AA
Geleneksel lezzetleriyle meşhur olan Gaziantep mutfağı tescilli lezzetlerine yenilerini ekledi. Gaziantep'in "Antep içli köftesi" ve "Antep börek çorbası", Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaret belgesiyle tescillendi. Peki, Antep içli köftesi ve Antep börek çorbası nasıl yapılır? Gaziantep'in tescilli lezzetlerinin püf noktalarını sizler için bir araya getirdik.
AA'da yer alan habere göre Tarımsal Hizmetler ve Gıda Daire Başkanlığı tarafından yürütülen çalışmalar neticesinde şehrin kültürünün vazgeçilmezi olan lezzetleri korumak, gelecek nesillere aktarmak ve tanıtmak amacıyla 2 yemeğin daha coğrafi işareti alındı. İşte Türk Patent ve Marka Kurumu'nda yer alan iki lezzetli tarifin püf noktaları...
ANTEP BÖREK ÇORBASI TARİFİ
Börek için:
150-200 g kıyma (koyun eti)
1,5-2 su bardağı un
1 adet soğan
1-2 yemek kaşığı sadeyağ / zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber
½ tatlı kaşığı tuz
Yemek için:
300-500 g kuşbaşı et (koyun eti)
½ -1 su bardağı nohut
2-4 su bardağı süzme yoğurt
2-4 yemek kaşığı sadeyağ/ tereyağı
1 adet yumurta (isteğe göre)
1 yemek kaşığı kuru nane
½ çay kaşığı karabiber
Tuz (isteğe göre)
ANTEP BÖREK ÇORBASININ YAPILIŞI
Kuşbaşı et tencereye konularak üzerini birkaç parmak aşacak şekilde su eklenip kaynatılır. Kaynarken oluşan köpükler (kefler) kaşıkla alınarak atılır. Köpüklerin alınması yemeğin suyunun berrak olması açısından oldukça
önemlidir. Köpükler alındıktan sonra, bir gece önceden ıslatılan nohut ve tuz ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Börek adı verilen soğanlı kıymalı hamur parçalarını hazırlamak için soğan ince kıyılır. Kıyma, geniş bir tavada yarım fincan su ile iyice kavrulur. Suyunu çeken kıymaya soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı / sadeyağ ve yarım tatlı kaşığı tuz ilave edilerek soğan şeffaflaşıp yumuşayıncaya kadar kavrulur. Üzerine karabiber ilave edilerek soğumaya bırakılır.
Un, tuz ve su ile sert bir hamur hazırlanıp 15-20 dakika dinlendirilir. Hamur iki parçaya bölünür. Börekleri şekillendirmek için birbirine benzeyen iki farklı yöntem mevcuttur.
1. Yöntem: Tezgâh üzerinde oklava ile hamurdan kalınca yufkalar açılır. İçlerine kavrulmuş kıyma eşit miktarda yayılarak ikiye katlanır. Üstüne bastırarak soğanlı kıymanın hamura yayılması ve yapışması sağlanır. Yufkalar 5-6 kat kıvrılarak katlanır, bıçakla önce şeritler, sonra birer parmak kareler halinde kesilir. İki elin baş ve işaret parmaklarıyla sıkılarak üçgen prizmalar haline getirilip unlanmış tepside sertleşene kadar bekletilir veya 150-160 °C'de üzeri kızarmayacak şekilde fırınlanarak kurutulur.
2. Yöntem: Dinlendirilmiş hamura kavrularak soğutulmuş kıyma eklenerek iyice yoğrulur. Hamurdan bir parça koparılarak iki elin parmakları arasında parmak inceliğinde şeritler yapılır ve nohut büyüklüğünde küp küp doğranır. Hamurlar iki elin başparmağı ile işaret parmağı arasında sıkılarak, içeri çökmüş küp şekere benzer şekil verilir. Unlanmış tepside sertleşene kadar bekletilerek veya 150-160 °C'de üzeri kızarmayacak şekilde fırınlanarak kurutulur.
