AKSAM.COM.TR/MOR PAPATYA
Hamsi tarifi kış aylarının vazgeçilmezi. Peki, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesinde önerdiği hamsi pilakisini hiç denediniz mi?
EVLİYA ÇELEBİ'NİN DİLİNDEN HAMSİ PİLAKİSİ TARİFİ
Hamsi pilaki, Seyahatname'nin tek tarifi olmakla birlikte ünlü seyyah Evliya Çelebi bu meşhur Osmanlı mutfağı lezzetini kitabında kendi diliyle şu şekilde aktarır:
"Amma pilaki derler bir güne ot taşından tavalar yaparlar. İbtida bu hapsi balığın pak ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma'denos ve kerefis ve soğan pırasayı pak hürde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-i siyah ile halt edüp bir kat kerefis ve ma'denivazi (maydanoz ve soğan ve pırasayı) pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hepsi döşeyüp ba'dehü (ondan sonra) Tarabefzünün ab-ı hayata ( Trabzonun hayat suyuna) benzer su zeytun yağın döküp Germa-nerma (orta ısı) ateşde bir sa'at pisüp güya nür olup tenavül eden nür-ı pür olur. (...) mi'idaye nafi'dir(...) ma'ide-i sübhan'dır. Bu hamsi balığını pak ayıklayıp onar onar kamışa dizip maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı pak küçük küçük kıyıp tarçın ve karabiber ile karıştırıp bir kat kereviz ve maydanozu pilaki tavası içine döşeyi, sonra bir kat hamsi döşeyip, daha sonra Trabzon'un hayat suyuna benzeyen zeytinyağını döküp orta hararet li ateşte bir saat pişince sanki nur olup yiyen nur dolu nur olur..."
EVLİYA ÇELEBİ'NİN SEYAHATNAME'DEKİ TEK TARİFİ: HAMSİ PİLAKİSİ
Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde tarifine yer verdiği hamsi pilakisinin daha sade bir dil ile hazırlanışı. İşte, hamsi pilakisi tarifi, hamsi pilakisi malzemeleri ve hamsi pilakisi yapılışı...
HAMSİ PİLAKİSİ TARİFİ
MALZEMELER
500 gram hamsi
300 gram soğan
250 gram kereviz
150 gram pırasa
Yarım demet maydanoz
200 ml zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı tuz (isteğe bağlı, tarifte yer almıyor)
YAPILIŞI
Hamsiler bir güzel ayıklanır ve yıkanır.
Soğan ve kereviz yıkanıp ayıklandıktan sonra rendenin kalın kısmı ile rendelenir.
Pırasalar ince ince dilimlenir.
Maydanozlar doğranır.
Soğan, kereviz, pırasa ve maydanoz bir kapta bir araya getirildikten sonra üzerine karabiber ve tarçın eklenip iyice karıştırılır.
Karışım, yassı bir tencereye konarak üzerine hamsiler dizilir. (İsteğe bağlı tuz eklenir ki Evliya Çelebi'nin tarifinde yer almaz)
Son olarak zeytinyağı eklenir ve üzeri kapak ile kapatılarak orta-kısık ateşte 1 saat pişirilir.