Ülke ve coğrafya olarak kebaba aşık bir milletiz. Her kebapçıda en çok bulunan ve tercih edilen kebap türleri arasındadır çökertme kebabı. Herkesin severek tükettiği çökertme kebabı ilk defa deneyenlerin de etkileneceğini bir lezzete sahip. “Çökertme kebabı nasıl yapılır?” sorusunun cevabı ve daha fazlası haberimizin detayında sizlerle…
ÇÖKERTME KEBABI İÇİN MALZEMELER:
•750-800 gr yağsız et •6-7 iri patates •2 baş soğan •1domates •Kekik •Tuz •4 kase yoğurt •3-4 diş sarımsak
ÇÖKERTME KEBABI YEMEK TARİFİ HAZIRLANIŞI:
•Etler jülyen (isterseniz kuşbaşıda olabilir) doğranır. Suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Eğer pişmezse kaynamış su ve az tuz ilave edilerek iyice pişirilir. (Orjinal tarifte soğan kullanılmıyor ama bizde sevildiği için ben kullanıyorum). Yemeklik doğranmış soğan ilave edilerek kavrulur . Et çok yağsız ise az yağ ilave edilip kavrulur. En son küp doğranmış domates ilave edilir. Çok az sıcak su ilave edilip hafif kavrulup kapatılır üzerine kekik gezdirilir ve altı kapanır. • •Et pişerken patatesler ince doğranır yada rondonun kalın rendesinden rendelenip hafif tuzlanıp kızartılır. Yağı süzülerek tabaklara yerleştirilir. Sarımsak yoğurda dövülerek ilave edilir. Patateslerin üzerine gezdirilir. Üzerine etler yerleştirilir ve arsu edilirse kırmızı biber tereyağde yakılarak üzerinde gezdirilir.
KANAT IZGARA VE MANGAL YAPMANIN PÜF NOKTALARI
1-Etlerin pişmesine bir-iki dakika kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir lezet ve koku verir.
2-Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.
3-Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi ’isleyebilirsiniz’. Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak.
4-“İslemek” ya da “füme etmek” için mangal size sınırsız fırsatlar sunar. Bunların başında mangal kömürünün üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir. Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz. Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme ederek çok farklı lezzetler verir. Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz.
5-Füme etme işinde taze baharat otlarını da kullanabilirsiniz. Örneğin taze kekik, adaçayı, taze fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz. Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı.
6-Eğer ızgara telinizi iyice temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz. Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş kırmızı erik gibi. Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir tatlı sosu da yapabilirsiniz.
7-Mangalın doğrudan kömür ateşine maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla pişmesini sağlayabilirsiniz. Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında servis edebilirsiniz.
8-Mangalda buğulama tekniği bütün balıklar için de çok uygundur. Yine alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın.
9-Izgara etlere ve sebzelere ızgara izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü güzelliği verir ve bence çok önemlidir. Bunu yapabilmek için: Önce et veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine yerleştirin. Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar koyun.
10-Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir ’yağlama’ karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir. Deneyin.
MANGAL YAPMANIN OLMAZSA OLMAZLARI:
Esasen bir pişirme ’tekniği’ olan mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel kurallar içeriyor. Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:
ORGANİZE OLUN
Mangal işlemine başlamadan önce kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı. Telaşı ve hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu.
KÖMÜR MİKTARINI BAŞTAN İYİ AYARLAYIN
Mangal ızgarası yaparken temel kural şu: Kömürler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar. Daha sonra kömür eklemek yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun. Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının. Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku katarlar. Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar.
YÜKSEK ISIYA ULAŞMADAN PİŞİRMEYE BAŞLAMAYIN
Mangal ızgarası, ’yüksek ısı’ ile pişirme yöntemidir. Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz için ısının yüksek olması gerekir. Kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya ulaşılmıştır. Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın. Eğer elinizi en fazla iki saniye orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir. Beş saniye elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı orta-yüksektir. Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme yapamazsınız.
IZGARANIZI TEMİZ TUTUN
Izgara teline yapışmış eski yemek kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez. Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele yapışacaktır. O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak gerekir. Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız.
IZGARA TELİNİ YAĞLAYIN
Et, balık ya da sebzelerin ızgara demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli yağlamanız gerekir. Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara telini yağlayabilirsiniz. Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma katacaktır.
ETLERİNİZİ ÇATAL BATIRARAK ÇEVİRMEYİN
Özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin. Zira eğer etlere çatal batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk yemek zorunda kalırsınız. Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip kurutmamalısınız. Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalıdır. Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz.
ETLERİNİZ PİŞERKEN ÜZERLERİNE YAĞ VEYA SOS SÜRÜN
Et ya da tavuğun daha farklı bir lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir olabilir. Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine karışımından ara sıra sürmek gerekir. Burada şu noktaya dikkat etmeniz önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan ’BBQ’ (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin üzerine sürmeniz gerekir. Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin lezzetini bozar.
KALIN ETLERİ KAPAK KAPALI OLARAK PİŞİRİN
Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda ’dolaylı’ (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir. Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara teli ise tam ortada. Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor. Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz. Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız.
ETLERİ PİŞTİKTEN SONRA BİRKAÇ DAKİKA DİNLENDİRİN
Pişme sırasında etlerin suları etin orta yerinde toplanır. Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti ziyadesiyle artırır.
10. MEVZİNİZİ HİÇBİR ZAMAN TERK ETMEYİN
Mangal tekniği en kolay pişirme tekniklerinden biridir. Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir. Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir tehlikenin önlenmesi içindir. O nedenle mangal işine başladıktan sonra mangalın başından mümkünse ayrılmayın.