Önceden pişirilmiş kuşbaşı et ve nohut karışımına, börekler (kurutulmuş kıymalı hamurlar) eklenir. Kısık ateşte 15-20 dakika börekler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Bir kapta süzme yoğurt yumurta ile karıştırılıp kısık ateşte sürekli karıştırılarak ılıtılır. Kaynayan çorbanın suyundan alınır ve azar azar yoğurt karışımına ilave edilir, sonra hepsi çorbaya karıştırılır. Yoğurdu eklenen yemek bir taşım daha kaynatılarak servis tabağına alınır, üzerine kızdırılmış yağ, nane ve karabiber ilave edilir. Gaziantep Börek Çorbası / Antep Börek Çorbasının sıcak olarak servisi yapılır.
ANTEP İÇLİ KÖFTESİ TARİFİ
İÇ HARCI İÇİN MALZEMELER
500-750 g yağlı Kıyma
300-500 g kuru soğan
30-60 g sadeyağ / zeytinyağı
40-80 g ceviz içi
40-60 g Antep Fıstığı içi (iç kabuğu soyulmuş)
40-60 g badem içi (iç kabuğu soyulmuş) (isteğe göre)
3-5 g karabiber
3-5 g yenibahar
6-9 g tuz
İÇ HARCIN YAPILIŞI:
Soğanlar soyularak ince doğranır. Ceviz içi iri parçalar halinde doğranır ya da iri kalacak şekilde havanda dövülür. 40-60 g Antep Fıstığı içi, üzerini aşacak kadar suda bir taşım kaynatılıp süzülerek dış zarı soyulur.
Yağlı kıyma sadeyağ / zeytinyağı ile kavrulur. Doğranmış olan soğanlar eklenerek, soğanlar şeffaflaşıncaya kadar kavrulur. Karabiber ve yenibahar eklenir. Ceviz içi ve kabuğu soyulmuş Antep Fıstığı eklenerek soğumaya bırakılır.
DIŞ HARCI İÇİN MALZEMELER:
400-500 g çekilmiş sinirsiz yağsız kıyma
875-1200 g ince bulgur
1 adet orta boy soğan
15-23 g buğday unu
10-20 g kırmızı toz biber
8-15 g tuz
DIŞ HARCIN VE KÖFTENİN YAPILIŞI
Geniş yayvan kap içerisinde köftelik bulgur, çekilmiş sinirsiz yağsız kıyma, ince doğranan kuru soğan, tuz ve kırmızı toz biber karıştırılır. Eller azar azar su ile ıslatılarak harç, macun kıvamını alana kadar yoğrulur. İçli köftenin dışı için hazırlanan bulgurlu karışımın kolay şekil alması ve köftenin dağılmaması için iyice yoğurulması gerekir. Yoğurma işleminin kolaylaştırılması için kıyma makinesi kullanılabilir. Kıyma makinesinden geçirilen karışım yoğurularak iyice özleştirilir. Karışım biraz toparlanınca un eklenerek yoğurmaya devam edilir.
Köfteler, avuç içinde dağılmayacak kıvama gelince her seferinde eller ıslatılarak limon büyüklüğünde parçalar koparılır. Avuç içinde işaret parmağı ile köftenin içi oyulur. Daha önce hazırlanan içten, köftenin içine sığacak kadar alınıp içinde işaret parmağı ile köftenin içi oyulur. Daha önce hazırlanan içten, köftenin içine sığacak kadar alınıp doldurularak ağzı kapatılır. Aynı işlem için kıyma makinesi ile de gerçekleştirilebilir.
PİŞİRİLMESİ
Gaziantep İçli Köftesinin / Antep İçli Köftesi, kızgın zeytinyağında kızartılarak ya da suda haşlanarak pişirilir. Pişirilen içli köfterler -18ºC'de dondurularak saklanabilir.