Ekmek denilince 500’ü aşkın çeşitle dünya devi olan Almanya, pretzel ile uluslararası bir şöhrete sahip. O bir Alman simidi. O kadar önemli bir değere sahip ki, 26 Nisan Ulusal Pretzel Günü olarak kutlanıyor. Tarihi çok eskilere dayanan pretzel günümüzde tıpkı bizim simitlerimiz, gevreklerimiz gibi geleneksel bir sabah atıştırmalığı. Genellikle sade yeniyor, bazen içine margarin sürülüyor. Günümüzde çikolata, fıstık ezmesi, hardal veya peynirlerle kahve ile birlikte yeniyor.
Yapımındaki aşamalar bizim simitlerle benzerlik taşımakta. Ama lezzetleri oldukça farklı. Çocukluğumda ceviz büyüklüğünde minyatür pretzel krakerleri satılırdı. Tabi biz onları pretzel diye bilmezdik. Şu an var mı bilmiyorum ama yakın tarihte denk gelmiştim; Eti ‘krax’ ismiyle üretimini yapıyordu. Aslında çok sevilen çubuk krakerler de aynı hamurla yapılmakta. Hani üzerinde tuz parçacıkları olan krakerler. İşte, Pretzel o krakerlerin fırından çıkmış orijinal hali.
MS 610 civarında ilk kez rahipler tarafından yapıldığı öne sürülüyor. Yedinci yüzyılda rahiplerin et, süt yumurta gibi yasaklı yiyecekler yerine un ve suyla icat ettikleri bir ekmek. Simgesel olarak da oruç tutan ve iki kolunu kavuşturmuş rahipleri temsil etmekte.
Uzun bir dönem ekmek olarak tüketilmiş. Orta Çağ Dönemi’ndeyse tüm Avrupa’ya yayılmış. O dönem itibariyle de refah, şans ve manevi olgunluğu temsil etmiş.
Osmanlıların tüneller kazarak Viyana’nın fethi için çalıştığı 1510 yılında popülaritesi müthiş artmış. O tarih pretzel için önemli bir dönemeç: Bir manastırın bodrumunda bu ekmekleri pişiren rahipler, Osmanlıların seslerini duyup, şehrin geri kalanını uyarır. Böylelikle Osmanlılar geri püskürtülür.
17. yüzyılda neredeyse tüm Avrupa’nın bildiği bir hamur işi olmuş ve artık ölümsüz aşkı sembolize etmesine karar verilmiş. Aynı dönemde İsviçre’de kraliyet ailesinde yapılan evlilik törenlerinde evlilik bağını mühürlemek anlamında bir sembol haline gelmiş.
Tarihi eskilere dayanan ve gördüğünüz gibi hemen her dönem farklı bir misyon üstlenen, birbirine sarılmış iki halkayı tattığınızda ya seversiniz ya da sevmezsiniz. Arasının olma ihtimali bence pek yok. Fırından çıkınca yenmesi gereken pretzeller bekledikçe bildiğin kayış dokusunda oluyor. O sebeple ilk kez deneyeceklere önerim; tezgâhta saatlerce beklememiş, taze bir pretzel yemeleri.
BAGEL/POLONYA
Birçoklarının Amerikan simidi olarak bildiği ‘bagel’ aslında Polonyalı. Kitaplar, Polonya Kralı Jan Sobieski’nin 1683’te Osmanlılara karşı kazandığı zaferin anısına şekillenmeye başladığını anlatıyor. 17. yüzyılın ilk çeyreğinde tüm hamur işleri ve ekmeğin önüne geçerek Polonyalıların beslenme şeklinin bir parçası oluyor. Amerika Birleşik Devletleri’ne ise 19. yüzyılın sonlarında Doğu Avrupalı Yahudi göçmenler sayesinde gidiyor. İlk dönem sadece Yahudi sosyete pazarlarında kendini gösteriyor. “Etnik yiyecekler” modası başladığı dönemde de Lenders isimli bir girişimci Yahudi çöreği olarak bagel’i markalaştırıyor. Amerikan simit endüstrisi 1910-1915 yılları arasında New York’ta Bagel Bakers oluşumu ile hız alıp tüm Amerika’ya yayılıyor.
1960’lı yıllar ticari fırıncıların artık simit makinaları kullanmaya başladığı tarihler. Bu makineler, hamuru halka şeklinden sıkıştırıp simit haline getiriyor. Mucidi Dan Thompson, “Ben simit makinesi icat etmek için doğdum. Babam ben daha doğmadan bir simit makinesi düşünüyordu” diyerek o dönem bu makinelere ne kadar ihtiyaç olduğunu vurgulamıştır. Üretimi fazla karmaşık, yavaş ve çok pahalı olan bagel için makina tasarlanması müthiş bir devrim oluyor. O günden bugüne de bagel demek sanırım birçokları için haklı olarak Amerika demek.
Kuzey Amerika’da öne çıkan iki bagel stili var; tuzsuz, maltlı ve şeker içeren üzeri haşhaşlı veya beyaz susamlı Montreal stili ile tuz ve maltlı ebat olarak daha minyon, üzeri biraz daha gevrek New York stili.
Kahvaltıda bacon ve yumurta ile ekmek yerine yenen bagel’ler yine kahvaltıda veya gün içinde sandviç olarak da yeniyor. Aslında parlak ve sade olan bagel hamurlarının üzerinde günümüzde susam, sarımsak, haşhaş tohumu, soğan gibi bir çok farklı lezzet görmek mümkün. Hatta tarçın, kuru üzüm, yaban mersini, balkabağı, yumurta gibi malzemeler hamura da eklenebilmekte ve ayrıca beyaz un dışında çavdar veya mısır unu ile de yapılmakta. Üzeri çikolata kaplı, şekerlemeli olan begel’leri ise neredeyse tüm kahve dükkanlarının vitrininde görmek mümkün. Çünkü Amerika bagel’lerini çok seviyor.
Aydan ÜSTKANAT