ELİF ÇARMAN
Baklava, Türk mutfağının en sevilen ve geleneksel tatlılarından biridir. İncecik açılan yufkaların arasına bolca ceviz, fıstık ya da fındık konularak hazırlanan bu eşsiz lezzetin en önemli tamamlayıcısı ise hiç şüphesiz şerbettir. Şerbetin kıvamı ve tadı, baklavanın başarısında belirleyici rol oynar. Ancak şerbet hazırlarken kullanılan malzemeler, tatlının lezzetinde ve yapısında ciddi farklar oluşturabilir.
Yılların baklava ustalarından şaşırtan itiraf geldi. Herkesin bildiği baklava şerbeti tarifinde küçük bir dokunuşla büyük fark oluşuyor. Şerbetin içine limon yerine limon tuzu eklenmesi, baklavanın hem kıvamını hem de çıtırlığını tamamen değiştiriyor. Geleneksel tariflere göre daha uzun süre tazeliğini koruyan ve şekerlenmeyen bu yöntem, usta pastanelerin gizli sırrı olarak yıllardır kullanılıyordu. İşte baklava şerbetinde limon yerine limon tuzu kullanılmasının asıl nedeni ve tüm püf noktaları...
Limon tuzu (sitrik asit), şerbetin kesilmesini önlemek ve şekerin kristalleşmesini engellemek için tercih edilen bir alternatiftir. Özellikle limon bulunmadığında ya da daha uzun ömürlü bir şerbet hazırlanmak istendiğinde limon tuzu devreye girer.
Limon: Doğal ve aromatiktir. Şerbete taze bir koku ve hafif ekşi bir tat verir. Aynı zamanda şekerin karamelize olmasını engelleyerek baklavanın rengini korur.
Limon tuzu: Kimyasal bir bileşendir (sitrik asit). Limonun sağladığı asidik ortamı sağlar, ancak limon kadar doğal aroma katmaz. Daha çok endüstriyel gıdalarda kullanılır.
Kristalleşmeyi önler: Limon tuzu, şekerin şerbet içinde kristalleşmesini engeller ve kıvamın pürüzsüz kalmasını sağlar.
Dayanıklılık sağlar: Limon tuzu ile yapılan şerbetler daha uzun süre bozulmadan saklanabilir.
Limon bulunmadığında alternatif olur: Evde limon yoksa ya da pratik bir çözüm aranıyorsa limon tuzu işe yarar.
Eğer 4 su bardağı şeker ile şerbet hazırlanıyorsa, yaklaşık çeyrek çay kaşığı (uç ucuna) limon tuzu yeterlidir. Fazlası, tatlıyı gereksiz yere ekşi yapabilir ve tadını baskılayabilir.