Mor Papatya
Mutfakta lezzetin yolu malzemeyi tanımaktan geçer. Çoğu zaman kasaba gidip sadece "bir kilo kuşbaşı" demek, mutfaktaki en büyük hatalardan biridir. Çünkü hayvanın her bölgesi farklı bir lif yapısına sahiptir; ızgaralık et tencerede sertleşirken, haşlamalık et yüksek ateşte kurur.
Yemeğinizin tadını ve dokusunu garantiye almak için kasabınıza hangi yemeği yapacağınızı söylemeli ve doğru kesimi talep etmelisiniz. İşte mutfak sırlarını değiştirecek, etin bölgesine göre kullanım rehberi...
YEMEĞE GÖRE DOĞRU ET NASIL SEÇİLİR?
Doğru eti yanlış yemekte kullanmak, ne kadar usta olursanız olun hayal kırıklığıyla sonuçlanabilir. Gastronomide her kas grubunun farklı bir pişme karakteri vardır ve bu püf noktasını bilmeden kasaba gitmek, sofraya sert ve lezzetsiz bir yemek koymanıza neden olabilir.
HANGİ ETTEN HANGİ YEMEK OLUR?
1. Haşlamalık ve Sulu Yemeklerin Sırrı: Gerdan ve İncik
Etin pişerken kurumaması ve suyunun jelatinli bir kıvam alması için kol ve bacak kaslarını tercih etmelisiniz.
En İyi Bölge: Gerdan, İncik, Kürek.
Neden?
Bu bölgeler bağ dokusu açısından zengindir. Kısık ateşte uzun süre piştiğinde o dokular erir ve et lif lif ayrılır.
2. Yumuşacık Bir Biftek İçin: Antrikot ve Bonfile
Izgara yapacaksanız etin içindeki yağ damarlarının (mermerleşme) önemi büyüktür.
En İyi Bölge: Antrikot (yağlı severler için), Bonfile (yağsız ama yumuşak sevenler için).
Neden?
Sırt bölgesi az hareket ettiği için kaslar yumuşaktır. Yüksek ateşte mühürlenmeye en uygun kısımlardır.
3. Kavurmanın Başrolü: Kol ve But
Kendi yağında pişen bir kavurma için orta yağlı bölgeler seçilmeli.
En İyi Bölge: Dana kol veya kuzunun but kısmı.
Neden?
Orta sertlikteki bu dokular, kavurma süresince suyunu salıp geri çekerken formunu bozmadan pişer.
4. Kıyma Seçimi: Döş Olmazsa Olmaz
Kasabınıza "çektireceğiniz" kıymanın nereye ait olduğu, köftenizin ya da dolmanızın lezzetini belirler.
En İyi Bölge: Döş (Kaburga altı).
Neden?
Kıyma için en ideal yağ oranına (%20-%30) sahip bölgedir. Döşten çekilen kıyma ile yapılan köfteler asla kurumaz.