AKSAM.COM.TR
Gülcan Tezcan
Yunus Emre Enstitüsü'nün her yıl yurtdışında Türkçe öğrenen öğrencilere yönelik düzenlediği Yaz Okulu, 7-31 Temmuz tarihleri arasında Türkiye'nin farklı şehirlerinde gerçekleştirilen atölye, gezi ve eğitimlerle devam ediyor. Yunus Emre Enstitüsü Türk Mutfağı Yaz Okulu kapsamında da 13 ülkeden 13 şef, gastronomi uzmanı ve sosyal medya içerik üreticisi İstanbul'a geldi. Karaköy Güllüoğlu'nda Nadir Güllü'ye misafir olan isimler baklavanın tarihçesini, bu özel Türk tatlısının tarihçesini ve ahilik kültürünü ustasından dinledi. Ziyaret kapsamında ünlü şef Fahri Demir de Türk Mutfağı ile ilgili bir sunum gerçekleştirdi.
Nadir Güllü: BAKLAVANIN LEZZETİ, DEDELERDEN GELEN SIR
Yunus Emre Enstitüsü Türk Mutfağı Yaz Okulu için dünyanın birçok ülkesinden gelen yabancı şefleri ve öğrencileri işletmemizde ağırladık. Elli yıldır bu meslekteyim. Her hafta dünyanın birçok ülkesinden Michelin yıldızlı şefler, yazarlar gelir. Baklava nasıl yapılıyor merak edenler gelir. Bıkmadan, usanmadan anlatırım. Çünkü işimi sevgiyle yapıyorum.
Gelenlerin en merak ettiği şeyin baklava ile ilgili gelenekler. Padişah, Kuşhane Mutfağı'nda yufka açıldığı zaman yukardan baklava yufkasının üstüne altın atarmış. İyi açarsak 'çıt' diye ses gelirmiş. Biz de misafirlerimizin önünde yufkayı açıp deniz dalgası yapıyoruz. Altın atıp yufka delinince şaşırıyorlar. Bir de fırından çıkınca kızgın baklavaya kızgın şerbet veriyoruz. O nasıl olur da lapa olmaz diyorlar. Bu da dedelerimizden gelen bir sır.
KAZAN BÜYÜDÜ MÜ LEZZET KÜÇÜLÜR
Biz bu işin aşığıyız. Bir işin ya aşığı olacaksın, ya muhtacı. Ben beşinci kuşağım. İşin başında duruyorum. Sadece Karaköy'de olmamın sebebi de biz dikey büyüyoruz. Kazan büyüdü mü lezzet küçülür diye çok dağılmamaya çalışıyorum. Dünyanın her yerinden müşterimiz geliyor. E-ticaretten her yere yollayabiliyoruz. Şeker hastası, çölyak, vegan için de baklava yapıyoruz. 'Beni küçükken dedem getirirdi. Ben şimdi torunumu getiriyorum' diyen müşterilerim var.
Ben yemediğimi yedirmiyorum. Sevgiyle yorulmayan hamurdan iyi baklava olmaz düşüncesiyle ustalarımı aile gibi görüyorum. Hammaddelerini Urfa, Antep, Maraş, Adıyaman, Bitlis, Van, Giresun, Tokat gibi şehirlerimizin yaylalarından, mevsiminde getiriyorum. Anadolu'ya da faydam oluyor. Binlerce insan ekmek yiyor. Hem ülkemin kültür ihracatçısıyım, hem de ülkemin malını, ürününü yurt dışına satıyorum.
Babamdan, dedemden aldığım terbiye ile geliyoruz. Ustasına saygılı olmayana, vatanını bayrağını sevmeyene meslek öğretmiyoruz. Üç temel ilkemiz var; üretirken yemediğini yedirmemek, yönetirken başında durmak, pazarlarken de kaliteli yapıp hesaplı satmak. Mesela bizde su berekettir para alınmaz. Çaylar otuz lira. Yetmiş beş, seksen yıldır gelen müşterilerimize ihanet edemeyiz. Kalıcılık hizmetin kalitesine bağlıdır.
