıkardıktan sonra tamamen çözdürün ve mümkünse fazla suyunu süzdürün.
Kıyma önceden çok sıkıştırılmışsa
Market kıyması bazen paket içinde sıkışık durur. Bu da tavaya atınca "blok gibi" kalmasına ve içindeki suyun dışarı daha yoğun çıkmasına neden olur.
Çözüm:
Kıymayı tavaya atmadan önce elinizle hafifçe havalandırın.
Tuz ve baharatı erken eklemek
Şeflere göre tuz, etin içindeki suyu yüzeye çeker. Bu yüzden kıymayı daha en baştan tuzlamak su salmayı artırabilir.
Doğru zaman:
Kıyma hafif renk aldıktan sonra veya kavrulmaya yakın tuz ekleyin.
KIYMA SU SALMASIN DİYE ŞEF YÖNTEMİ (ADIM ADIM)
"Kavur, kızart, lezzetlendir" tekniği
Tavayı ocağa alın, iyice ısıtın.
Çok az yağ ekleyin (kıymanız yağlıysa eklemeyebilirsiniz).
Kıymayı tavaya tek seferde yığmayın, yayarak koyun. 1–2 dakika ellemeden bekleyin.
Sonra spatulayla parçalayın.
Suyunu saldıysa panik yapmayın:
Ateşi yükseltin,
Suyunu çektirene kadar bekleyin,
Sonra kavurma kısmı başlar.
En son tuz ve baharat ekleyin.
"Su saldı, mahvoldu" demeyin: Bu da normal olabilir
Kıyma bazen doğru pişirilse bile bir miktar su salabilir. Önemli olan suyu buharlaştırıp kıymayı tekrar kavurma aşamasına geçirmek, tavayı kalabalıklaştırmamak, yüksek ısıyı doğru kullanmak.
EN LEZZETLİ KIYMA KAVURMA İÇİN KÜÇÜK PÜF NOKTALARI
Döküm veya kalın tabanlı tava kullanın.
Soğan ekleyecekseniz önce kıymayı kavurun, sonra soğanı ekleyin (soğan da su salar).
Domates/salça gibi malzemeleri kıyma kavrulduktan sonra ekleyin.
Kıymayı "kahverengi" olana kadar kavurmak, yemeğin lezzetini belirgin şekilde artırır.