IHA
Ülkemizde her geçen gün bir yöresel lezzet Coğrafi İşaret Tescili alarak mutfak kültürü zenginleşiyor. Bunlardan biri olan Erzurum’un meşhur su böreği coğrafi işaret belgesi ile onaylandı. Böylece su böreği dünyada sayılı tatlar arasında yer alacak. Peki, Erzurum'un su böreğini diğerlerinden farklı kılan nedir? Erzurum su böreği nasıl yapılır?
İHA'da yer alan habere göre Erzurum'da bir börek işletmesi ve Ticaret Borsası (ETB) iş birliğiyle su böreğine Coğrafi İşaret Belgesi alabilmek için uzun yıllardır verilen mücadele zaferle sonuçlandı.
Su böreği için daha önce yapılan başvuruların tamamını; “diğer böreklerden ayrıştırıcı özelliği bulunmadığı” gerekçesiyle sürekli reddeden Türk Patent ve Marka Kurumu (TPE), 2 yıl süren yoğun bir çalışmanın sonucunda Coğrafi İşaret Belgesi’ni onayladı.
Sürecin başarıyla tamamlanmış olmasında en az Erzurum Ticaret Borsası (ETB) kadar rol oynayan börek işletmesi sahibi Serkan Akköse, yılların hayalinin gerçeğe nasıl dönüştüğünü anlattı.
TİCARET BORSASI VE ‘ANADOLU SU BÖREĞİ’ İŞ BİRLİĞİYLE
Su böreğini Coğrafi İşaret Belgesi alabilmek için önceki yıllarda da çeşitli başvurularda bulunulduğunu hatırlatan Akköse, süreç hakkında şöyle bilgi verdi:
“Su böreğinin bütün Türkiye’ye yayılmış olması coğrafi işaret alımını neredeyse imkânsız hale getirmişti. İnceleme sürecinin 2 yıl sürdüğü son başvuruda sunulan önemli detaylar, ülkemizden ve diğer ülkelerden başvurumuza itiraz edilmesinin de önünü kesmiş oldu. Erzurum Ticaret Borsası (ETB) Başkanı Hakan Oral, ETB’nin gıda mühendisleri ve bizler, yaptığımız başvuruyu 2 yıl boyunca takip ederek olumlu sonuçlanmasını sağlamış olduk.”
ERZURUM’UN SU BÖREĞİ NEDEN FARKLI?
Su Böreği’ne Erzurumlu kimliğini veren en önemli malzemenin, böreğin iç malzemesi olarak kullanılan civil peynir olduğunu anlatan Serkan Akköse, su böreğinin yapılışı hakkında şu şekilde bilgi verdi:
“Erzurum’un tescilli ürünlerinden biri olan civil peynirimiz kendine has tadı ve özel yapısıyla su böreğine farklı bir tat kazandırır. Peynirin yağsız yapısı sayesinde börek soğuduktan sonra tekrar ısıtıldığında da tadında bir değişiklik olmaz.”
SU BÖREĞİ MALZEMELERİNDE TEREYAĞI ÖNEMLİ
Su böreğinin lezzeti için tereyağının çok büyük bir önem taşıdığını vurgulayan Akköse, “Erzurum’un geleneksel tarifinde yağ olarak sadece tereyağı kullanılır. Tereyağının kalitesi ve saflığı da böreğin lezzetini belirleyen önemli bir etkendir. Tereyağı önce eritilerek tortusundan ayırt edilir, böylece yağın lezzeti ve kokusu böreğe daha iyi aktarılmış olunur.” şeklinde konuştu.
SU BÖREĞİ FIRINDA PİŞİRİLMEZ!
Erzurum’un meşhur su böreğini diğer böreklerden ayıran bir diğer özelliğin ise, fırın kullanılmaması olduğunu kaydeden Serkan Akköse, farkı şöyle anlattı:
"Su böreği pişirilirken fırın kullanılmaz. Artık evlerimizde tepsileri besleyecek büyüklükte ocakların olmaması, soba veya tandır gibi geleneksel pişirme ocaklarının kullanılmaması sebebiyle elektrikli fırınlar kullanılmaktadır. Ancak su böreği gerçek lezzetini, ocakta, kısık ateşte, her iki tarafı da yavaş yavaş kızartılarak alır. En az 30 dakika her iki yüzü de kızartmak gerekir.”
SU BÖREĞİ TAM 13 YUFKADAN YAPILIR
Su böreğinin 13 yufkadan yapıldığını ve bu haliyle bile böreğin kesinlikle kalın olmadığının altını çizen Akköse, su böreğinin yapılışını şu şekilde açıkladı:
“Hamuru tutmak için sadece yumurta kullanılır ve en az 40 dakika yoğrulur. Daha sonra bu hamurdan çok ince yufkalar yapılır. Diğer su böreklerine kıyasla içerisinde en çok yumurta miktarı Erzurum geleneksel su böreğinde bulunur. İçerisine su katılmaması, yoğurma süresi ve yumurta miktarı da böreğimizi farklı kılan etkenlerdir. Ayrıca hamur yoğrulmadan önce kırılan yumurtaların üzerine sıkılan limon suyu yumurtaların kararmasını önlemekte ve su böreğinin katmanlarındaki hamurların açık renkli kalmasını sağlar.”
SU BÖREĞİNİN YAPILIŞI
Akköse, su böreği yufkalarının tepsiye dizilmeden önce geçirdiği aşamaları ise, şöyle sıraladı:
“Yufkalar hazırlandıktan sonra tepsiye dizilmeden önce haşlanır ve soğuk banyodan geçer.
Burada önemli bir teknik de tepsiye dizilen yufkaların düz katmanlar olarak değil, içerisinde hava tutacak şekilde dalgalı olarak dizilmesidir.
İçeride kalan hava bütün katmanların pişmesini sağlayarak böreğin hamur olmasını engellemektedir.
Ayrıca son yufka haşlanmadan kapatılır.
Bütün bu aşamalar 9 ayrı başlıkta toplanarak, her başlık Anadolu Su Böreği üretim tesisinde video ve fotoğraf olarak belgelenip Türk Patent Enstitüsü’ne sunuldu. Ayrıca önemli gurmelerden alınan geri bildirimler de dosyaya eklendi.”
COĞRAFİ İŞARET BELGESİ NEDİR?
İşletmeci Serkan Akkösü, su böreğinin Coğrafi İşaret Belgesi’nin Erzurum adına tescillenmiş olmasının faydalarını şu şekilde anlattı:
"Coğrafi işaret tesciliyle artık bütün su böreği ürünlerinde Erzurum ibaresi de yer alacak.
Şehrimizin geleneksel lezzetini Türkiye’ye tanıtırken coğrafi işaret logosunu kullanabiliyor olacağız.
Türk Paten Enstitüsü, Coğrafi İşaret Belgesi ile olarak: ‘Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir.
Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır’ şeklinde bir tanımlama yapmaktadır.
En önemlisi ise, artık su böreğinin ana vatanı Erzurum olarak anılacak.
Ülkemiz genelinde cağ kebap, civil peynir gibi Erzurum denince ilk akla gelen gıdalar arasında yerini alabilecek.
Önemini bütün Erzurumluların bildiği su böreğini artık ülkemizde ve bütün dünyada tanıtmak için coğrafi işaret tescili ile önemli bir adım atılmıştır.”