BAKLAVA TOPKAPI SARAYI'NDA DOĞDU ANTEP'TE ZİRVE ÇIKTI
Bizde kişi üç kişinin eli öpülür. Anne babanın, ilim öğreten hocanın, meslek öğreten ustanın. Zaten ahilik geleneğinde ustaya saygı, emeğe saygıdır. Bir iş yerinde disiplin ve kalite yoksa başarı olmaz. Biz her sabah ustaya ahilik selamı vererek disiplini sağlamaya çalışıyoruz. Her sabah elimi kalbime koyarım. Çünkü biliyorsunuz Japonya'da, Uzak Doğu'da da selamlama vardır. Benim atam, ecdadım Osmanlı. Ben de Osmanlı selâmı veriyorum. Baklava Topkapı Sarayı'nda doğdu, Ortadoğu'da gelişti. Dedemin dedesi Mekke'ye giderken orada görüp Antep'e getirdi. Antep'te zirveye çıktı. Babam da Karaköy'e getirdi. Ama tüccar biz değil, esnafız, sanatkârız. Bu ülke bizim ülkemiz. Gelen yabancılara sadece şunu söylüyorum; 'Ülkemizi tanıyın, sevin. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım ki dünyaya savaş değil, barış gelsin.'
Şef Fahri Demir: TÜRK ŞEFLER ARTIK BİRER KÜLTÜR ELÇİSİ
Genellikle Türk mutfağı Orta Asya'da başladı ondan sonra Anadolu'ya gelindi. Osmanlı İmparatorluğu'nda büyüdü diye anlatılır. Ama bunun arkasında çok daha büyük ve hüzünlü bir hikâye var. Hep yemeklerden bahsedilir ama bu arka planda oluşturulmuş bir sistem var. Avrupa'nın belki de 19. yüzyıl sonunda Auguste Escoffier'in yönlendirmesi ve modern mutfak sistemleri ile oluşan uygulamalar bizde çok daha eskilerden beri saray geleneğinde vardı. Özellikle 1900'lere geldiğimizde politik değişimlerden ve savaşlardan dolayı Topkapı Sarayı'nın dağılmasıyla beraber 800 yıllık geçmişten gelen bir mutfak ve bunu bilen kişiler yok oldu; kimi savaşa gitti, kiminin bunu devam ettirebilecekleri yerler olmadı. Dolayısıyla biz bu pratiği, bu bilgiyi kaybetmiştik. Ama Cumhuriyet'in ilk döneminde devletin bu konuya el atması, okulların kurulması, kayda alınması gibi konular bunun toparlanmasını sağladı. Ama yine de her şey havadaydı, bilgi sistematize edilmemişti. 1980'lerden itibaren bu daha sistematik bir hale gelmeye başladı. Beş yıldızlı otellerde Türk mutfağını yansıtan restoranlar açılmaya ve Türk aşçılar getirilmeye başlandı. Çünkü o zamana kadar bu tür işletmelerde hep bir yabancı şef olurdu. Bu da ne demek? Bir Fransız şef düşünün. Yakasında Fransız bayrağıyla o sadece bir aşçı değil şefliği ve tekniği ile kültürünün bir temsilcisi. İlk defa 1990'lardan itibaren Türk şefleri ortaya çıkmaya başladı. Görünür oldular. Bir hikâye anlatılmaya başlandı ve onlar artık kendilerini ve bizim mutfağımızı ifade etmeye başladı.
ANADOLU'NUN ZENGİNLİĞİ TARTIŞILMAZ
2000'lerde üniversite seviyesinde eğitimler verilmesi, Türk mutfağı ile ilgili araştırmaların daha da artması ile Türk şefler daha da görünür olmaya başladı. Michelin'in gelmesinin de çok büyük etkisi var bu gelişmede. Özetle, iyi bir hikâyen ve bilgin varsa sen de bir şey yaratarak Türk mutfağına çok büyük katkıda bulunabilirsin.
Yunus Emre Yaz Okulu için gelen şefler bana 'Bu güzel değişimler var olanı, geleneği bozar mı?' diye bir sordu. Hayır bozmaz. Çünkü özellikle Türkiye'de var olanı korumaya ve bu bulduğumuz şeyi kaybetmemeye çok özen gösteriyoruz ve seviyoruz. Ama tabii bu yeni yolda ilerleyen mutfağımızın da bambaşka bir karakteri var. O yenilikçi tarafını da seviyoruz. Çünkü orada Anadolu'muzun verdiği şeyleri yeni bir yorumla ve farklı tekniklerle ortaya koyuyoruz. Anadolu'nun zenginliği tartışılmaz zaten. Eskiden aşçılık çok özel bir iş değildi. küçümsenirdi ama artık şef dediğiniz kişi aynı zamanda bir kültür elçisi olarak görülüyor ve çok daha prestijli bir iş. Ben kültürümü, mutfağımı anlatan bir hikâye anlatıcısı olarak işimi yapıyorum. Dolayısıyla şef olmak artık çok daha başka bir seviyeye geldi.
Güney Kore'den Whısang Cho: TÜRK MUTFAĞININ HİKÂYESİ BÜYÜLEYİCİ
Yunus Emre Enstitüsü'nün bu programına dahil olduğum için kendimi çok şanslı hissediyorum. Türkiye ve Kore arasında bu kadar fazla kültürel benzerliğimizin olduğunu fark etmek beni çok şaşırttı. Dünyanın iki farklı ucunda yaşıyor gibiyiz. Aramızda çok ciddi bir mesafe var. Ama Türkiye'nin yiyecek kültürü ve mutfağını öğrenince köklerimizin aslında ne kadar aynı olduğunu anladım. Mesela Ural-Altay dil ailesi olarak aynı dil familyasını paylaşıyoruz. Çok uzun zamandır da süregelen bir bağımız var. Türk mutfağı benim için evet çok yeni, Türk mutfağıyla ilgili çok şey öğreniyorum ve öğrendiklerimden çok etkilendim. Bugün de baklavayı öğrendik Nadir Güllüoğlu'ndan. Böylesi bir teknik Kore'de yok. Kore'de yaşayan Türkler ve benim de Türk dostlarım olduğu için onlar aracılığıyla Türk unlu mamullerinin ya da baklavaların satıldığı yerleri biliyorum. Ama tabii orada çok farklı. Orijinal Türk baklavasının tadını almak ve yapımını görmek beni çok etkiledi. Bu tatlı yalnızca bir modern zaman tatlısı değil, binlerce yılın geleneğini ve bilgi birikimini de yansıtıyor. Türk mutfağının lezzetini, tarihini, arkasında yatan hikâyeleri öğrendiğiniz zaman gerçekten büyüleniyorsunuz.
Ürdün'den Maysaa Hassiba: PEK ÇOK TEKNİK ÖĞRENDİM
Yunus Emre Enstitüsü'ne çok teşekkür ediyorum. Türk Mutfağı Yaz Okulu'na katıldığım için kendimi çok şanslı hissediyorum. Çünkü hiç görmediğim şekilleriyle Türkiye'yi deneyimleyebilme fırsatım oldu. Daha öncesinde de Türkiye'yi ziyaret etmiştim ama bu yaz okulunun bana sunduğu imkânlarla görebilme, deneyimleyebilme fırsatım olmamıştı. Ben de bir şefim, aynı zamanda üniversitede ders veriyorum. Ama Türk mutfağı o kadar sırlarla, farklı tekniklerle ve öyle güzel tarihi birikimlerle dolu ki bu yaz okul sayesinde öğrendiklerim benim için gerçekten eşsiz oldu. Yine aynı şekilde Güllüoğlu'na geldik. Burada baklavayı gözlemledik. Tabii aşinaydım ama yine burada yaptığımız ziyaretle de pek çok detayı ve tekniği de öğrenmiş oldum.
YEME KÜLTÜRÜMÜZ ÇOK BENZER
Ben Ürdün'den geldim. Hem lezzet olarak hem kullanılan malzemelerimiz, hem de pişirme yöntemlerimizde benzerlikler var. Hatta burada deneme fırsatını bulduğum Mütebbel ve Kısır bizim mutfağımızda da olan şeyler. Tabii bazen farklı malzemeler kullanıyoruz. Kendi alışkanlıklarımıza göre değişiklik dokunuşlar yapıyoruz ama özünde ne kadar çok benzerliğimiz olduğunu gördüm. Hatta sofra adabını da öğrendik. Mesela burada gezerken baklavanın her şeyden önce beş duyumuza hitap etmesi gerektiğini söyledi Nadir Bey. Baktık, gördük, çıtırtısını duyduk. Bunların hepsi edindiğimiz yeme deneyimini zenginleştirdi. Zaten böyle de olmalı. Karnımızı doyurmak için yemek yapmayız. Bir yemek gözümüze hitap etmeli, kokusuyla, görüntüsüyle, lezzetiyle bizi gerçekten etkilemeli. Her iki mutfakta da kalbini ortaya koyarak yemek yapıldığını öğrenmiş oldum. Bizim oralarda bir söz vardır. Yemeğin iyisi midenize değil kalbinize gider diye. Türk mutfağı için de aynı şeyi söyleyebilirim. Yunus Emre Enstitüsü'ne de bu güzel yaz okulunda emeği geçen herkese de teşekkürlerimi iletmek istiyorum. Çok güzel, çok sıcak, samimi bir şekilde karşılandık. Misafirperverliğiniz gerçekten kalben hissedildi.